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Sábado, 16 de marzo 2019, 00:42
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David Llamas no soñaba con que en su primera participación en el Campeonato de España de Panadería Artesana organizado por CEOPAN, la federación profesional de panaderos, se fuera a llevar la plata, pero viéndolo trabajar se intuye que entre la mezcla de harina, agua y levadura que nos viene nutriendo hace diez mil años y este joven malagueño hay una historia de amor de raíces muy hondas.
La hazaña de Llamas no hubiera trascendido los confines del mundillo profesional de no ser porque su compañera, Melania, se atrevió a escribir un email a los periódicos. El motivo de no ser conocido por el gran público es que David no tiene ni trabaja para ninguna panadería, sino que decidió dedicarse a la enseñanza, y ejerce junto al también multipremiado maestro panadero ardaleño José Antonio Rivas en Mlouza, centro de formación y asistencia a profesionales que imparte además, con la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR), cursos para que quienes llegan tengan un oficio en el país de acogida.
«Para mí la enseñanza es algo muy especial, porque yo he tenido muchos maestros y cada maestro me ha dejado algo», explica. Lo de tener tantos maestros se debe al modo peculiar en que llegó Llamas a la panadería. «Yo no provengo de una familia de tradición panadera como otros compañeros. Pero mi padre se dedicaba a la venta de maquinaria de panadería, y eso hizo que desde muy pequeño viera llegar a mi casa a panaderos de toda España. Empecé a jugar con la harina desde muy pequeñito, y en el gremio se dice que niño que juega con harina se termina enganchando. Es lo que me pasó, a los diez un once años ya estaba haciendo mis primeros panes», relata.
Y añade que le gusta transmitir lo que ha aprendido «porque cuando alguien a quien estás enseñando entiende que está trabajando con un alimento especial, vivo, como es el pan, se produce algo mágico. Al pan le influye todo. El ambiente, la temperatura, la fuerza que le des con tus manos, y por supuesto 'el bicho', «que si se lo propone, te puede volver loco», ríe señalando la masa madre que reposa a su lado con aspecto de no haber roto nunca un plato.
Debutar en el mundo de los concursos yendo a un campeonato nacional no fue un reto fácil. «A la escuela vienen muchos grandes profesionales a impartir cursos. Uno de ellos me planteó que me presentara, y José Antonio me animó a hacerlo. No es fácil, hay que entrenar mucho, porque luego allí tienes un tiempo determinado y un entorno nada cómodo para trabajar», recuerda. En el campeonato nacional se valora la técnica, la ejecución, pero también las piezas presentadas en cada una de las categorías que se valoran. En la parte artística, David decidió hacer dos homenajes; uno a Málaga, elaborando una preciosa hogaza de pan cuya superficie, al crecer en en horno, se transforma en una biznaga. El otro fue a los panes tradicionales andaluces, presentados en miniatura como si fueran espetos en una barca hecha de pan. «Quise representar los panes de cada ciudad; la regañá de Huelva, la telera de Córdoba, el bollo sevillano, el pan besado de Cádiz, la albardilla de Málaga, el pan picado o piña de Jaén, la saladilla de Granada y el bollo regio de Almería».
Panes olvidados en la mayoría de los casos. «Los panes tradicionales nuestros son panes candeales [de harina de trigo duro, con miga densa y corteza dura y fina]. Panes que nosotros hemos apreciado porque son perfectos para mojar en las salsas, para hacer sopones, pero que fuera de Andalucía no han tenido mucha consideración, ni antes ni ahora», dice. «Y sin embargo, nuestras harinas tradicionales de trigo duro tienen un índice glucémico más bajo que los de otras harinas, son más digestivos y saludables».
Como amante del pan, a David Llamas le ilusiona que en los últimos años el pan vaya ganando consideración, y le entristece que alguna gente deje de tomarlo por considerarlo fuente de problemas de salud o sobrepeso. «El problema está en lo que se ha vendido como pan. Para mí, un pan no es pan si no tiene al menos cuatro horas de levado, y en cuanto a las harinas, estoy harto de repetir a mis alumnos que si compras harina a 0,25 euros el kilo, no estás comprando harina. La harina de calidad no necesita aditivos, y compensa porque admite mucha más agua, pero el problema es que hemos vivido años donde los procesos industriales han tendido a la fabricación rápida de productos muy baratos, y al final nos ha salido caro», reflexiona.
Junto con otros compañeros andaluces, molineros y agricultores, David está tratando de promover la recuperación del cultivo de trigos duros andaluces tradicionales. Y con toda seguridad los incorporará en su próximo proyecto, una panadería donde quiere reunir todo lo que ama del oficio, incluyendo la enseñanza. «Mi idea es formar y emplear a personas en riesgo de exclusión social y con discapacidad», avanza.
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