¿Qué hay en tu taza de café?

¿Qué hay en tu taza de café?

RAÚL MORENO ORTA

Es una de las bebidas más comunes, pero ¿qué sabemos realmente de la composición química del café? En el último medio siglo, los científicos han logrado identificar los casi 1.000 compuestos que se encuentran en el café tostado. De entre ellos, los más destacado son:

Cafeína: Los humanos buscamos la cafeína por sus efectos estimulantes. Pero para el resto de formas de vida es una potente toxina pues funciona como un mecanismo de defensa de la planta.

Carbohidratos: Representan cerca del 50% del peso seco total del café. Algunos desaparecen en el tueste, pero los que quedan aportan sensación de cuerpo. El más destacado es la sacarosa, que participa en la reacción de Maillard, responsable de transformar los compuestos que se encuentran en el café verde en un gran repertorio aromático.

Compuestos aromáticos: Durante el proceso de tueste se generan cientos de ellos, cada uno de los cuales contribuye a crear la compleja estructura aromática del café. Cuando las temperaturas alcanzan los 150° C, las proteínas libres se combinan con los azúcares para formar furanos, que imparten al café notas a caramelo. Las pirazinas producen aroma a nuez. Los aldehídos y las cetonas desempeñan un papel en la creación del diacetilo, con aroma a mantequilla. A 160° C se forman las piridinas, responsables de otros aromas.

Ácidos orgánicos: El café cuenta con hasta 30 tipos de ácidos que aportan diferentes matices a su complejo sabor. El ácido clorogénico, antioxidante, el ácido cítrico, el málico y el fosfórico son solo algunos de ellos.

Proteínas: El contenido varía entre el 10-13%. La variedad del grano, cultivo y maduración tienen un efecto en los subproductos de proteínas durante y después del tostado.

Meloidinas: En los últimos 10 años los científicos han encontrado propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias en ellas, razón de más para disfrutar del café.

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