Otra vez tarta de queso

Hemos sufrido plagas de concentrados de (falso) vinagre de Módena y de foie, de coulants de chocolate y de kimchi. Pues bien, la última es la de la tarta de queso

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

No sé en qué punto o por qué mecanismo sucede, pero en gastronomía hay un momento en que una moda se convierte en plaga bíblica. Hemos sufrido plagas de concentrados de (falso) vinagre de Módena y de foie, de coulants de chocolate y de kimchi. Pues bien, la última es la de la tarta de queso. Conste que no tengo nada personal contra estos ingredientes o elaboraciones. De hecho, el autor de una de las tartas de queso más celebradas de la provincia (reconocida con un premio nacional), Fernando Alcalá, del restaurante Kava, explicó en una ocasión que había optado por ofrecer una buena tarta de queso para evitar el típico postre compuesto de una tierra comestible, una crema, una quenelle de helado y un crujiente, fórmula repetida hasta la saciedad en la alta cocina.

Como opción es intachable, y lo mismo que Alcalá habrán pensado muchos restauradores, pero con las obsesiones por un plato (la ensaladilla rusa, en el top) sucede que llega un momento en que el público se llena de expertos catadores que no toleran que su estándar mental sea transgredido, y consideran una aberración cualquier licencia creativa. La original, divertida y deliciosa torta de frutos rojos y queso payoyo del restaurante Palodú, que juega con el concepto de este postre para transformarlo en una galleta de merengue seco combinada con una crema de queso, les ha traído algún dolor de cabeza injustificado a sus creadores, Cristina Cánovas y Diego Aguilar.

Ser original tiene su precio, pero intentarlo es un valor añadido. El repertorio de repostería clásica está repleto de delicias. Sales de España y en cualquier buen restaurante te reencuentras con pavlovas, mousses y tartas variadas. En nuestro repertorio tradicional hay delicias como el tocino de cielo o el bienmesabe, que se pueden adaptar a los gustos actuales, y cualquier restaurante tiene acceso a chefs o empresas de repostería capaces de poner en pie una carta de postres de calidad y diferenciada. Es cierto que la presión de la clientela pesa, pero también hay comensales que aprecian la variedad y la sorpresa.