Ruta de la porra por la provincia de Málaga

Aunque se identifica con algunas localidades muy concretas, como Antequera o Archidona, su recorrido es mucho más amplio y ofrece distintas versiones e incluso distintos nombres en la geografía provincial. ¡Te decimos dónde tomarla!

Porra del restaurante La Pera Café Gastrobar./
Porra del restaurante La Pera Café Gastrobar.
Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

Pan asentado, tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal son los ingredientes básicos para uno de los platos con sabor a verano más famosos de la provincia de Málaga. Frente al también famoso salmorejo cordobés, la porra ofrece pocas diferencias, pero éstas son suficientes para reivindicarse como una receta tradicional.

Aunque se identifica con algunas localidades muy concretas, como Antequera o Archidona, su recorrido es mucho más amplio y ofrece distintas versiones e incluso distintos nombres en distintos puntos de la geografía provincial. Y, como buena receta tradicional, también ha propiciado versiones más modernas y creativas, donde el tomate puede ser incluso sustituido por otra fruta u hortaliza. Éstas son algunas de las opciones que hay en la provincia.

Porra del Mesón Ibérico Dehesa de las Hazuelas
Porra del Mesón Ibérico Dehesa de las Hazuelas
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Antequera y la Vega. Para muchos la ciudad del Torcal y los Dólmenes es la cuna de la porra. Tanto es así que su gentilicio es el que más frecuentemente acompaña a este plato en las cartas de otras localidades. A día de hoy es imposible confirmar el origen de esa receta, si bien se sabe que en Antequera hay muy buena mano con este plato. Es más, en algunos de sus restaurantes, como Arte de Cozina, es posible encontrar versiones precolombinas, como la porra de naranjas que ha rescatado del olvido la cocinera Charo Carmona. Junto a ésta, este restaurante del centro histórico ofrece también la que se considera hoy más arraigada. No sólo allí será posible encontrar la porra con tomates y aceite de oliva virgen extra de la tierra. Es más, lo raro sería encontrar en Antequera un establecimiento que ofrezca comida que no tenga la porra en su carta. Entre ellos, están Bienmesabe -antiguo El Escribano-, la Dehesa de las Hazuelas, Plaza de Toros, Mesón Adarve, La Cantina, Casa Diego, Carrera o Tasca Frasquita, entre otros. También se puede encontrar en el entorno de la propia ciudad, como ocurre en la Venta de San Isidro (Los Llanos), en el Caserío San Benito o en distintos municipios de la comarca de la Vega de Antequera, como Humilladero, Mollina, Alameda o Fuente de Piedra. En este último, por el día de su patrona, la Virgen de las Virtudes (8 de septiembre), incluso se hace un certamen y degustación de porra 'majá a la antigua', como el que se hace cada año en la Feria de la Primavera de Antequera. En este caso, se trata de remontarse a los orígenes de este plato, cuando todo el proceso de elaboración se hacía a mano.

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Porra servida en mortero en el restaurante Arxiduna
Porra servida en mortero en el restaurante Arxiduna
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Archidona y Nororma. La 'capital' de la Sierra Norte de Málaga (Nororma) también presume de su porra archidonesa. Las diferencias con la versión antequerana son irrelevantes. Eso sí, en la villa monumental de la Plaza Ochavada también se reivindica como cuna de lo que hoy se conoce como porra. Al igual que en Antequera, aquí lo imposible es encontrar un bar o un restaurante que no lo tenga en su carta. Ya sea como tapa o como ración, se puede saborear en los establecimientos más clásicos de Archidona, como el Central, San Isidro o Escua.A ellos hay que unir, por supuesto, el restaurante Arxiduna, que ofrece una versión clásica, pero con una textura más fina, que se suele presentar en un original mortero. Con esta puesta en escena se hace un homenaje a la más tradicional de las porras, la que se hacía a mano. Gracias a estos establecimientos, y ya sea acompañado de huevos cocidos, taquitos de jamón o atún -e incluso melva- ,se puede hacer una sabrosa ruta de la porra archidonesa por sus calles. Este plato también se puede encontrar, lógicamente, en el resto de la comarca, donde se puede encontrar como porra fría o 'crúa'. Basta acercarse a los distintos bares y restaurantes de pueblos como Villanueva del Rosario, Villanueva del Trabuco o Cuevas Bajas, entre otros, para comprobarlo.

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Tapa de porra campillera del Bar Luna.
Tapa de porra campillera del Bar Luna.
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Campillos y el Valle del Guadalteba. Pocos matices diferentes ofrece la receta de la porra en otros pueblos del interior de la provincia, aunque en pueblos como Campillos también reivindican la idiosincrasia de la versión que se puede encontrar en muchos de sus hogares y, por supuesto, en muchos bares y restaurantes. Esta crema fría gana especial protagonismo cuando el sol empieza a apretar, es decir, a partir de la segunda mitad de la primavera. En bares de tapas, en restaurantes con menús diarios o en ventas y mesones la porra campillera o, como también se denomina allí, -los huevos con un porra- suele ser fija en las cartas o como sugerencia fuera de éstas. Entre otras opciones, se pueden pedir estos días en Benito, Rincón del Cante, Alarcón, La Esquina o la Plaza de Abastos, entre otros. La porra, pero sin el gentilicio de campillero, también está muy presente en otros pueblos de la comarca del Valle del Guadalteba, como Ardales, Teba, Almargen o Sierra de Yeguas, entre otros.

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Catana en el Bar Cristóbal.
Catana en el Bar Cristóbal.
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Alfarnate. En este pueblo de la Alta Axarquía, quien quiera porra tendrá que pedir 'catana'. Con ese llamativo nombre se denomina allí esta crema fría elaborada con tomate, pan, ajo, aceite de oliva virgen extra -del pueblo- y sal. Los acompañantes suelen ser los más habituales: huevo cocido, jamón y atún. Entre primavera y verana se puede pedir en sus principales establecimientos de restauración. Entre ellos están, la emblemática Antigua Venta de Alfarnate, el Bar Cristóbal o el Bar de la Piscina. Este pueblo malagueño no sólo tiene un nombre diferente para la porra sino también para el gazpacho, al que denominan 'zoque'.

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Porra con papaya roja de la Axarquía, naranja sanguina y naranja dulce en KGB
Porra con papaya roja de la Axarquía, naranja sanguina y naranja dulce en KGB / Rodrigo González Rosado
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Centro de Málaga. En un recorrido por el corazón de la capital malagueña, no falta en esta época del año, la porra, ya sea con esa sencilla denominación o con el apellido 'antequerana'. Aunque abundan las versiones clásicas, como las que se pueden ver en restaurantes que apuestan por la cocina malagueña, como El Pimpi o La Reserva del Pastor, también hay otras opciones muy creativas y vanguardistas en el mismo centro histórico. Así, restaurantes como KGB o el Almijara Casual Bar apuestan cada año por ofrecer una versión tan innovadora como tentadora de la tradicional porra. En el primero de los establecimientos, Irene Garrido elabora hasta el final del verano una original porra con papaya roja de la Axarquía, naranja sanguina y naranja dulce, que se acompaña con tartar de salmón ahumado aderezo cítrico. Por su parte, José Andrés Jiménez ha preparado para esta temporada en el Almijara, que cumple este año su trigésimo aniversario, una porra más clásica, pero con acompañantes muy originales: rulo malagueño de García-Agua, maíz frito y esferas de miel de caña.

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Porra del restaurante La Pera Café Gastrobar
Porra del restaurante La Pera Café Gastrobar
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Barrios de Málaga. La porra se ha convertido en un plato con tanta aceptación en Málaga que en estos días se cuela en muchos menús del día de establecimientos de restauración de barrios malagueños. A ellas hay que unir las versiones que se hacen en establecimientos consolidados en su apuesta por la cocina malagueña y andaluza. Así, hay algunos restaurantes donde tienen muy buena mano con sus propias versiones de la porra, como el Mesón Huesca, que en Carranque propone una singular trilogía de porras que simulan la bandera republicana (también ha abierto recientemente un nuevo establecimiento en la calle Cañón) o el Mesón Astorga, que fiel a sus orígenes, apuesta por su porra archidonesa. Otros establecimientos ineludibles en barrios malagueños son El Castizo o Lígula. Hay incluso versiones muy creativas, como la porra de La Pera Gastrobar, que se acompaña de timbal de cous cous negro con tinta de choco, pipirrana de verduras, germinados y huevas de salmón. En Teatinos, hay incluso un restaurante que apuesta por la cocina cordobesa, donde lógicamente, no hay porra sino salmorejo.

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*La porra no sólo se puede encontrar en estas zonas de la provincia sino, dada su fama y gran aceptación, en otras localidades y comarcas, como la Sierra de las Nieves, la Serranía de Ronda, el Valle del Guadalhorce e incluso la Costa del Sol.

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