Ruta del ajoblanco en la provincia de Málaga

El restaurante Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, acompaña el ajoblanco con conchas finas. /
El restaurante Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, acompaña el ajoblanco con conchas finas.

Desde la Axarquía a la Costa del Sol Occidental, pasando por la capital o el Valle del Guadalhorce, se pueden encontrar en distintos restaurantes con opciones para todos los amantes de esta sencilla sopa fría

Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

Menos frecuente que su hermano el gazpacho, el ajoblanco es una de las sopas frías que emergen especialmente en verano. Emparentado con la mazamorra cordobesa, no está claro el origen del ajoblanco, aunque sí es verdad que en la provincia de Málaga se defiende como una de los platos tradicionales en la época estival. Su versión clásica es la que se elabora con almendras, ajo, pan, aceite de oliva virgen extra y sal. A partir de ahí hay distintas variaciones, como la que usa habas secas, y apuestas vanguardistas. Desde la Axarquía a la Costa del Sol Occidental, pasando por Málaga o el Valle del Guadalhorce, se pueden encontrar en distintos restaurantes con opciones para todos los amantes de esta sencilla sopa fría, anterior al gazpacho y con un origen posiblemente andalusí.

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Almáchar

Ajoblanco en Almáchar
Ajoblanco en Almáchar

Esta ruta debe empezar por la localidad que se considera la cuna del ajoblanco. Precisamente, ése es uno de los lemas con el que se conoce a Almáchar. Esto se debe a que se cree que el ajoblanco del pueblo fue difundido a finales del siglo XIX por un ingeniero que hacía catastros en la zona en un día de verano. Para sofocar el calor pidió a una vecina un vaso de agua, pero ésta en su lugar le ofreció una taza de ajoblanco. Tanto le gustó que le pidió la receta para registrarla posteriormente en el Círculo Mercantil de Málaga. Eso sí, eso no quiere decir que el ajoblanco fuera exclusivo de este pueblo sino que se registró la receta que proporcionó esta vecina por primera vez en Málaga. Dicho esto, es ciero que el ajoblanco es todo un emblema en este pueblo. Además de encontrarlo en muchos bares y restaurantes en verano, hay una cita tradicional cada primer sábado de septiembre (este año será el día 7) con la Fiesta del Ajoblanco. Ese día, que curiosamente nació para reivindicar una carretera de acceso al pueblo, es hoy una de las fiestas gastronómicas de la provincia de Málaga.

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Otros pueblos del interior de la Axarquía

Ajoblanco con sandía y almendras picaditas en Venta La Chalaúra
Ajoblanco con sandía y almendras picaditas en Venta La Chalaúra

Además de Almáchar, en otras localidades del interior de su misma comarca, se pueden encontrar ajoblancos tanto en sus recetarios tradicionales como en sus hogares y establecimientos de restauración llegado el verano. Así se puede ver, por ejemplo, en los pueblos de la Ruta de la Pasa, de la que también forma parte Almáchar. En poblaciones como El Borge, Moclinejo o Benagalbón (Rincón de la Victoria), se puede encontrar acompañado de uvas de la variedad moscatel con la que el ajoblanco forja una gran alianza. Puede encontrarse en carta, en menús o como sugerencia en restaurantes como Saborea Moclinejo, Restaurante Reyes o la Venta La Chalaúra, donde lo presentan con almendras muy picaditas y sandía. Durante el verano se puede probar en algunas fiestas gastronómicas que se celebran en el interior de la Axarquía, como la Fiesta de Viñeros en Moclinejo o el Día de la Uva Moscatel en Iznate.

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Vélez-Málaga y el litoral de la Axarquía

El ajoblanco también se puede encontrar en estos días de verano en la costa axárquica y, por supuesto, en una segunda línea de playa, en Vélez-Málaga, la capital de la comarca. De hecho, en esta última localidad se elabora ajoblanco untable. Es decir, lo mismo puede servir para hacer una sabrosa tostada que para hacerlo bebible añadiendo agua fresca. Para ello se vende en la versión más espesa, conocida en otros sitios como la porra blanca, que dispensa en tarrinas de unos 240 gramos. Además, si en lugar de comprar, se trata de probarlo en un restaurante, hay buenas opciones tanto en el centro histórico de Vélez-Málaga como en el litoral de la Axarquía. Así, entre los maridajes más singulares está el que propone el restaurante Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, donde el ajoblanco acompaña a un producto muy marengo y muy malagueño, la concha fina.

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Málaga

Ajoblanco de almendras y pipas de girasol tostadas en KGB. Foto: José Luis Gutiérrez
Ajoblanco de almendras y pipas de girasol tostadas en KGB. Foto: José Luis Gutiérrez

En el centro histórico y en otras zonas de la ciudad como La Malagueta, se pueden probar también ajoblancos tradicionales y creativos. Suele estar presente en las cartas, al menos en verano, en aquellos establecimientos que defienden la cocina local, como es el caso de El Pimpi, que ofrecen varias versiones durante la temporada (acompañado con frutas como ciruelas o mango). También en el centro histórico, KGB, siempre a la vanguardia, pero poniendo siempre por delante el producto, elabora en verano un tentador ajoblanco de almendras y pipas de girasol tostadas, que se deja acompañar por un original tartar de tiburón (marrajo de Málaga), pipas de girasol fritas y un toque de aceite de oliva virgen extra de la variedad verdial de cosecha temprana (Único de Mondrón). Este plato se ofrece fuera de carta, como sugerencia a partir de la semana que viene y durante el resto del verano. Otras opciones interesantes son el ajoblanco de mango con flor de la Axarquía de Pepo Frade, en Aire Gastrobar (La Malagueta), o el que elaboran ocasionalmente en El Rengue (Teatinos) y acompañan de caballa ahumada y uva, entre otros.

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Costa del Sol

Tartar de atún rojo sobre ajoblanco malagueño de almendras en Casa Eladio.
Tartar de atún rojo sobre ajoblanco malagueño de almendras en Casa Eladio.

Desde Torremolinos a Manilva, el ajoblanco se puede encontrar en versiones muy variadas. En muchos restaurantes, apuestan por él para acompañar algunos platos y realzar sabores de otros productos, como ocurre en Casa Eladio, en el corazón de Marbella. Allí, uno de sus platos estrellas es el tartar de atún rojo sobre ajoblanco malagueño de almendras, brotes tiernos y mango. También hay quienes apuestan por ofrecerlo como tapa de otra forma muy original, con helado de pasas y ron, como se puede probar en el Laberinto de Baltasar, en el centro de Fuengirola. En San Pedro de Alcántara, el chef Pablo Castillo también es de los que le saca especial partido a esta crema fría. Entre sus elaboraciones están un ajoblanco ahumado que acompaña con distintos productos según temporada; dese higos y sardinas asadas a sorbete de uvas.

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Valles del Guadlahorce y Antequera

Ajoblanco clásico y con productos de temporada en la Venta Los Atanores.
Ajoblanco clásico y con productos de temporada en la Venta Los Atanores.

En otras zonas de interior el ajoblanco también está muy presente, aunque mucho menos que otras cremas o sopas frías, como el gazpacho o la porra. Eso sí, hay grandes defensores del ajoblanco en la Vega de Antequera, como es el caso de Arte de Cozina, en la que Charo Carmona, cuenta en época estival desde la versión más conocida, con almendras (de la variedad marcona malagueña), hasta otras en las que se usan habas secas. A estas dos opciones hay que añadir la porra blanca, es decir, el ajoblanco sin agua, con una textura, lógicamente, mucho más espesa. No muy lejos de allí, pero ya en el Valle del Guadalhorce, en la Venta Los Atanores, suele ser otro clásico del verano, que se elabora con materia de prima del pueblo donde se encuentra el establecimiento, Valle de Abdalajís. También se puede encontrar el ajoblanco en versiones también tradicionales en otros municipios de la Algarbía, como Álora, Coín o Alhaurín El Grande.

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