La ruta del gazpacho por la provincia de Málaga

Gazpacho con mejillones en La Luz de Candela/
Gazpacho con mejillones en La Luz de Candela

Con aires cosmopolitas, pero sin perder de vista sus raíces culinarias, hay una amplia oferta, que se puede vertebrar incluso por comarcas

Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

Tradicionales e innovadores los gazpachos son las sopas frías que más se identifican con Andalucía. Su origen hay que buscarlo antes de que llegara el tomate desde las Américas. De hecho, hay quien considera que el germen de los actuales gazpachos está en una sopa que se elaboraba ya en la Antigua Roma con pan, aceite de oliva y vinagre ('sala cattabia'). Hoy el gazpacho tiene múltiples variantes. Dentro de los clásicos, hay muchas posibilidades, como los que se elaboran con distintos tipos de tomate y se armonizan don distintas variedades de aceite de oliva virgen extra. Los más atrevidos sustituyen el tomate por frutas de temporada, como melón, sandía, cerezas, fresas, mango o aguacate. En la provincia de Málaga, con aires cosmopolitas, pero sin perder de vista sus raíces culinarias, hay una amplia oferta, que se puede vertebrar incluso por comarcas. Éstas son algunas de las posibilidades que hay dentro de una ruta del gazpacho.

Alta Axarquía

Zoque en la Venta de Alfarnate.
Zoque en la Venta de Alfarnate.

El gazpacho es una de las recetas estivales que forman parte del legado gastronómico de los pueblos situados en la zona norte de la comarca más oriental de la provincia de Málaga. Eso sí, hay singularidades e incluso nombres distintos, según el pueblo al que se vaya. Por ejemplo, en Alfarnate se le denomina 'zoque'. Se hace con los ingredientes más convencionales, aunque suele ser más líquido que en otros puntos de la provincia. Así se convierte en una bebida que sacia la sed. Para probarlo, lo mejor es acercarse al bar Cristóbal o a la Antigua Venta de Alfarnate la receta es muy similar, es mucho más líquida que la convencional en otras zonas. Gracias a ello, se puede beber sin que sacie tan rápidamente. Como tal se puede encontrar en el bar Cristóbal y en la famosa Venta de Alfarnate. En el pueblo vecino de Alfarnatejo, esta sopa fría tiene también identidad propia. Allí, el más genuino se conoce como el gazpacho de los tres golpes. Aquí los ingredientes principales no se baten sino que se cortan muy pequeñitos. A ellos, se le añaden posteriormente tres 'golpes' de aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Eso sí, para poder probar esta variedad habrá que hacerlo en algún hogar del pueblo o bien esperar al primer sábado de agosto, cuando se celebra el Día del Gazpacho. En Riogordo, lo típico es el gazpacho de habas verdes, aunque es complicado probarlo en sus bares y restaurantes. Además, es un plato más primaveral que estival por la temporalidad de las habas.

Dónde ir: Alfarnate y Alfarnatejo

Valle del Genal

Gazpacho del Mesón La Sierra de Atajate
Gazpacho del Mesón La Sierra de Atajate

En una de las comarcas más montañosas de Andalucía, en la Serranía de Ronda, hay muchas opciones para disfrutar de un gazpacho auténtico, elaborado con productos de la huerta. Es el caso, por ejemplo, del Mesón La Sierra, en el pueblo de Atajate. Allí, por tan sólo 3 euros, se puede saborear un saciante tazón de gazpacho elaborado con tomate de la variedad corazón de buey, pimientos, ajo, pan y aceite de oliva virgen extra de Ronda. Como guarnición, se le puede añadir unos picatostes de pan, cebollino, pepino y tomate. El restaurante cuenta con una huerta propia de la que salen la mayoría de los ingredientes de esta receta. En el Bajo Genal, también hay muchas opciones para saborearlo, como el restaurante Kábilas, en el hotel Banu Rabbah, que se abastece para ello de los huertos del pueblo. Por su parte, el restaurante del Hotel El Bandolero, en Júzcar, suele hacer gazpachos con distintas frutas de temporada entre los últimos días de la primavera y el final del verano. Con albaricoque, con cerezas, con frambuesas o con fresas son algunas de las opciones que se puede encontrar el comensal según la época en el que vaya. Eso sí, el favorito del chef, Iván Sastre, es el de mora, para el que habrá que esperar que avance un poco el verano.

Dónde ir: Atajate, Benarrabá y Júzcar.

Vega de Antequera y Sierra Norte

Gazpacho de hierbabuena del restaurante Arxiduna
Gazpacho de hierbabuena del restaurante Arxiduna

En Antequera, Archiona, Alameda o Villanueva del Trabuco, entre otros municipios, es fácil encontrar gazpachos tradicionales en sus restaurantes, mesones y ventas en cuanto aprieta el calor. Venta San Isidro o Caserío San Benito son algunos de los ejemplos donde se pueden encontrar en verano gazpachos tradicionales, que son los que más abundan en estas fechas tanto en la Vega de Antequera como en la Sierra Norte de Málaga. Eso sí, también hay lugar para la creatividad y para ahondar en las tradiciones. Así, en el restaurante Arxiduna, el chef Rubén Antón prepara un llamativo gazpacho de hierbabuena, mientras que la guisandera Charo Carmona en Arte de Cozina ha rescatado del olvido un gazpacho sefardí elaborado con yogur, pepino, perejil, nueces y cebolla. En el caso del establecimiento archidonés, se puede consumir como tapa (6 euros) o como plato (10 euros). Por su parte, el restaurante antequerano ofrece su gazpacho sefardí por 9 euros. Ese mismo precio tienen otros gazpachos de su carta, como el de tomate o el de espárragos verdes (sólo en temporada).

Dónde ir: Antequera y Archidona.

Valles del Guadalhorce y del Guadalteba

Gazpacho de Venta La Higuera
Gazpacho de Venta La Higuera

Desde las fértiles huertas de Coín hasta las de Cuevas del Becerro o Campillos, se puede hacer un itinerario muy tradicional dentro de esta particular ruta del gazpacho. Son muchas las paradas obligadas que hay en los valles del Guadalhorce y del Guadalteba para deleitarse con esta sopa fría, que se ofrece en bares y restaurantes sobre todo con la receta más popular, a base de apan, agua, ajo, pimiento, tomate y aceite de oliva virgen extra, aunque estos dos últimos ingredientes son los que ofrecen las variables en las fórmulas culinarias. Así, hay quien utiliza tomates huevos de toro o de pera y aceites de variedades tan distintas como la manzanilla aloreña o la hojiblanca. Entre los establecimientos donde en verano no suele faltar un buen gazpacho, ya sea en vaso o en taza con guarnición, están La Higuera y Venta Los Morenos (Alhaurín El Grande), Casa Paco (Coín), La Garganta (Estación de El Chorro, Álora), Yerbagüena (Campillos) o Chez Pepe (Cuevas del Becerro), entre muchos otros.

Dónde ir: Coín, Alhaurín de la Torre, Álora, Campillos y Cuevas del Becerro.

Costa del Sol Occidental

Gazpacho sin gluten de Celicioso Marbella
Gazpacho sin gluten de Celicioso Marbella

Desde Torremolinos a Manilva abundan también las propuestas de gazpachos sobre todo en época estival. Ya sea en un chiringuito en primera línea de playa o en un restaurante que apuesta por la cocina más creativa, esta sopa fría aparece con mucha frecuencia en cartas o fuera de ésta e incluso en menús diario. Entre los que le ponen un sello propio está el que prepara estos días en el restaurante La Bodega, en el hotel La Cala Resort (Mijas), el cocinero Daniel García Peinado, más conocido como el 'chef del AOVE', por su apuesta a la hora de poner en valor el aceite de oliva virgen extra en sus múltiples variedades. El que es también actualmente el capitán de la Selección Española de Cocina ofrece en esta época del año un gazpacho de mango de la Axarquía con aceite de la variedad hojiblanca, cilantro y erizos. Por toda el litoral occidental el abanico es amplio y variado. Tan sólo en Marbella hay ya infinitas opciones, como el gazpacho sin gluten del restaurante Celicioso a las versiones más clásicas, como el que sirven en Restaurante Los Gutiérrez, Besaya Beach o Aquí Te Quiero Ver Lunamar. La oferta también es muy amplia en cuanto al uso de frutas de temporada en lugar del convencional tomate. Cerezas, aguacates, melón o sandía son algunas de las opciones que se salen del clásico gazpacho en localidades como Marbella, Estepona, Fuengirola, Benalmádena o Torremolinos, entre otras.

Donde ir: Mijas, Marbella y Fuengirola.

Málaga capital

Gazpacho de fresa de La Vikinga
Gazpacho de fresa de La Vikinga

Al igual que en la Costa del Sol Occidental, en la ciudad de Málaga aguardan también versiones muy distintas, desde las más tradicionales hasta las más vanguardistas. Entre las primeras hay propuestas como las de La Luz de Candela, que ofrecen habitualmente el gazpacho como 'la sopa del día' de su carta. En este caso, el chef Charles Dusser elabora un gazpacho clásico, pero sin pan. Con tomate de pera o huevo de toro -si hay-, pimiento verde -a veces, también rojo-, ajo, un poco de cebolla, sal, vinagre de Jerez de 12 años y aceite de oliva virgen extra de Ardales, este cocinero francés apuesta por la versión más clásica después de haber probado ya opciones muy distintas con frutas de temporada como la breva. Quienes sí varían sus gazpachos según la temporada son los propietarios del restaurante La Vikinga, situado en Parque Clavero. De fresa, de cereza, y, por supuesto, de tomate son algunas de la opciones que pueden encontrar allí sus comensales entre la primavera y el verano. Otras propuestas originales son las de Pepo Frade, de Aire Gastrobar, que usa el gazpacho para acompañar a melocotón asado y carabineros.

Dónde ir: Luz de Candela, La Vikinga y Aire Gastrobar.

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