Una reveladora cata de sardinas

Un momento de la cata; a la derecha, Fran Muñoz muestra la sardina malagueña. MANUEL MEDINA/
Un momento de la cata; a la derecha, Fran Muñoz muestra la sardina malagueña. MANUEL MEDINA

El restaurante El Parador II reunió a expertos y cocineros en una experiencia que desmonta mitos del espeto

ESPERANZA PELÁEZ

Desde hace muchos años, pero especialmente desde que se lanzó su candidatura a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, el espeto se ha convertido en tema de debate y hasta de discusión acalorada en foros gastronómicos. ¿Es la sardina malagueña pescada entre julio y septiembre la mejor para espetar? ¿Es la pequeña la de tamaño más apropiado? ¿En caña, o en espetones de acero? Muchas de estas cuestiones (excepto la tercera, porque nadie discutió que la cañavera, la caña de la especie 'Arundo donax', es el único método que garantiza el correcto asado al no transmitir calor al interior) se debatieron en la curiosa cata de sardinas de orígenes distintos que el cocinero Fran Muñoz y el equipo del restaurante El Parador II de Benalmádena celebraron la semana pasada.

El panel de cata reunió a biólogos, pescadores y pescaderos, amoragadores (el término correcto del experto en asar sardinas al aire libre), cocineros, periodistas y críticos para probar espetos elaborados con sardinas de todos los orígenes que se pueden encontrar en Málaga, bien en lonjas o a través de distribuidores especializados: la italiana, en estas fechas pequeña y con buena grasa, las atlánticas de Vigo y Cádiz, las cantábricas de Avilés, y las mediterráneas de Rosas (Girona), Mazarrón (Murcia) y Málaga. Sardinas que se compraron al alba la misma mañana de la cata, recién pescadas, y que, ¡sorpresa! en el caso de las malagueñas, pescadas en la Caleta de Vélez y pasadas por la lonja de Málaga, resultaron ser de un calibre enorme, similar al de las atlánticas, entre otras cosas, porque según explicaron biólogos como Juan Jesús Martín Jaime o expertos como el ex pescador, restaurador y vocal de pesca de La Carta Malacitana, Sebastián Marín, en estas fechas los ejemplares del año están aún en fase de cría y no dan la talla. Las sardinas comparecieron asadas todas en espeto de caña y, para sorpresa de todo el panel de cata, las más valoradas resultaron ser la italiana, de la que los gastrónomos Carlos Mateo (Misterespeto) y Fernando Rueda señalaron que resultaban «muy familiares». Es decir, que posiblemente sean las que más espetamos en estas fechas. ¿Conclusión? Lo de fuera puede ser tan bueno como lo de casa, tal vez el mayor problema es la desinformación acerca de lo que comemos. Revelador.