Kortxo, sabores del norte con aires mediterráneos

Kortxo, sabores del norte con aires mediterráneos
DANIEL MALDONADO

La propuesta de este particular restaurante, ubicado en el corazón de Málaga, recoge lo mejor se la cocina vasca de manera innovadora y creativa

CARMEN ALCARAZ

Un madrileño y una albaceteña montando un restaurante de comida vasca en Málaga. Lejos de ser el inicio de una parodia, se trata del proyecto más personal de este matrimonio, que ha hecho de su afición una forma de vida. Porque si algo distingue la propuesta de Kortxo, un pequeño establecimiento que fusiona la comida tradicional norteña con la creativa, es sin duda su mimo y cuidado de los detalles. Desde la decoración a la carta, pasando por una particular 'puesta en escena', sello personal de Jorge. «Me gusta ponerme en los zapatos del cliente, que sepa bien lo que va a comer y reciba la información de forma amena y con una sonrisa», explica. Él es también el artífice del diseño del menú, «trabajamos en equipo, yo pongo la cabeza y el cocinero las manos». «Me gusta experimentar, ir probando hasta encontrar el sabor y el punto exacto que busco», subraya. Además se trata de una carta inquieta y viva, ya que cada cuatro o seis meses van incorporando nuevas propuestas, seleccionadas previamente según las sugerencias que más han gustado a los comensales.

Kortxo

Dirección
Calle Salinas, 3
Teléfono
640 73 64 98
Cierra
Domingo completo y lunes mediodía
Cocina
tradicional y creativa

Las elaboraciones se organizan en pequeñas raciones o tapas, perfectas para compartir y poder probar varias; propuestas 'verdes'; y principales. Entre las primeras resultan imperdibles la flor de alcachofa, cocinada a baja temperatura, con aceite de oliva, virutas de jamón y escamas de sal; las croquetas, de bacalao a la vizcaína, sepia del Cantábrico en su tinta, o carabineros y gambas; o su particular versión de las patatas bravas, elaboradas con variedades moradas y con un estilo propio muy original. De los platos principales 'Ni pa ti ni pa mí', merecen una atención especial el risotto con fondo de verduras y aceite de trufa blanca; la pluma ibérica, y el tartar de atún, que compran a diario en el mercado.

También cuentan con un producto muy especial que hará las delicias de los más curiosos, un jamón de oca ibérica, alimentada con bellota y altramuz, que solo tienen actualmente tres establecimientos en toda la provincia, y ellos en exclusiva en la capital.

Además, todo el equipo tiene mucha conciencia de la importancia de informar de los posibles alérgenos a los comensales, y la mayoría de los platos están adaptados para personas celíacas, por lo que están adheridos a la asociación Acema.

Respecto a los vinos, leitmotiv del restaurante, disponen de una cuidada selección de referencias exclusivas, poco conocidas, de bodegas selectas.

El broche de oro se debate entre el coulant de chocolate, sin gluten y perfecto para los amantes del cacao, y la tarta de queso, que realizan con una receta muy especial. «Muchos clientes habituales vienen a tomarla de postre, aunque hayan comido en sus casas, porque es una verdadera delicia».

Para probar y compartir

El restaurante ofrece a sus clientes propuestas diferentes, perfectas para compartir y, muchas de ellas, sin gluten. «Queremos que las personas celiacas 'se salgan del tiesto' y puedan probar elaboraciones que habitualmente estarían restringidas para ellos, como las croquetas o algunas frituras», explica Jorge.