Vuelta y Vuelta

Irene Garrido y José Alberto Callejo: «Queríamos democratizar de verdad la alta cocina»

Irene Garrido y José Alberto Callejo/DANIEL MALDONADO
Irene Garrido y José Alberto Callejo / DANIEL MALDONADO

«Los retos unen mucho a los equipos, los hacen crecer», dicen los responsables de KGB Gastrobar

ESPERANZA PELÁEZ

José Alberto Callejo e Irene Garrido han logrado no solo posicionar el gastrobar KGB como un espacio con personalidad propia en el centro de Málaga, sino generar experiencias gastronómicas atractivas basadas en la colaboración. Su ciclo 'El chef invitado', por el que han pasado algunos de los cocineros más destacados de Europa y España, pero también de Málaga ciudad, cumple dos años.

KGB Gastrobar

KGB Gastrobar está en calle Fresca, 12 (Málaga). Teléfono: 952 22 68 51.

-¿Cómo surgió la idea de 'El chef invitado'?

-(José Alberto Callejo): Surgió en el verano de 2016, en el momento en que Irene y yo decidimos con nuestro socio hacernos cargo de la gestión de KGB. Antes habíamos tenido un asesor gastronómico, y pensamos en dos cosas. Una, que era divertido poder acoger distintas visiones de la tapa junto con la carta de Irene, y dos, que queríamos democratizar la alta cocina, pero de verdad, porque si te limitas a hacer un 'a cuatro manos' lo pueden disfrutar 70, 80 personas a lo sumo. Así que nos pusimos en contacto con tres cocineros amigos, Diego Gallegos, con una estrella Michelin en Sollo; Carlos Caballero, que entonces estaba en La Deriva y en 'MasterChef', y Richard Alcayde. Y la propuesta tuvo tan buena acogida que los clientes empezaron a preguntarnos quién iba a ser el siguiente, así que no hemos podido parar.

-Por el ciclo han pasado varios cocineros que tienen sus negocios cerca. ¿Cómo han logrado pasar de la competencia a la colaboración?

-(JAC) Yo vengo del mundo del marketing, y durante la experiencia con Diego empezamos a cruzar datos de reservas y vimos que la experiencia tenía retorno para ambos restaurantes; lo que nosotros llamamos 'cross selling'. Eso ha seguido sucediendo con todos. Nosotros decidimos invertir en promoción; no tenemos patrocinadores; y aparte garantizamos a los cocineros un tanto por ciento de las ventas, aunque ha habido dos que no han querido cobrar nada y les hemos devuelto el detalle teniendo nosotros un detalle con ellos. La clave del éxito es el respeto por el trabajo de nuestros invitados y el beneficio mutuo.

-¿Cómo llevan a cabo el trabajo para replicar platos de los invitados?

-(Irene Garrido). Para mí ese es el gran reto. Ellos me enseñan la receta y trabajamos hasta replicarla exactamente igual, incluso nos pasan los contactos de sus proveedores para que los productos utilizados sean los mismos. Cuidamos hasta la vajilla. Y el gran reto no es hacerlo perfecto el día de la presentación, sino seguir sacándola cada día exactamente igual durante el tiempo que la tapa sigue en carta.

-¿Cómo se tomó el reto el equipo de cocina?

-(IG) Al principio, igual que yo, con cierto agobio por la responsabilidad y por la carga extra de trabajo, pero también era una motivación para ellos. Los retos unen mucho a los equipos, los hacen crecer. Normalmente liberamos a una partida para encargarse de las tapas, y la tarea va rotando. Se nos ha dado el caso de que llegaba el momento de retirar una tapa y ellos mismos decían «¡Pero cómo la vamos a quitar!». Con Diego Gallegos llegamos a un acuerdo para mantener su tapa en la carta de forma permanente.

-Han llegado a traer a un dos estrellas Michelin de Alemania. Ya nadie les dice que no...

-(JAC) La verdad es que sucede lo contrario. Llegado un momento tuvimos que establecer un criterio para seleccionar a los invitados: estrellas Michelin, Soles Repsol, recomendados en la Condé Nast Traveller, premios de la Academia Gastronómica de Málaga... Para la próxima tanda tendremos un 'tres estrellas' Michelin.

-Pero la estrella de la carta sigue siendo la Burger Bull.

-Sí, cuando llegamos a las 50.000 unidades vendidas hicimos una fiesta, y para las 100.000 tenemos preparado algo grande. ¡Aquí no paramos!