Dani Carnero abre Kaleja

Salvados los trámites burocráticos y aquella licencia de primera ocupación que tanto se hacía de rogar, hace apenas tres semanas conseguía superar el último obstáculo: algo tan simple como disponer de red eléctrica. Se hacía por fin la luz y la puerta se abría a lo que será el hermano de La Cosmopolita. No gemelo, «para eso me quedaría allí», advierte. Será su hermano 'gastronómico': mismo ADN, pero distinta personalidad. «No habrá sabores radicales, se mantendrá la esencia del guiso y la tradición, pero de forma evolucionada», desvela Dani Carnero mientras supervisa las últimas pruebas de cocina.

Lo tiene todo muy claro en la cabeza y en esa libreta que atesora el boceto de lo que se servirá en Kaleja. Por ejemplo, arroz de boquerones, lentejas en caldo escabechado con pollo de corral en salmuera o alubias a la carbonara. Ahí estará uno de sus platos fuertes: las legumbres. Con ellas pretende emplearse a fondo. Sin olvidar su seña de identidad: el fuego. Inicialmente con carbón. Por su candela, en un espacio propio de ladrillo en la cocina, pasarán sus guisos. ¿Quizás el chef del fuego? Rotundamente no. Carnero huye de etiquetas, de reglas y de discursos. Para él la lumbre es una convicción. «El carbón, y si puede ser en un futuro la leña, representa una actitud, la de la cocina de siempre», explica con una sonrisa de satisfacción al ver ya casi 'emplatado' un proyecto que se ha visto obligado a 'cocinar' a fuego muy lento.

Para él era «una necesidad» tanto por su propia inquietud como por la de muchos clientes de La Cosmopolita que demandaban ese «plus gastronómico» que ahora aspira a darle al Centro con este local de 160 metros cuadrados con capacidad para una veintena de comensales en sala y otros seis en cocina, y al frente del cual estará Miki Manzanares, quien fuera su mano derecha en La Cosmopolita. Con esa otra casa contrasta ahora esta, más sobria. Necesitaba Carnero ese nuevo aire moderado. Y hasta le ha dado forma a ese silencio buscado que representan las obras con carbón que cuelgan de las paredes y que llevan la firma del artista cordobés afincado en Málaga Eugenio Rivas.

¿Miedo escénico? «Mucho». Es consciente de que lleva un año en el punto de mira. Dentro y fuera de la ciudad. «Tantos meses de espera no me han venido bien. Hay muchas expectativas, y muy altas, y eso me puede hacer daño». No niega el temor Carnero. Con su bagaje y tras casi diez años a los mandos de La Cosmopolita, sigue preocupándole defraudar. De ahí que ni quiera oír hablar de una posible estrella Michelin. No es una meta que le obsesione, al contrario, pero el runrún sube la presión.

Él prefiere seguir apostando por la autenticidad y el sabor, pero también por la libertad. «Se ponen ya demasiadas normas. Pues no me preguntaban el otro día si se podía venir con niños... ¿Adónde hemos llegado?», se pregunta indignado recordando la máxima de Kaleja: «Libres seremos mientras no cocinemos sólo para ti». Con eso quiere reivindicar que en un restaurante de este tipo «puede comer todo el mundo». Aquí la propuesta será escoger entre tres menús: 'Apuntes' (14 platos, 75 euros), 'Notas' (12 platos, 65 euros) y 'Carta' (5 platos, más uno a elegir y postre, por 50 euros). Si a alguno de los comensales de la mesa/barra no le apetece menú, habrá flexibilidad. Quiere romper Carnero con cierto encorsetamiento de la alta gastronomía. Tanto que también se podrá comer dentro de la cocina, literalmente. Quiere llegar a todos, ser «cocinero de la gente». Por eso nunca se deja atrás su lema: «Guisa que te guisa, María Luisa». Tampoco en Kaleja.