El Candado Golf tiene la receta de la mejor ensaladilla rusa de España

Javier Hernández, de El Candado Golf (en el centro), recibe el galardón de manos de Berasategui. / Juan Minondo

El punto de cocción, la patata y una temperatura ambiente, claves con las que Javier Hernández ha ganado el campeonato nacional en San Sebastián Gastronomika

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Tienen fama sus arroces. Pero, ¿y la ensaladilla rusa del restaurante del Candado Golf? Según un jurado de casi medio centenar de personas, es la mejor de España. Con ese buen sabor de boca ha salido exultante este martes Javier Hernández de San Sebastián Gastronomika. No en vano, se ha impuesto a otros nueve rivales en la final del II Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa-San Miguel celebrado en el marco del congreso vasco. Su «exacto punto de cocción de los ingredientes» y el «punto de acidez del aceite conseguido en la mayonesa» han conquistado el paladar de un jurado popular formado por 40 aficionados y de un jurado profesional compuesto por Luis Enríquez, consejero delegado de Grupo Vocento; José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión; Julia Pérez, periodista gastronómica; Rebeca Barainka, del restaurante La Galerna; Alexandra Sumasi, periodista gastronómica; el chef con diez estrellas Michelin Martín Berasategui; Iván García y Usoa Martín, de San Miguel; y el propio Carles Abellan.

¿El secreto? Hernández no tiene dudas: patata de calidad, aceite de oliva y temperatura ambiente. A ello añade aceitunas, zanahorias, judías verdes, huevo y langostinos. «La manera de cocer la patata, dejándola enfriar su tiempo adecuado para que no pierda la forma y no quede arenosa, y atemperar una mayonesa con aceite de oliva es fundamental para una buena ensaladilla, que no llegue fría a la mesa», aseguraba a este periódico por teléfono el cocinero, unos minutos después de recoger el premio, aún sin dar crédito al triunfo: «En absoluto me lo esperaba, había muchísimo nivel».

Pero él ha apostado por su estilo de siempre. «Pensé que quizás tenía mucho aceite de oliva, pero me dijeron que hiciera mi ensaladilla, la que hago siempre, no una especial para un concurso, y ahí creo que está la clave», agregaba abrumado por la repercusión, pero sin perder de vista el nivel que ha alcanzado este plato en Málaga. «Somos abanderados de la ensaladilla rusa en España», reconocía en referencia a la presencia de otro malagueño, Verum, en la final del certamen nacional. No es casualidad. Fue el ganador este año del Campeonato de Málaga, donde precisamente ambos se vieron las caras. Esta vez, la balanza se ha decantado por la receta de Javier Hernández, sucediendo así a Tapas24 (Barcelona) de Carles Abellan, vencedor de la pasada edición.

Además de su paisano Verum, el restaurante del Candado Golf se enfrentaba a las propuestas de Bodega Amposta (Barcelona), Tondeluna (Logroño), Sucar (Valencia), Bodega Donostiarra (San Sebastián), Santa Gilda (Madrid), La Taverna del Ciri (Terrassa), PerretxiCo (Vitoria) y El Mercao (Pamplona). Al final, una presentación clásica y sencilla y ese punto idóneo de cocción ha dado al malagueño la victoria. «Esto es brutal, una pasada», repetía una y otra vez el cocinero. Este miércoles, de vuelta a Málaga, lo seguirá comprobando en casa, a juzgar por el teléfono. Echaba humo desde que se conoció la noticia. Prefiere no pensar en lo que viene… al restaurante. De momento, está de «subidón». Y sabe que le durará.