PRINCIPIO Y FINAL

PRINCIPIO Y FINAL

All Stars Marbella me dio la opotunidad de participar en una mesa de trabajo con profesionales de sala para hablar del servicio en la restauración

ESPERANZA PELÁEZ

El reciente encuentro All Stars Marbella me dio la opotunidad de participar en una mesa de trabajo con profesionales de sala para hablar del servicio en la restauración. Más allá de diversos temas, como promover y recompensar la formación, impulsar el reconocimiento social del camarero o mejorar las condiciones de trabajo, salió a relucir un aspecto que, por vivencias propias y ajenas, considero vital y por desgracia muy descuidado: la necesidad de coordinar al equipo, de establecer protocolos y de cuidar que toda la experiencia del cliente sea satisfactoria. Y cuando digo toda, se trata de entender que la relación empieza cuando alguien llama a un restaurante para reservar una mesa y no termina hasta que sale por la puerta. Va de suyo que en un restaurante de categoría el visitante va a comer bien y va a ser atendido con diligencia y amabilidad durante el servicio. Pero uno de los peligros del éxito es la dificultad de reservar. Hace poco, unos conocidos aficionados a la buena mesa me contaron que, después de haber confirmado una reserva con cuatro meses de antelación para 12 personas en un restaurante con una estrella Michelin, y de viajar todos desde distintos puntos de España hasta la ciudad donde se ubica, al llegar les dijeron que tenían que sentarse repartidos en mesas de dos y cuatro personas porque esa era la política de la casa con respecto a los grupos. Por razones de espacio o para no molestar a otras mesas, esa práctica es frecuente en muchos restaurantes de ese tipo. Lo que no es de recibo es no haberlo explicado antes. Ese fallo y el escaso interés de la persona responsable de recibirlos en que se quedaran hizo que el grupo terminara descubriendo el restaurante de al lado y perdiera el interés en volver a ese. En otros casos, después de un buen servicio se abandona la mesa a su suerte o falta mano izquierda a la hora de advertir que hay que terminar la sobremesa para cerrar. Sin llegar a comer, o después de haber estado a gusto, la experiencia puede terminar en desastre. Eso se llama caerse en lo más llano, y tarde o temprano pasa factura.