Pimiento, ese olvidado

Pimiento, ese olvidado

BENJAMÍN LANA

No hay conversación que se acerque a un plato en la que no se miente al tomate. Cualquier cocina que se preste lo ha adoptado en alguna de sus variedades, así sea en crudo, cocinado o ese formato todoterreno llamado salsa. En los últimos años se ha vivido un auténtico movimiento social para recuperar variedades perfumadas y sabrosas tras cuatro décadas de insulsos ejemplares. La industria agro-frutícola consiguió los primeros híbridos que llamaron LSL (long shelf life) que alcanzaban larguísimos periodos de vida comercial, algunos de hasta siete semanas, sin perder tersura ni brillo. El cultivo masivo en invernaderos permitió poner en los mercados millones de kilos de lustrosos tomates rojos en cualquier época... pero sin rastro del sabor de los de antaño.

Al cabo de los años se desató un inusitado movimiento de reacción y el consumidor empezó a protestar porque «el tomate no sabía a tomate». Poco a poco comenzaron a aparecer variedades que sí tienen el sabor intenso de antaño y su olor característico y en cualquier mercado regional se pueden conseguir, según qué época, rojos y grandes o pequeños, casi diminutos, negros, amarillos o los que maduran en verde. Solo para las ensaladas tenemos raf, rosa de Barbastro, corazón de buey, feo de Tudela, también llamado tomata en La Rioja, huevo de toro, coronil, negro segureño, muchamiel, rosa de Altea, valenciano, Montserrat, morado de Aretxabaleta, avoa de Osedo y así docenas más de ellos (hay registradas diez mil variedades en el mundo). Y eso por citar solo los que han logrado abrirse camino en el entorno gourmet. Cada una tiene sus cualidades, pero la mayor parte de las veces resulta tan determinante en su calidad el modo de cultivo -tierra y sol o invernadero- como la propia variedad.

Mientras el tomate vive su momento dorado, otra hortaliza que le acompañó a Europa desde su América originaria, el pimiento, no ha conseguido despertar un interés gastronómico similar, quizás porque casi nunca se consume en crudo. Echo de menos alguna conversación vehemente en torno a ellos como ocurre con el tomate. Apenas salen nuevas variedades al mercado incluso en el país líder de la UE en producción, que es España, y tampoco se discute si en verde y para freír son mejores los de Gernika, los cuerno de cabra o los de Padrón, por citar solo algunos de los más comunes y consumidos especialmente ahora en verano.

Entre los que se toman madurados en rojo apenas se encuentran en crudo con facilidad otros que no sean los morrones. Los delicados piquillos hay que perseguirlos en el entorno de Navarra y La Rioja durante las breves semanas estivales que están a la venta o consumirse en conserva. Una de las pocas diatribas pimenteras con fundamento es la que los defensores del asado con leña lanzan contra los más prácticos que hace tiempo optaron por la comodidad y rapidez del soplete y el gas, aunque por el camino pierdan el ahumado tradicional.

La modernidad pimentera en gastronomía tiene origen mexicano. La familia de los chiles, variedades picantes en su mayoría, son las que han conseguido ocupar más espacio no solo en los recetarios tradicionales de aquel país, probablemente la gran cocina del continente, sino también en las asiáticas y en la inquietud de algunos grandes cocineros internacionales, como el mismísimo René Redzepi.

Hoy en día cualquier aficionado local habla de chiles chipotle, habaneros, jalapeños, poblanos o de árbol con más naturalidad que de variedades de manzanas. Sin embargo, en la cocina creativa de este país los pimientos apenas tienen papeles protagonistas. El mundo de los pimientos rellenos, otrora en primera línea con su bacalao o merluza y fina bechamel, fue desapareciendo de las cartas, incluso hasta de los restaurantes más clásicos. Hoy apenas se pueden encontrar confitados, como los del Julián de Tolosa, o asados y pelados y después salteados en aceite de ajos, pero más como productos vinculados a la cocina casera que al restaurante.

Hay menos cocineros de los necesarios poniendo en valor uno de los productos más icónicos de nuestras huertas. Quizás un ejemplo a destacar sea el de Nacho Solana, en su restaurante de La Bien Aparecida (Ampuero), donde ha elevado a los altares los choriceros tiernos y recogidos en verde ofreciéndolos como un producto de calidad, casi sin tocar, como se valora cada vez más en cierta culinaria comprometida, y con el divertido relato de bautizarles como 'caviar de Ampuero', en claro sentido de la suculencia de un producto humilde que ni siquiera en muchas zonas en las que se cultiva habitualmente se comía en verde, sino que se esperaba a que secase para ser la carne más preciada para la salsa vizcaína y para saborizar y colorear los chorizos.

Solana los sirve simplemente fritos, lo que genera una gran sobresalto y hasta alarma ante la vista de un ejemplar de gran tamaño con gruesa piel, rabo y semillas en un restaurante con estrella Michelin. Acto seguido, llegará la sorpresa al retirar la piel con suma facilidad y probar el delicado tacto y finísimo sabor de sus carnes. ¿Encontrará Solana algún compañero de aventura? ¿Veremos una revolución pimentera al estilo de la de los chiles?

PD. Si les entra el remordimiento por pasarse mojando pan sepan que los pimientos son muy saludables. Son ricos en vitamina C, folatos y antioxidantes, amén de tener mucha fibra, y el licopeno de los rojos actúa como anticancerígeno. Y los dulces son muy buenos para personas con estómagos delicados.