Pescados y mariscos que están en su mejor momento en verano en Málaga

Aunque no se puede hacer un símil con la frutas y hortalizas que son de temporada, sí hay pescados, mariscos y moluscos que están en óptimas condiciones para su consumo en determinadas épocas del año

Javier Almellones

Málaga

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Miércoles, 24 de julio 2019 | Actualizado 26/07/2019 12:55h.

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Aunque no se puede hacer un símil con la frutas y hortalizas que son de temporada, sí hay pescados, mariscos y moluscos que están en óptimas condiciones para su consumo en determinadas épocas del año. Así, en verano son más idóneos aquellos que están en el momento previo a desovar. Como afirma, Sebastián Martín, ex pescador y propietario del restaurante Chinchín Puerto, en La Caleta de Vélez, hay pescados que ganan en esa etapa anterior a desovar en grasa y, por tanto, resultan más jugosos.

En Málaga, de sobra es conocido el dicho de que las sardinas hay que consumirlas en los meses sin erre, que coincide con un período que incluye buena parte del verano y de la primavera, o 'de virgen a virgen', en el que se acota un período algo diferente, pero muy coincidente a la anterior (desde el 16 de julio al 8 de septiembre, desde las festividades del Carmen a la Victoria). Pero, además de la sardina, éstos son algunos de los pescados y mariscos que en estos días de verano están en su mejor momento para ser consumidos.

Rape

Aunque en cualquier época del año es un manjar, es en verano cuando se puede disfrutar de su mejor momento, gracias a que está en ese momento anterior al desove. Eso sí, hay que consumirlos frescos y no provenientes de congelación. Así una buena forma de saber que es de captura reciente es pedirlo entero con su hígado, que es considerado como una de las 'delicatessen' de este pescado blanco. En el restaurante Chinchín Puerto, situado a un paso de la lonja de La Caleta de Vélez, de la cual se abastece, se prepara completo. Para empezar la cocinera Lourdes Martín fríe primero la cabeza, de forma que aprovecha al máximo la jugosidad que tiene su gelatina.

Después, el comensal degustará el resto, la cola y el hígado, a la plancha. Es una de las especialidades que estos días se pueden saborear en este establecimiento también regentado por Sebastián Martín, quien intenta poner mucha pedagogía al consumo de productos del mar para que los clientes comiencen a tener unas nociones básicas para después elegir lo que más le conviene. Para ello cuenta con un catamáran con el que desde el atraque situado justo enfrente del restaurante organiza excursiones muy enriquecedoras. Aquí una recomendación para ir a comerlo.

Boquerón

Este pescado azul tan vinculado a Málaga también es otro de los que se pueden consumir más jugosos en el período estival. En los restaurantes y chiringuitos, lo más habitual es encontrarlos fritos (en algunos casos con un toque al limón, que tradicionalmente servía, como el adobo, para camuflar su falta de frescura), pero en el recetario malagueño también aparece de muy diversas formas: en vinagre (al natural), en cazuela, en escabeche o incluso en pimentón, un plato de raíces marengas que, en su origen, usaba antes de su prohibición el chanquete. El boquerón, al igual que la sardina y otros pescados, se puede consumir incluso espetado, aunque para ello, es necesario que éste sea de un tamaño considerable. Entre los chiringuitos donde es posible consumir en estos días un espeto de boquerones, con su tamaño adecuado, está La Mar Bonita, un clásico del litoral de Torremolinos. Por unos 9 euros, se sirve una ración de entre diez y once boquerones, que se acompaña de una suculenta salsa que rinde homenaje a la cocina marenga más tradicional. Aquí puedes ir a probarlos.

Salmonete

Otro de los pescados que están en su mejor época para consumirlo, que no quiere decir que sea la única, es el salmonete. Fritos o incluso en espeto, en función del tamaño que tenga, son toda una delicia para los amantes de los productos del mar. Su precio es relativamente económico y resulta fácil de encontrar en los distintos establecimientos especializados, ya estén en primera línea de playa o no. Entre estos restaurantes, se puede encontrar, por ejemplo, en la Marisquería El Kilómetro, que está ubicada en la zona de la Mezquitilla, en el Algarrobo Costa. ¿Dónde comerlo? Pincha aquí.

Sardina

Para muchos este pescado azul es la estrella de la cocina marenga en verano, sobre todo si se consume en los tradicionales espetos en caña. Este manjar que aspira a ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad es uno de los más pedidos en restaurantes y chiringuitos en temporada alta. Más raro es ver la sardina en estos establecimientos en otras aplicaciones culinarias, pero las hay. Lo más fácil es encontrar este guiso tradicional, también llamado 'moruna', en los hogares que se resisten a perder las tradiciones marengas.

Tanto el macho como la hembra, lo que sólo se puede saber una vez abierto el ejemplar, está especialmente sabroso en verano gracias a que ha ganado más grasa y está más jugosas. Las que son relativamente pequeñas son óptimas para consumir en espeto, mientras que las de mayor tamaño, con algunas añadas más, se pueden consumir asadas de forma más convencional. Para probar espetos hay muchísimas opciones, pero las más jugosas son las que están hechas con caña. Entre los establecimientos que la hacen de la forma tradicional está el Chiringuito Los Leones, en La Carihuela (Torremolinos).

Jurel

Este pescado forma parte ineludible de la tradición marenga de Málaga, si bien en los últimos años ha perdido muchos enteros en detrimento de otros pescados que tienen espinas menos complejas. En época estival, el jurel, que está considerado como una especie de bajo valor comercial, está también en su momento óptimo para consumirlo. Los más pequeños se pueden comer fritos, mientras que los medianos o de mayor tamaño están más recomendados para espetar, según explica Sebastián Martín, del restaurante Chinchín Puerto. De la misma familia, más oscura, pero para muchos incluso más sabrosa está la jurela, que, sin embargo, tiene por ese aspecto menos salida comercial en restaurantes y chiringuitos. Entre los establecimientos que los espetan, está El Saladero, en La Caleta de Vélez, que los asan con la flama que proporciona la madera de olivo. Por 9 euros el comensal disfrutará de una suculenta ración de jureles espetados.

Cigala

En estos días también se pueden consumir en su mejor momento las cigalas que entran por las lonjas malagueñas. Eso sí, no se puede esperar mucho más para disfrutarlas, ya que ese período termina aproximadamente a mediados de agosto. Es decir, en estos días cuando la cigala se prepara para desovar y adquiere más grasa, con más Omega 3, y resulta más jugosa para el paladar. Esto, según explica Sebastián Martín, se puede percibir especialmente en la cabeza, que tiene en estos días lo que en el gremio denominan 'corales'. Es decir, es el momento previo a que las huevas se perciban desde fuera, lo que, erróneamente, se confunde con su estado óptimo para el consumo. En restaurantes como Vicen-Playa, en Sacaba Beach (Málaga), las traen desde las distintas lonjas de Málaga, como La Caleta de Vélez, Fuengirola o Estepona. Las preparan tanto cocidas como a la plancha y las dispensan por un precio que está en torno a los 95 euros por kilo. El comensal elige cuántas quiere en función del tamaño que tengan en ese momento. El restaurante Vicen-Playa es un lugar recomendable para comerlas.