Oficios al SUR

«El helado en Málaga es religión»

Santiago Casares es un heladero enamorado de su oficio. :: A. DÍAZ/
Santiago Casares es un heladero enamorado de su oficio. :: A. DÍAZ

Santiago Casares emprendió junto a su hermano en el mundo de la heladería. Hoy trabajan ingredientes frescos y nuevas tecnologías para un concepto de vanguardia

ALEJANDRO DÍAZ

Fue hace seis años, en plena crisis, cuando Santiago Casares y su hermano Carlos decidieron lanzarse al mundo de la heladería. Sabían, como reconoce Santiago, que «el helado en Málaga es religión», por eso se tomaron un tiempo para formarse y configurar un concepto que les diferenciase. «Para un heladero existen dos cuestiones esenciales: los ingredientes y el tema de la maquinaria, ambos muy complejos en el mundo actual y en una ciudad con mucha cultura heladera», señala mientras muestra un escaparate que llama la atención por la variedad y el diseño de las elaboraciones.

A pesar de que cuando iniciaron su andadura como heladeros, la economía no marcaba sus mejores registros, han sabido hacerse un hueco en el corazón y el paladar de los vecinos de Echeverría de Huelin, donde tienen su local y al que ya llegan visitantes de todos los puntos de Málaga gracias a las buenas valoraciones y los comentarios positivos que reciben. «Nos llegan personas de zonas como Cerrado de Calderón, La Cala o El Palo, y ahora en verano, también muchos turistas», celebra Santiago, para quien su vida gira en torno al mundo de los helados.

«Cada año viajamos a Italia una o dos veces, que es la cuna de los helados, para estar al día de las últimas tendencias en chocolates, 'veteados' y de las últimas tecnologías de fabricación artesanal», señala. La elaboración del helado es realmente compleja si se quiere realizar correctamente. Como indica Santiago, no es lo mismo comprar ya el helado hecho en grandes cantidades elaborado de forma industrial y ofrecerlo en las vitrinas, que crear una filosofía propia, invertir en maquinaria y tener un local donde el cincuenta por ciento es de obrador propio y el cincuenta por ciento, la posterior venta al público.

Cada año viaja a Italia, cuna de los helados, para estar al día de las técnicas

El 'veteado' es lo que en Málaga es denominado como 'tropezón'. A mayor número de veteados o tropezones, mayor complejidad, siempre que lo que se quiera sea un producto final equilibrado. «Podemos llegar a utilizar cuatro o cinco ingredientes diferentes», subraya Santiago, quien en sus viajes a Italia reconoce que se lo tiene que pensar mucho porque el cliente malagueño es muy exigente a la hora de valorar los helados. «El listón está muy alto y así ha sido siempre», sentencia, a la vez que mira el reloj porque está controlando el tiempo en el que ha de cambiar de máquina una de las elaboraciones que está llevando a cabo.

«Es que es un proceso largo, piensa que nosotros pasteurizamos la leche, lo elaboramos todo de forma artesanal, cada detalle cuenta» apunta Santiago que reconoce que este verano todo está yendo viento en popa. Pues el tiempo ha acompañado. «El año pasado el mes de mayo nos hizo un poco de daño, llovió muchos días y el frío no se iba». Pero en 2019 ha ocurrido todo lo contrario: desde abril llegó el calor y ya es tarde para que esa tendencia cambie. Por lo que lo de salir a tomar un 'heladito' está siendo uno de los planes que nunca fallan.

«También es cierto que se nota la recuperación, la gente tiene el 'chip' de salir más a la calle y gasta con más alegría. Nosotros estamos encantados», afirma Santiago, que advierte de que este verano cuenta con tres empleados más que durante la misma temporada del año pasado. Y sobre qué está de moda, este joven heladero lo tiene claro: «Están los clásicos que nunca fallan, que son todos los turrones, chocolates, avellanas...», reseña. Y después añade las nuevas tendencias: «Desde hace dos años se venden muy bien los helados de caramelos con un toque salado y también los pistachos, que nosotros trabajamos los mejores, lo de Sicilia, y tienen muy buena aceptación».

Gran aceptación

Santiago y Carlos apuestan, para completar la oferta, por tener además cinco helados frutales fijos en vitrina: «Son los más frescos, los más recomendados para los días de mucho calor y como postre ideal a una comida copiosa», comenta. Melocotón, frambuesas y mango son fijos para este heladero, que se toma muy en serio su oficio y busca siempre la máxima calidad. De hecho, está comprometido, siempre en la medida de lo posible, con el kilómetro cero: «Todas las frutas son del día y vienen de la provincia de Málaga, especialmente, de la zona de la Axarquía, como los mangos o los melocotones».

Fratelly, que es el nombre de la heladería de Santiago y Carlos, se ha ganado ya el favor de los vecinos de Huelin, que no dudan en hacer colas en los calurosos día del verano para tomar allí un helado. Y, a veces, hasta con bufanda y en invierno, hay quien sigue ya fiel a unos heladeros que lo dan todo por innovar.