Una nueva gastronomía del pescado

Restauradores y empresas turísticas de la provincia que luchan por la sostenibilidad de la pesca local

Compromiso con la mar. De izquierda a derecha, Sebastián Martín, Lourdes Villalobos, Abraham Garrote y Shonia Cruz, restauradores y agentes turísticos comprometidos con la sostenibilidad. /Daniel Maldonado
Compromiso con la mar. De izquierda a derecha, Sebastián Martín, Lourdes Villalobos, Abraham Garrote y Shonia Cruz, restauradores y agentes turísticos comprometidos con la sostenibilidad. / Daniel Maldonado
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

¿Es compatible nuestro deseo de comer pescado con la sostenibilidad de las especies marinas? El Mediterráneo es un mar cerrado, sometido a un intenso desarrollo urbanístico en el litoral, con problemas de contaminación y gran presión sobre las poblaciones de pescados más demandados. Frente a esto existen medidas como cupos, paradas biológicas y uso de artes poco invasivas, pero la información y la complicidad de un consumidor, cada vez más interesado y concienciado, es vital para la sostenibilidad del mar y para la pervivencia de la flota artesanal de nuestras costas.

En ese empeño trabajan las cofradías de pescadores de la provincia: Estepona, Marbella, Fuengirola y la mayor de todas, Caleta de Vélez, y, cada vez más, pescaderos y restauradores. Hemos querido traer aquí las historias de algunos exponentes de esta nueva mentalidad. Hay muchas más en la provincia.

Restaurantes que recuperan o que nunca han perdido la figura del comprador en lonja, como es el caso, entre otros, de Los Marinos José, donde es Pablo Sánchez, el laureado cocinero, quien compra personalmente el género cada tarde en la lonja de Fuengirola. Pescaderos como Natalia Soler, de la pescadería Matías Soler del perchelero Mercado del Carmen, que apuesta, frente a la política de precios bajos, por la de la transparencia acerca del origen y la calidad. «Las etiquetas de trazabilidad del pescado, que indican la especie, la fecha, zona y tipo de pesca, el barco y el puerto de origen, tienen que estar expuestas delante del género. Es lo que marca la ley», recuerda Natalia.

«Que el pescado pase por la lonja es siempre una garantía, es la única forma de controlarlo y hay que exigirlo para terminar con la pesca ilegal», afirma Sebastián Martín, capitán del catamarán didáctico 'Zostera' y copropietario de Chinchín Puerto, restaurante de pescado en el puerto de la Caleta de Vélez, que ha sustentado su prestigio en la apuesta por pescados locales y de temporada comprados en la lonja vecina.

La pérdida de la cultura de la compra diaria en el mercado y del consumo de productos de temporada hace que los consumidores compren a ciegas, atraídos, es lógico, por los precios bajos o por reclamos comerciales.

Dar a entender que la pesca artesanal es una actividad sostenible y complicada en los días que corren, pero también un patrimonio cultural, no es fácil, pero Shonia Cruz y Pedro Hernández lo están logrando en Estepona con una propuesta lúdica, Turismo Marinero, que propone excursiones para conocer el trabajo de los pescadores de la zona y la vida del barrio pesquero, una iniciativa que se está imitando por otras cofradías de pescadores andaluzas.

Incluso trabajando los pescados más de moda y más demandados, como el atún rojo, se puede hacer didáctica y promover la transparencia. Abraham Garrote, ex propietario de La Solana, restaurante que se caracterizó por hacer cocina de autor con pescados humildes y locales, basa la oferta de su Salitre Taberna, en el mismo local, en atún rojo proveniente de pesca sostenible y reglamentada. «Informar al consumidor es vital. Si tengo que trabajar atún ultracongelado porque no hay otro con garantías, el cliente tiene que ser informado, y en general toda la oferta ha de ser lo que dice ser», subraya. La nueva gastronomía del pescado se basa en el compromiso y en la transparencia, en la apuesta por lo local y artesanal, en hacer entender la diferencia.

Lourdes Villalobos y Sebastián Martín, del barco al restaurante Chinchín Puerto, pescado de cercanía y excursiones didácticas

Lourdes Villalobos y Sebastián Martín conocen bien la dureza y las satisfacciones del oficio de la pesca, porque ambos se dedicaron a él hasta que las circunstancias les obligaron a llevar su barco de cerco al desguace. Tocaba pensar qué hacer con su futuro, pero decidieron que no podría transcurrir lejos del puerto pesquero de la Caleta de Vélez, su pequeño universo. Sebastián decidió estudiar la carrera de Biología, y Lourdes se matriculó en la Escuela de Hostelería Castillo del Marqués, en Valle Niza, para formarse en Cocina. Y ambos invirtieron pasión y esfuerzo en dar el salto del pequeño bar que ya tenían en el puerto a un restaurante de producto hoy de los más singulares de la provincia.

Reconocido en 2018 con el premio de la Academia Gastronómica de Málaga al Mejor Restaurante, Chinchín Puerto ofrece solo y exclusivamente pescado comprado de forma directa en la lonja de Caleta de Vélez (a pocos metros de su puerta) y Motril, por un miembro de su equipo, Marcos, yerno de ambos, que ha sido formado para dedicarse solo a las compras.

«Traemos lo que se captura aquí, pescado 100% trazable, de cercanía y de temporada. Al principio nos costó cambiar la mentalidad de los clientes, pero ahora vienen precisamente por la confianza. En el mundo del pescado hace falta transparencia e información al consumidor», explican. «Un producto como el calamarito, por ejemplo, es tan escaso que igual entran a puerto 3 kilos para toda la provincia. Lo que te venden a 6 euros la ración no es de aquí. Nosotros si tenemos lo vendemos por gramos, si quieres puedes pedir 30 gramos y sentir esa explosión en la boca».

Lourdes recuerda cómo, al principio, algunos clientes se asombraban cuando les decían que allí no tenían raciones de rosada, por ejemplo. «Me pedían ese tipo de pescado para los niños, y nosotros les explicábamos que no la teníamos porque es un pescado que viene de fuera. ¿Que está buena? Yo no digo que no. Digo que no va con nuestra filosofía, y que hay muchos pescados de aquí que los niños disfrutan. Al final no se ha ido ninguno descontento, en todo caso, han descubierto que les gustan otros pescados», sonríe. Lo que se sirve en Chinchín es de temporada, y pescados humildes o en desuso como la gallineta, la raya, una de sus especialidades, o la araña. En Chinchín no hay barca de espetos; a cambio, preparan unos excelentes marinados de sardinas y de caballa, y con restos del pescado que limpian la propia Lourdes y Belén Abad en la cocina elaboran croquetas caseras, pasteles y sustanciosos fondos para guisos marineros: «Aquí nada se desperdicia».

Junto con el restaurante, Sebastián Martín capitanea el catamarán 'Zostera' (nombre de una planta acuática mediterránea que sirve de guardería a las poblaciones de peces), con el que ofrece la posibilidad a sus clientes o a grupos de escolares y asociaciones de conocer el área de pesca de la Caleta de Vélez y las artes tradicionales. El 'Zostera', construido también en un astillero local, tiene cocina a bordo legalizada, por lo que, si se quiere, se puede contratar la excursión con comida, o tomar un aperitivo, incluyendo las tirillas de pintarroja seca que elabora Sebastián cuando hay capturas y que son una humilde, antigua e insólita delicia. El ex pescador colabora además en el trabajo de campo de estudios científicos de distintos grupos de investigadores y es vocal de Pesca de la Asociación la Carta Malacitana. «Trabajar por la sostenibilidad de la mar es asegurar nuestro futuro y contribuir a la economía de la gente de la mar, a la que pertenecemos», concluye Sebastián.

Abraham Garrote, atún rojo con compromiso Salitre Taberna, conjugando tendencia y trazabilidad

¿Puede una taberna basada en el atún rojo, el pescado de moda, ser competitiva y sostenible? Abraham Garrote está demostrando que sí en su Salitre Taberna de Fuengirola. De hecho, este proyecto fue un cambio de rumbo para un cocinero con una trayectoria curiosa, que cambió la demandada profesión de ingeniero informático por la chaquetilla por su amor a la cocina y al mar. Al frente de La Solana, su primer proyecto gastronómico, trató de convencer al público de que un buen jurel o una pintarroja son tan exquisitos como el mero. Se ganó el respeto del mundillo gastronómico, pero la exigencia de rentabilidad le llevó a cambiar la cocina de autor por una propuesta más popular, una taberna basada en el atún rojo. «De almadraba en temporada o de pesca sostenible del Estrecho, son atunes más pequeños pero de una calidad excepcional», dice. Su compromiso con la cercanía se expresa en la oferta que acompaña al atún. Encajes (tortillitas) de camarones protagonizadas por el camarón cristal de Fuengirola, comprado en lonja igual que las gambas de su salpicón y sus amados jureles y otros pescados locales, siempre grandes y fritos enteros.

Shonia Cruz, experiencias en torno a la pesca artesana Turismo Marinero, una empresa pionera y referente en Andalucía

De la necesidad de sostener la pesca artesanal en Estepona nació Turismo Marinero, el proyecto de Shonia Cruz, cordobesa de origen con experiencia en el mercado turístico, y Pedro Hernández, su marido, pescador. Su oferta se basa en la colaboración con la Cofradía de Pescadores y los restaurantes del barrio marinero, para ofrecer diferentes excursiones a bordo de su barco, el 'Sea Joy', en las que se propone a los clientes observar de cerca el trabajo en el mar de los pescadores de la zona en las distintas pesquerías de temporada, aprender las artes de pesca tradicionales y conocer la vida en el barrio marinero de Estepona. Rutas como la del pez volador, a mediados de agosto, son un producto estrella, pero hay muchas, como la centrada en la cría de la zamburiña en la zona. Como complemento ofrecen talleres de cocina marinera, almuerzos en los restaurantes de la zona y, ahora, también estancias de inmersión en su nuevo alojamiento, La Buena Vida Marinera, un hotelito temático de ocho plazas que ofrece talleres de cocina de a bordo. Shonia, además, ha sido asesora de proyectos turísticos similares en otras cofradías de pescadores andaluzas.