Málaga en la Mesa
Imagen de nueva especie de pescado en los mercados.
Imagen de nueva especie de pescado en los mercados. / Miguel Ángel Puerto

Pescados que cotizan al alza

  • Las especies que empiezan a llegar a los mercados

Si es usted amante de curiosear por los puestos de pescado de los mercados, habrá observado que de un tiempo a esta parte, el género se va diversificando, y que junto a boquerones, lenguados o salmonetes, aparecen pescados con los que en ocasiones estamos poco familiarizados: las cintas, de color rosado, alargadas y planas, los rubios, de cuerpo cónico entre anaranjado y grisáceo y cabeza poderosa, y un largo etcétera de especies que suelen ofertarse (¡no siempre!) a precios económicos, pero que a veces no sabemos cocinar.

La multiplicación de especies disponibles en las pescaderías está relacionada con la nueva normativa pesquera de la UE y su aspiración de llegar en 2020 al objetivo de 'descarte cero', pero sobre todo, con la excesiva presión sobre las especies más cotizadas, que hace que las capturas disminuyan dramáticamente.

Estos pescados de 'bajo valor comercial' están despertando el interés de chefs de alta cocina y marcando la diferencia en algunos restaurantes de pescado. Pero también se pueden disfrutar en casa. Para ayudarnos a hacerlo, el biólogo del Centro Oceanográfico de Málaga Miguel Ángel Puerto y el chef Víctor Arijo han publicado el primer libro dedicado a estas especies. Se llama Morralla; cocina y pesca sostenibles, (www.amazon.com; 13,56 euros). En esta completa obra se describen las características y se ofrecen recetas para disfrutar de algunos de los pescados de consumo minoritario más comunes en nuestras aguas, además de especies de piscicultura, algas y plantas costeras. Mucho antes, en 1972, vio la luz Mediterranean seafood (La cocina del mar Mediterráneo en español) del diplomático y escritor irlandés Alan Davidson, quien no trataba de hacer apostolado por la sostenibilidad, sino de facilitar a su esposa, Jane, una guía para distinguir y aprender a tratar los pescados que encontraba en los mercados del Mediterráneo, y prácticamente todas las especies que ahora empiezan a ver en las pescaderías están en su obra con descripción de sus características, consejos de consumo y recetas. Nosotros, en nuestra miniguía particular, vamos a destacar algunas de las especies más comunes, fáciles de consumir y sabrosas. ¡Buen provecho!

Araña (Trachinus draco). Más de un bañista ha tenido episodios desagradables al pisar este pez de cuerpo alargado y estrecho y piel lisa jaspeada en dorado y marrón, tan común en nuestras costas que da nombre a una playa de Málaga. La araña vive en fondos arenosos y se entierra para acechar sus presas. Es un pescado de carne muy blanca sin mucha espina, pero posee tres púas, una en la aleta dorsal cerca de la cabeza y otras dos en las agallas, con veneno activo incluso después de muerto el bicho. Para disfrutarlas, lo mejor es pedir al pescadero que separe la cabeza (si debe hacerlo usted, evite tocarla). Son deliciosas fritas o a la plancha, pero admiten la misma preparación que cualquier otro pescado blanco.

Brótola de roca (Phycis Phycis). Emparentada con la merluza, la brótola es una especie de carne blanca y exquisita, aunque menos prieta y consistente que la de la merluza. Es un pescado de comercialización habitual en las lonjas malagueñas cuando aparece, sobre todo entre enero y marzo y julio y septiembre. Hay brótola de roca (la más habitual en nuestros caladeros) y de fango. Está excelente frita, escalfada o en caldos y sopas suaves como el emblanco o el gazpachuelo.

Cinta (Cepola macrophthalma). El nombre le viene de su forma a este pez rojizo de cuerpo fino y alargado que se estrecha progresivamente hasta llegar a la cola. Pariente lejano del salmonete, se alimenta de pequeños crustáceos e invertebrados en fondos arenosos. Tiene una carne muy sabrosa y piel fina, sin escamas y rica en colágeno. Es fácil de limpiar, pero se suele emplear sobre todo para fumé, aunque da muy buen resultado frita.

Congrio (Conger conger). Este pez alargado, cilíndrico en la zona anterior y comprimido lateralmente hacia la cola, puede alcanzar los 3 metros de longitud y los 70 kilos de peso, y elige para vivir los fondos rocosos. Igual que las morenas, se embosca en cuevas durante el día y caza por la noche. Su carne muy blanca, sabrosa, dura y algo grasa lo perfila como un pescado más adecuado para guisos y frituras que para otras elaboraciones. De la parte más cercana a la cabeza se sacan buenas rodajas con pocas espinas. La parte de la cola tiene muchas muchas espinas, pero sirve para hacer caldo.

Faneca (Trisopterus luscus). Los ejemplares de esta pariente de la merluza y la brótola que encontramos en el mercado no suelen medir más de 20 cm, aunque puede llegar hasta los 45. Tiene el cuerpo más alto que sus parientes. Igual que la brótola, exige consumirse en fresco porque tiene una carne poco consistente, pero delicada y sabrosa. Se consume sobre todo frita. Se puede escalfar o cocinarse al vapor o en papillote. A la plancha se corre el riesgo de que la carne se quede pegada a la sartén.

Gallineta, cabracho y rascacio. (Helicolenus dactylopterus, Scorpaena scrofa, Scorpaena porcus). Cuerpos altos y curvados, colores que van desde el rojo brillante de la gallineta al marrón jaspeado del rascacio y aletas dorsales erizadas de púas son algunas de las características de la familia de los peces escorpeniformes. De los tres, la gallineta, que se da en fondos fangosos y tiene el color rojo vivo, es la que tiene un ojo más grande. Son pescados muy sabrosos, de carne firme y blanca, excelente para comer de cualquier forma, desde cruda en ceviches hasta frita, a la plancha o asada. El problema es que tiene muchas espinas y requiere la paciencia de sacarlas con unas pinzas. Los ejemplares pequeños es mejor destinarlos directamente a hacer caldos.

Rata (Uranoscopus scaber Linn). Aunque su nombre y su aspecto fiero sean disuasorios, este pescado de fondos arenosos que rara vez supera los 20 cm de longitud guarda cierto parecido con el rape, y de hecho su cola se comercializa fraudulentamente como 'colita de rape'. Es un pez cartilaginoso y con pocas espinas pero su piel, oscura y resbaladiza, es parecida a la del rape y conviene retirarla. Las colas de los ejemplares grandes admiten las mismas preparaciones: sopa, plancha, fritura... La carne es sabrosa aunque tiende a secarse. La cabeza hace buen caldo.

Rubio (Trigla lucerna). Cabeza poderosa con morro prominente y plano, cuerpo alargado, cónico que puede ir de pardo-rojizo a rojo vivo y aletas laterales como alas de mariposa son las características de este pescado que vive en fondos rocosos o arenosos y se alimenta de moluscos y pequeños crustáceos. Pese a su precio económico tiene una carne blanca, prieta y muy sabrosa que se puede disfrutar tanto a la plancha como en sopas, guisos y arroces marineros. El rubio es pariente de un pez escaso y muy apreciado por los conocedores que se llama 'armado' (Peristerion cataphractum Linn), de forma parecida pero cubierto de una dura coraza de escamas.

Invasor, el marisco popular

El sastre o invasor (Munida spp.) es un crustáceo de color rojizo que se mueve por fondos rocosos y arenosos de nuestro litoral cuyo abdomen, algo parecido al de una cigala pero doblado sobre sí mismo, no suele medir más de 5 centímetros, mientras que las pinzas, desproporcionadamente largas y tiesas, alcanzan los 9 centímetros de longitud. El nombre tradicional es ‘sastre’, y hasta los años 70 del siglo pasado fue un bocado muy habitual en las tabernas populares por su precio asequible. La serie de televisión estadounidense Los invasores, que se emitió en TVE en 1968, llevó a cambiar el apelativo popular de este sabroso híbrido entre cangrejo y cigalilla. Los ‘malos’ de la historia, unos extraterrestres que se hacían pasar por humanos para apoderarse de La Tierra, se delataban por su meñique tieso. Para aperitivo se cuecen igual que las gambas. También dan sabor a fondos y caldos.