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Un viejo aperitivo que gana glamour
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Un viejo aperitivo que gana glamour

  • En el Mediterráneo, el altramuz se ha cultivado desde el inicio de la agricultura como planta forrajera y para el consumo humano

Tanto en el Mediterráneo como en América, las leguminosas del género Lupinus, o, por si resulta más familiar, los altramuces, se han cultivado desde tiempos remotos para la alimentación humana. Se dice que los pueblos precolombinos de Perú y Chile conocieron bajo el nombre de tarwi algunas variedades de altramuces que formaban parte de su dieta habitual, y que al abandonar el consumo por el mayor prestigio de los alimentos que traían los colonizadores, se resintió la salud de las poblaciones.

En el Mediterráneo, el altramuz se ha cultivado desde el inicio de la agricultura como planta forrajera y para el consumo humano (sobre todo la variedad Lupinus albus, la que se comercializa habitualmente en salmuera como aperitivo). Formó parte de la dieta humilde pero energética de los obreros de las pirámides junto con las lentejas y los garbanzos, y hasta el agua donde se endulzaban y en la que quedaban los alcaloides responsables de su sabor terriblemente amargo en crudo, se empleaba con fines medicinales. En la Primera Guerra Mundial, el altramuz se volvió a consumir en Europa, después de mucho tiempo condenado al olvido, para paliar el déficit proteico de la mermada dieta de la población. En España, en la Edad Media, el noble y escritor de origen cordobés Don Juan Manuel incluyó un pequeño relato en su conocida obra El conde Lucanor que daba idea de lo asequibles que eran los altramuces: un hombre pobre lloraba porque constituían su único sustento y otro, más miserable aún, se conformaba comiéndose las cáscaras que el primero desechaba.

Propiedades excelentes

Pero, más allá de su humildad, en la Grecia y la Roma antiguas ya se alaban algunas de las propiedades medicinales hoy olvidadas de los altramuces, por ejemplo su poder como vermífugo, para lo que se recomendaba desde beber el agua donde se habían endulzado, hasta ponérselos en emplasto sobre el ombligo.

El sabor amargo que el altramuz tiene en estado natural está causado por los alcaloides y la antitripsina que contienen. Su consumo en crudo, aparte de desagradable, es indigesto. Para hacerlos más agradables al paladar se someten a un proceso de endulzado dejándolos en agua durante al menos 12 horas. Tras este tiempo se pueden secar para consumirlos como cualquier otra legumbre, pero por diversas razones, entre ellas su humildad, el consumo de altramuces se ha ido reduciendo con el tiempo al popular altramuz en salmuera del aperitivo.

Sin embargo, los estudios recientes sobre las propiedades nutricionales de esta legumbre, además de su bajo aporte calórico, que está llevando a incluirlos en dietas de adelgazamiento, han hecho que la cocina empiece a interesarse de nuevo por ellos. De hecho, las punteras industrias agrarias australiana y holandesa han iniciado ya proyectos para obtener variedades dulces y reintroducir los altramuces en nuestra dieta. Un proyecto de spin off universitario como Lupinfood (www.lupinfood.eu) ha derivado en la selección de semillas de variedades dulces y la producción en diversos formatos: secos o hervidos y en conserva para su uso como legumbre; en germinados; en forma de sémola parecida al cuscús, en harina o tostados para la elaboración de té y café de altramuz.

El hecho es que los altramuces son ricos en grasas saludables como el Omega 6 y Omega 9; en carbohidratos, pectina y fibra insoluble; en proteínas (junto con la soja, el altramuz es una de las fuentes más ricas en proteína vegetal, con 39 gr por cada 100 gr, frente a los 25 gr de otras legumbres), en minerales como potasio, calcio, magnesio, zinc, fósforo y hierro y en vitaminas del grupo B y E. Entre otras virtudes, se les atribuye la de estimular la secreción de insulina cuando el azúcar en sangre se eleva, por lo que se recomiendan para personas con diabetes de tipo 2. Su color amarillo es indicativo de la presencia del flavonoide zeaxantina, esencial para proteger la visión. Además, se consideran buenos para reducir el colesterol y para combatir el estreñimiento por su alto contenido en fibra.

Sin embargo, el consumo del altramuz en salmuera está contraindicado para personas con la tensión alta. Sin salir de la provincia de Málaga, la empresa Pasas de la Axarquía comercializa altramuces secos listos para hidratar y cocinar, pero con los salados, dejándolos en agua si queremos para bajar su contenido en sodio, también podemos hacer elaboraciones suculentas y sanas como por ejemplo el ajoblanco de altramuces que en su día propuso el chef malagueño Samuel Perea. La receta, disponible en su página web (www.samuelperea.com), es como la tradicional para el ajoblanco de almendras, pero sustituyendo éstas por altramuces pelados.

De vuelta a la cocina

A la hora de sacar al altramuz del platillo que acompaña la cerveza en el aperitivo hay que dejar volar la imaginación. Lupinfood propone, por ejemplo, usarlos para elaborar hamburguesas vegetales. Para ello, si encontramos altramuces secos, tendremos que remojarlos (200 gr bastarán) para hidratarlos y hervirlos durante 50 minutos o 1 hora antes de escurrirlos y triturarlos en un robot junto con 1 diente de ajo machacado, 1/2 cebolla rallada, 1 huevo, harina de altramuz (si no se encuentra, se puede sustituir por la de garbanzo, que se vende en cualquier supermercado, o incluso por harina de trigo), una pizca de guindilla molida y comino. Se mezclan bien los ingredientes y se da forma a las hamburguesas, que se dorarán en una sartén antiadherente 4-5 minutos por cada cara. Luego se comen igual que cualquier otra hamburguesa.

También se comercializa ya en España harina de altramuz para la elaboración de recetas de panes y bollería. Aunque en general se usa una pequeña proporción (3-10%) de harina de altramuz junto a otras más convencionales para enriquecer o dar matices a otras recetas, en la página web de Lupinfood (www.lupinfood.eu) encontramos una receta de bizcocho de harina de altramuces con chocolate.

Como ocurre con otras harinas de legumbres, la de altramuz chupa mucha más agua que una harina de cereal, por lo que si vamos a adaptar una receta que hagamos habitualmente, para elaborarla con harina de altramuces tendremos que usar bastante menos cantidad de harina (hasta una cuarta parte), por lo que lo más prudente es añadirla poco a poco y dejar que absorba el líquido de la receta para probar la consistencia.

Aunque en España aún no se comercializa el cuscús de altramuces, podemos hacerlo en casa. Pelamos y dejamos en agua para desalar ligeramente 300 gr de altramuces en salmuera (una media hora). Una vez desalados, los trituramos brevemente en una picadora o los picamos a cuchillo pequeñitos. Con esta base podemos hacer, por ejemplo, un taboulé con un toque diferente.