Málaga en la Mesa

«Quiero traer a Málaga una muestra de la cocina mexicana actual, alejada de tópicos»

Ovadía, en Isla Calaca.
Ovadía, en Isla Calaca. / Fernando González
  • Daniel Ovadía, chef y empresario renovador de la cocina tradicional mexicano presenta su propuesta: «Partimos de recetas tradicionales estudiadas a conciencia y les damos un toque innovador»

Con 21 años, Daniel Ovadía (México DF, 1983) catapultó al futuro la milenaria cocina mexicana con Paxia, un restaurante a cuyas mesas desean sentarse sentarse gastrónomos de todo el mundo. Dejó colgado su título de Empresariales en alguna pared y se puso pedir créditos para recuperar y el local donde trabajaba (y que había destruido un incendio) con un concepto nuevo. Nadando a contracorriente, apostó por la cocina tradicional patria, lo que horrorizó al mundillo de la alta restauración del DF, y la sometió a la mirada desprejuiciada de un equipo de jóvenes profesionales que, como él, deseaba hacer algo nuevo.

Con el lema «todos estamos locos, y tú también, si no, no estarías aquí», cocinaron, vencieron y convencieron, y hoy, con 32 años, Ovadía protagoniza congresos internacionales y hasta reportajes en Forbes, porque dirige siete restaurantes, una empresa de catering, una tienda gourmet donde vende sus propios productos, otra de granos y cereales, y en estos días, cumple el sueño acariciado de traer su cocina a España con la apertura de Isla Calaca, una propuesta de cocina mexicana actual, urbana y desenfadada en el espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés de Málaga.

Es la una de la tarde, la planta gastronómica de los grandes almacenes empieza a animarse y en las mesas altas de Isla Calaca se sientan los primeros comensales. Manuel López, uno de los socios españoles de Ovadía, recibe a la periodista, cuenta cómo conquistaron a Ovadía para su proyecto aprovechando la asistencia a un curso de cocina que impartía en México, y explica que han elegido Málaga para esta aventura porque «tiene un gran ambiente gastronómico y un público preparado para aceptar una cocina mexicana que se sale de los moldes». Todo bien, pero ¿dónde está el chef?

Tras la barra, un pequeño enjambre de cocineros jóvenes vestidos de negro trajina con distintas elaboraciones que ultimarán frente al público. Uniformado como uno más, Ovadía trastea un ordenador portátil. Cuando encuentra lo que busca, conecta unos altavoces y empieza a sonar música electrónica. «Esto es Instituto Mexicano del Sonido, un grupo de moda en mi país», explica, tras un saludo cortés y tímido.

«¿Qué quiero hacer en Isla Calaca? Dar a probar a la gente una muestra de la cocina mexicana actual, alejada de tópicos, igual que con la música que acabo de poner. Quiero que quien haya estado allí vea cosas que le hagan sonreír y quien no haya estado se haga una idea de lo que realmente somos». A los mejores los separan de los buenos los detalles. En Isla Calaca, las tortillas que acompañan los platillos se presentan en el interior de una calabaza. Al sacarlas, la mano se impregna del olor de la masa, como cuando se cogen las tortillas de debajo del plástico que las protege en los puestos callejeros. Es intencionado. Los platos son de plástico de colores y de peltre, otro guiño a la cocina de calle mexicana a la que el chef le tiene declarado su amor.

Los platillos mezclan pasado y presente, ingredientes autóctonos como los quelites o los alberjones con otros que han colonizado la restauración mundial como el foie. «Partimos siempre de recetas mexicanas muy antiguas estudiadas a conciencia, y luego les damos un toque innovador. Algunos de los guisos que forman parte de la carta necesitan muchas horas de cocinado», explica. Es el caso de los ‘cigarros marroquíes’, crujientes flautas de masa rellenas de guiso de entrañas y salsa verde, uno de los platos favoritos del chef. «Daniel y su equipo llegaron ayer de Singapur y se quedaron hasta la madrugada preparando los platos que estrenan hoy», explica Manuel López.

El chef está impaciente por dar a probar su comida, aunque aguanta pacientemente el aluvión de preguntas que, con toda probabilidad, habrá respondido cien veces. Hay un vídeo de una ponencia suya en un congreso donde su equipo sirve a diez afortunados comensales de la calle parte del menú degustación de Paxia en los 30 minutos que la organización le concede de tiempo. «En los congresos ya no se cocina, y hay que volver a hacerlo», le explica al público. Obras son amores. Mientras los entrevistadores prueban un par de platillos, el chef vuelve a confundirse con el pequeño enjambre de cocineros jóvenes uniformados de negro tras la barra y reanuda el servicio. Las mesas altas de Isla Calaca se van llenando de comensales. La comida es suculenta. Tiene alma y sorprende. «¿Les ha gustado?». La respuesta le arranca una sonrisa grande de niño.

«México tiene una cocina inacabable, llena de productos fabulosos, pero también hemos tenido ese complejo de país colonizado donde todo lo de fuera era mejor. Yo vengo de una familia de inmigrantes griegos, húngaros y rusos, que tal vez por eso se sentían más mexicanos que nadie y me enseñaron a estar orgulloso de mi cultura», explica.

En España, los expertos en tendencias gastronómicas anuncian cada dos o tres años que la próxima cocina que nos conquiste va a ser la mexicana. Tal vez el proyecto de Ovadía en Málaga empiece a caldear el ambiente. «Desde luego a mí me hacía ilusión venir a España, y cuando me explicaron el proyecto de Isla Calaca, me pareció una buena oportunidad, así que haremos lo posible por conquistarles».