Málaga en la Mesa

De churrería a estrella Michelin

José Carlos y José García, ante la fachada del Café de París.
José Carlos y José García, ante la fachada del Café de París. / Fernando González
  • El Café de París se gestó hace 40 años en un pequeño local de Rincón de la Victoria

  • Tras trabajar en los grandes hoteles de la Costa, José García arriesgó con una cocina que le ha llevado a convertirse en referente local. Su hijo José Carlos ha seguido sus pasos

Fue un golpe de suerte. La casualidad quiso que aquel premio cayera en sus manos. Como había ido cayendo todo hasta entonces en su vida. El destino hizo que la cocina se convirtiera en su vida, y él supo aprovecharlo. Desde que en su Granada natal, apenas siendo un niño, comenzara a trabajar en una fábrica de horchata. Dos décadas después, a mediados de los 70, y casi sin darse cuenta, una quiniela se convertiría en la semilla de un campo que había ido abonando a base de convicción y esfuerzo. Porque, entonces, comer caviar o salmón marinado era todo un acontecimiento. Especialmente si se hacía en una churrería.

Inquieto por naturaleza, José García montó el local en Rincón de la Victoria con aquel dinero caído del cielo. Pero siempre le ha gustado ir más allá. No quiso quedarse solo en los churros. Sabía que podía ofrecer algo más. Y lo hizo. Resultaba curioso ver en aquella pequeña taberna la pizarra de los desayunos y meriendas junto a otra en la que se podían leer exquisiteces como crepe de angulas gratinado, arenque a la crema, salmón marinado, faisán o caviar. Y todo cuando el plato de angulas se pagaba a mil pesetas la ración. «Se formó la revolución», recuerda ahora con la satisfacción de haber sabido arriesgar a tiempo. Tenía tablas. Su incansable afán por aprender le había llevado a moverse por media Europa y España, y a trabajar con grandes de la cocina como Martín Berasategui. El añadido de su experiencia en la mayoría de los grandes complejos hoteleros de la Costa -«entonces, la escuela eran los hoteles», dice- ponía el condimento perfecto para que el guiso saliera bien.

Los malagueños no solo supieron entenderlo, sino también saborearlo. Eso animó a José García a poner en marcha justo enfrente otro restaurante para desarrollar todos aquellos platos. Ahí le llegó la primera distinción de lo que hoy es la Guía Repsol. Entonces, nombres como Antonio Martín, La Alegría o Escorpio eran referentes gastronómicos. No imaginaría que pronto él también estaría en ese olimpo. El salto del Rincón a La Malagueta tuvo la última palabra. Y su entrecot Café de París le dio el nombre. Con él se ha mantenido hasta ahora como uno de los imprescindibles de la lista de restaurantes de la capital. Cuarenta años después, ahí sigue, en la calle Vélez-Málaga. Con un concepto diferente, pero la misma filosofía: «Adaptarse al cliente y hacerle disfrutar en la mesa».

Defensor más del mercado que de la técnica, para José García, su restaurante siempre fue lo primero. Las casi 20 horas que llegó a dedicarle al día dan fe. Lo ha mimado al máximo. Y no ha escatimado a la hora de elegir el producto ni detalles como la vajilla. Si tenía que ir a Luxemburgo a por ella, iba. De hecho, sus vacaciones no eran otras que viajar por Europa en busca de inspiración. Conocer otras cocinas, otros restaurantes, observar, probar... Siempre con su hijo, según él, «uno de los mejores premios» que le ha dado la vida. Con él al frente de la cocina, consiguió la estrella Michelin. Corría el año 2001. José Carlos García había empezado como aprendiz de camarero. Pero pronto se dio cuenta de que lo suyo era la cocina.

Su paso por la escuela de hostelería de La Cónsula acabaría por completar esa vocación que le venía 'de serie'. Lo mamó desde pequeño. Aún recuerda las cajas de botellas de vino debajo de la cama a falta de almacén o aquellas aventuras de terminar el servicio e irse con su padre a un restaurante francés solo por un día. Debe de ser algo genético. Toda la familia está 'en el ajo'. Siempre ha sido así. Hasta el yerno de José, que ahora lleva la cocina de ese Café de París remozado, con un asequible 'menú de ejecutivo' por 15 euros. El traslado de José Carlos García al Muelle Uno -y, con él, la estrella Michelin- obligaba a un cambio. No obstante, la prestigiosa guía gastronómica lo ha seguido recomendando en sus ediciones con el calificativo de Bib Gourmand. «Teníamos que adaptarnos a los nuevos tiempos», comenta el cabeza de familia sin rencor. Todo lo contrario.

Muelle Uno, una ilusión

«Ha sido una de mis mayores ilusiones», reconoce sincero al mirar alrededor y ver el restaurante de su hijo. Y suyo. Así lo entienden. El cordón umbilical no se ha perdido. Ni por una parte ni por otra. De hecho, José Carlos García se mantiene como gerente del Café de París. Al fin y al cabo, es donde ha pasado la mayor parte de su vida. Son muchos los recuerdos. Desde aquellas prácticas que compartió con su colega Dani García al orgullo de haber servido a un buen número de personalidades tanto de Málaga como de fuera, incluido el actor Robert de Niro, en la capital por el rodaje de 'El Puente de San Luis Rey'. Oaquella mesa que llamaban ‘de los lunes’ que no falló una semana durante cerca de 25 años.

«Lo que más agradezco a mi padre es la posibilidad que me dio de equivocarme», confiesa José Carlos García consciente de que en su local de Muelle Uno «hay mucho del Café de París». Tanto que esta semana recuperaba clásicos como el gazpachuelo, su 'sal marina' o la característica milhoja de café y chocolate. Ante todo, acento local: «Sin Málaga, nada de esto hubiera sido posible».No en vano, la ciudad confió desde el primer momento en esas novedosas ensaladas o el tartar de buey. A pesar de estar jubilado, a sus 76 años, José García aún sigue preparándolo para grupos reducidos en su bodega. Un coqueto rincón que cuida como oro en paño. Igual que el restaurante. Desde el principio lo ha hecho, y lo seguirá haciendo. No puede evitarlo. Esa «profesión de monje» ha sido, es y será su vida. Siempre con algo claro: «El negocio no es tuyo, sino del cliente».