Mauricio Giovanini: «Yo era el bicho raro de la familia»

– Como buen argentino, la pregunta es obligada: ¿es hincha del Boca o del River?

–Pues ninguno de los dos (ríe). Soy del Instituto, de Córdoba (Instituto Atlético Central), que es el mejor de la segunda división como decimos algunos, es similar al Málaga.

– ¿Y entre Messi y Maradona?

–Si tuviera que quedarme con uno sería Messi, pero prefiero a Dybala.

– De momento no es su caso, pero otro cliché de los argentinos es que muchas veces responden con otra pregunta, ¿por qué?

–Porque hablamos mucho (ríe). El argentino, sobre todo el porteño (natural de Buenos Aires), siempre tiene un punto desafiante, así por lo general. Es una forma de mostrar que somos curiosos y queremos saber más, a pesar de que también nos gusta escuchar y entenderlo todo.

– Que no tenga demasiado acento imagino que es porque lleva mucho ya en España…

–Sí, yo empecé y estudié en Argentina cocina, en Córdoba, pero me vine aquí hace 16 años ya.

– Donde desde entonces tiene su restaurante y, además, desde 2016 con una estrella Michelin. Cuando se la otorgan, ¿le dan algún premio físico además del reconocimiento?

–Me dieron una chaquetilla y luego la placa para el restaurante, pero nosotros preferimos no ponerla. No queremos parecer engreídos, por así decirlo, o parecer algo que no somos. Que por tener una estrella, que nos ha costado mucho sacrificio y tiempo conseguirla, mucha gente piense que deberíamos ofrecer más o algo así. Nosotros somos muy agradecidos con la gente, porque en 16 años con el negocio siempre nos han ayudado y han confiado en nuestra cocina, no nos hace falta poner la placa fuera, ya la llevamos por dentro.

– ¿Cómo es trabajar en el negocio con su pareja?

–Bien, muy bien. Ella es la jefa de sala y nunca hemos tenido problemas en trabajar juntos, los dos somos muy pasionales y nos encanta lo que hacemos. Lo importante es no trasladar lo personal al restaurante, aunque a veces sí tengamos que llevarnos algo de trabajo a la casa.

– Y, en tantos años al frente de Messina, ¿recuerda alguna anécdota con algún personaje conocido que haya ido a comer allí?

–Uf, muchas. Pero siempre me quedaré con una diferente. En Argentina hay mucha diferencia social, hay ricos muy ricos y pobres muy pobres y eso está muy acentuado. En España es diferente. Una vez viví una situación en el restaurante, vino alguien de la realeza inglesa y, justo en la mesa de al lado había un chico que nosotros conocemos y que trabaja como basurero. Nunca olvidaré aquella estampa, aquella imagen. Dos estados tan diferentes y coincidieron, además, comiendo prácticamente lo mismo. En mi país eso no se ve y me parece muy bonito y peculiar.

– ¿Ha pensado alguna vez a qué se dedicaría si no fuera a la cocina?

–Sí, de hecho yo iba para notario, mi padre es notario y mis hermanas también trabajan en el negocio. De hecho empecé a estudiar Derecho en Argentina, pero ya en tercero, aun estando matriculado, le decía a mi padre que iba a las clases pero en realidad no me presentaba.

– ¿Se tomaron bien sus padres que quisiera dejar los estudios y ser cocinero?

–Mi padre, como buen padre, intentó reconducirme hacia los estudios, pero acabé metiéndome en cocina. Yo era como el bicho raro de la familia. Me decía que estaba loco por querer ser cocinero, no me entendía al principio, pero luego ya empezó a ver lo que hacía y que me iba bien. Él ya falleció, pero mi madre y mi familia sí que están orgullosos de mí.

– ¿Qué plato le lleva a la infancia?

–De pequeño recuerdo la manzana asada y con carne, las mollejas, que me encantan.

– Para un argentino la carne es obligada, ¿no?

–Sí, de hecho allí lo que nunca falta en una casa es el asador, mejor o peor, pero no falta. A mí me gusta más comer carne, pero diría que mi producto o mi plato favorito son los carabineros.

– Y, a día de hoy, ¿de qué plato se siente más orgulloso?

–No sabría decirte uno, pero ahora mismo tenemos uno en la carta en el que intentamos recrear una tarta de manzana con canela en un helado y luego manzana asada… No sé cuánto tiempo nos tiramos para crearlo.