Jesús Moreno Gómez: «Sin chiringuitos, el espeto ya se habría extinguido»

- El espeto de sardinas aspira a estar en el Catálogo de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. ¿Qué aspectos hay que proteger en su elaboración y servicio para no desnaturalizarlo?

-Hay que cuidar hasta el extremo la sardina y la forma esencial que marca la tradición. La sardina del mar de Alborán es la ideal por las dimensiones entre 13 y 16 cm, y el rico plancton de que se nutre. Que sea su consumo preferente de junio a finales de septiembre, dilatando el tiempo de «Virgen a Virgen» [Carmen-Victoria]. Y como menaje, sin duda, la cañavera de toda la vida, y obviamente la pericia del espetero que orienta las ascuas a barlovento de la brisa y mide los tiempos del asado sin reloj.

- ¿Qué debemos exigir cuando nos los sirvan?

-En calidad, la mejor sardina, la del mar de Alborán, sacada en apenas horas de la malla, ensartada en la semicaña, un aspecto dorado sobre el azul-plateado por la acción de la flama y que en su interior se mantenga 'zorolla', blanda, con fácil desprendimiento de la espina y al tiempo una textura sólida sin quebradura.

-¿Cómo surge la colaboración con el científico Manuel Pérez Martínez para el libro?

-Surge porque un prodigio gastronómico como el espeto de sardinas y sus consecuencias alimentarias a lo largo de los tiempos suscita interrogantes que solo podían ser respondidos con el concurso de un profesor de Física y un historiador. Como dice Manuel, el coautor del libro, «porque el asado del espeto de sardinas es obra de pura naturaleza en una cocina de fortuna y a la intemperie». Probablemente no exista otra elaboración culinaria en el mundo en que los cuatro elementos, agua, aire, tierra y fuego, se hallen en tan cabal conjunción.

-¿Se puede documentar el origen del espeto?

-El espeto en las playas malagueñas bien puede ser milenario como recurso alimenticio para las gentes de la mar. Otra cosa es que tengamos constancia de ello. La primera referencia que tenemos es la litografía 'Una moraga', de 1850. Es la corriente costumbrista del XIX la que la proyecta en sus obras literarias o gráficas. La siguiente es la magnífica pintura del malagueño Horacio Lengo, en 1879. Para el primer testimonio escrito hay que esperar a la crónica del periodista Cárdenas que acompaña a Alfonso XII en 1885 en su visita a El Palo, donde se le ofreció un espetón de sardinas a la moraga.

-¿Debería seguir usándose la caña en vez del metal?

-Sí. La cañavera significa desde una perspectiva etnológica autenticidad; es una especie invasiva sin riesgo de extinción, y en cuanto a las supuestas razones higiénicas para no espetar en caña carecen de fundamento. A modo de máxima: «Al espeto de sardinas, dale caña».

-¿Cuáles son los mayores riesgos para la supervivencia del espeto?

-Quizás el mayor riesgo venga de nosotros mismos si no tomamos conciencia del tesoro que significa el espeto. Único en el mundo en poco más de cien Km, es marca universal 'Costa del Sol'. Y también la pervivencia del espeto está relacionada con la calidad de nuestros chiringuitos. Sin ellos, el espeto ya se habría extinguido. Asimismo, urge la dignificación del oficio de espetero/amoragador y su formación en talleres específicos.

-¿Cómo ha sido la investigación y cuánto le ha llevado?

-Observación directa, conversación con profesionales, investigación en archivos, literatura, arte... Más de 20 años.