Irene Cortés: «Hay que facilitar al trabajador que pueda seguir formándose»

Irene Cortés: «Hay que facilitar al trabajador que pueda seguir formándose»

«El equipo de sala armoniza la velada y marca la diferencia», afirma la maître de Kabanova (Logroño, 1 Sol Repsol)

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Siendo una niña, Irene Cortés pasó un día frente al restaurante Antonio Martín y se propuso trabajar allí. Lo hizo. Entró de camarera poco antes de cumplir los 16, y de la mano de la maître Carmen Aguilar se inició en la profesión que ama. Tras pasar por Entremares, volver a Antonio Martín primero como La Moraga y después como El Merendero y El Tres, o vivir el primer año de Back Tapas, cruzó la Península de sur a norte para dirigir la sala del restaurante logroñés Kabanova. Actualmente pertenece a la junta directiva de la potente Asociación de Sumilleres de La Rioja, celebra el primer Sol Repsol de Kabanova y es miembro de la asociación nacional Mujeres en Gastronomía.

-¿Qué es para usted ser camarera?

-Más que una profesión, es un estilo de vida. Siempre he sido buena anfitriona, observo las necesidades ajenas y me gusta complacer.

-¿Qué le llevó a marcharse a La Rioja?

-Salir de la zona de confort. Necesitaba evolucionar. Kabanova ha sido mi nuevo amor. Me enamoré del proyecto de Lucía Grávalos, a la que conocí en Marbella, entonces como pastelera de Dani García, y aquí estoy, a 900 kilómetros de mi familia pero disfrutando muchísimo de cada servicio.

-Los restauradores en Málaga se quejan de la dificultad de conseguir buenos profesionales de sala. ¿Qué hacer al respecto?

-Intento ser prudente y no generalizar, pero hay puntos importantes que mejorar; los contratos y la formacion. Si contratas a una persona 30 horas semanales y trabaja 50, has empezado mal. No estás respetando a tu empleado. Si lo contratas por tres meses y después por nueve meses y ya después piensas si te interesa tenerlo fijo en plantilla, ese trabajador no está seguro en tu empresa. Y la formación es superimportante. Por lo general somos inquietos, queremos más, queremos ser mejores, y eso nos mantiene motivados. Hay que facilitar al trabajador que pueda seguir formándose.

-¿Ha encontrado diferencias en esos aspectos entre Málaga y La Rioja?

-Pues he ganado los dos puntos anteriores: buen contrato y formación. Los trabajadores de Kabanova firmamos un único contrato, indefinido a 40 horas semanales, cada uno con su categoría, respetando las jornadas laborales. Y he hecho cursos en el Basque Culinary Center, con Abel Valverde, jefe de Sala de Santceloni, viajes gastronómicos, catas con enólogos, estamos en contacto con los profesores de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, el Consejo Regulador de la D. O. Rioja... No paramos y esa es la cosa, estar en movimiento, evolucionar.

-Mejorar también es un empeño personal. ¿En qué está ahora?

-Ahora mismo ando perfeccionando el inglés con una tutora escocesa para sacar el B2, visitando bodegas todas las semanas y leyendo mucho de gastronomía, ya sea de sala, de vinos o de cocina.

-Estar en la junta directiva de la Asociación de Sumilleres de La Rioja es todo un reto.

-Es increíble, ¡son tan generosos conmigo! Me han acogido y arropado desde el primer día. Somos una familia, compartimos, aprendemos y disfrutamos muchísimo en cada reunión. Yo también tengo qué ofrecerles, ya que el Marco de Jerez me pilla muy cerca y lo conozco bien y, claro, la moscatel me corre por las venas.

-Están surgiendo iniciativas para unir a la gente de sala y reivindicar la profesión. ¿Es necesario?

-¡Hay mucho que reivindicar! La figura del anfitrión tiene que estar más presente. La del chef está más reconocida públicamente. Se entregan las estrellas Michelin y aunque sean de un equipo entero, la gala es para los chefs y en la foto solo salen chefs. Nosotros hacemos mucho, el equipo de sala armoniza la velada y marca la diferencia.