De huevos: mil manjares y ningún pero

Detalle de 'Bodegón con jamón y huevos' de Luis Egidio Meléndez./
Detalle de 'Bodegón con jamón y huevos' de Luis Egidio Meléndez.

La reciente polémica acerca del origen de los huevos rotos ha provocado una inesperada curiosidad por este sencillo plato y sus variantes

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Aestas alturas de la película sabrán ustedes por qué les vengo a hablar de huevos: la semana pasada una inocente publicación de la sección gastronómica del 'New York Times' produjo un verdadero maremoto a este lado del Atlántico simplemente por asegurar que los huevos rotos son originarios de Canarias. ¿Cuál fue el alboroto? Pues que el departamento culinario del periódico neoyorquino hizo con su mejor intención una particular versión de los huevos rotos que todos conocemos y para introducir la receta intentó describir sus particularidades en un texto poco acertado que, resumidamente, venía a decir que en España existen de este plato numerosas variantes incluyendo las de las islas Canarias, «donde se dice que nació».

Para qué queremos más. En cuestión de horas internet se llenó de comentarios a favor y en contra de semejante denominación de origen, pero sobre todo dimos muestra de un evidente paletismo y cierto complejo de inferioridad no sólo al quedarnos alucinados de que en la Gran Manzana supieran qué demonios son los huevos rotos, sino al dar por buena la afirmación del 'New York Times'. Como si un diario extranjero supiera más que nosotros de nuestra propia gastronomía. Se ve que la verificación de datos del que este medio norteamericano hace gala es un paso que se omite en su sección de cocina, porque lo que realmente ocurrió es que tiraron de Wikipedia (donde hasta hace un par de días ponía que los huevos rotos son muy populares en Canarias), oyeron campanas y punto pelota. Debo decir que suficiente tenían con cocinar la receta, fotografiarla y escribirla como para además tener que estudiar sus orígenes y circunstancias: el 'New York Times' no es culpable de que en España le demos bombo a lo que no lo tiene o de que no sepamos a ciencia cierta de dónde vienen los dichosos huevos rotos.

Lo que está claro es que aunque esta receta sea muy popular en las tabernas o guachinches de las islas, no está documentada allí más que desde hace unas tres décadas. Las mismas que tiene la expresión 'huevos rotos', en realidad, que no apareció asociada a los huevos fritos con patatas o carne hasta prácticamente los años 90. Con anterioridad a eso lo que había eran 'huevos estrellados', especialidad que con ese nombre (y no el de 'rotos') popularizó el restaurante madrileño Casa Lucio a partir de 1975. Fue entonces cuando Lucio Blázquez tomó las riendas del hasta entonces conocido como Mesón del Segoviano y cuando comenzó a ofrecer unos huevos fritos que, con jamón o sin él, se rompían sobre una cama de patatas fritas al momento de servirlos. En alguna ocasión ha contado Blázquez que la idea le vino de su abuela, pero lo cierto es que en todo caso la invención se limitaría a la rotura deliberada de los huevos o al aprovechamiento de los ya rotos, porque como ustedes ya se imaginarán los huevos fritos con patatas ídem son más viejos que la tos.

Materia prima

El escritor Tomás de Iriarte (1750-1791) incluyó en 1782 dentro de su colección de 'Fábulas literarias' una dedicada a los huevos que en rima contaba cómo, una vez llegadas las gallinas a una remota isla de Filipinas, surgieron allí diferentes platos hechos con huevos. «Luego de aquella tierra un habitante / introdujo el comerlos estrellados. / ¡Oh qué elogios se oyeron a porfía / de su rara y fecunda fantasía! / Otro discurre hacerlos escalfados... / ¡Pensamiento feliz!... Otro, rellenos... / ¡Ahora sí que están los huevos buenos! / Uno después inventa la tortilla; / y todos claman ya ¡qué maravilla!». La moraleja de la fábula estaba en que los habitantes de la isla presumían en vano de sus invenciones, ya que el verdadero innovador fue quien llevó allí las gallinas. Teniendo la materia prima díganme ustedes cuánto tardaría cualquiera en discurrir la delicia de los huevos con patatas y jamón, ya fueran rotos o enteros.

Las patatas sabemos que aunque llegaron pronto de América como curiosidad botánica, no se popularizaron en toda España hasta finales del siglo XVIII y en Madrid comenzaron a ser consumidas durante la Guerra de la Independencia. A su lado, los simples huevos fritos pueden presumir de una historia milenaria y de haber constituido objeto de deseo durante siglos. Fue en el siglo XVII cuando comenzó a decirse lo de 'estrellados' para referirse a ellos, expresión que en 1732 explicaría la Real Academia en su diccionario diciendo que eran «los fritos en azeite ó manteca en una sarten y como al tiempo de echarlos á freir por estar ya la manteca ó el azeite caliente, saltan á una parte y á otra algunas puntas formadas de la clara de los huevos en forma de rayos, parece se les dio el nombre de Estrellados» (sic).

Extrañamente, a lo largo del siglo XIX los libros de cocina pasarían a describir la elaboración de los huevos estrellados mediante el escalfado en agua y vinagre, mientras que popularmente o en obras literarias siguieron siendo fritos y bien fritos. En connivencia con las modernas patatas fritas darían pie a uno de los almuerzos más populares de Madrid y otras grandes ciudades: el par de huevos fritos con patatas y tomate o acompañados de magras de jamón. En 1888 esta combinación formaba parte del menú básico de comidas para pobres y obreros del asilo del barrio de Salamanca (Madrid) y costaba dos reales con vino, pan y postre. En 1891 se declaraba en prensa que para las gentes de Madrid «a los huevos fritos con jamón no hay manjar que los supere». Siempre con patatas al igual que el bistec, otro de los clásicos de la comida rápida decimonónica. Por si les queda alguna duda, ahí está la receta de «fried eggs and ham á la Madrileña» (huevos fritos con jamón) que con patatas fritas recomendaba el simpático recetario 'Recipes of all nations' en 1935. Con jamón, chorizo o tomate, rotos o sin romper, de aquí o de allá, lo verdaderamente importante como diría el fabulista Iriarte es dar las gracias al que nos trajo las gallinas.