De temporada

La horchata, un clásico en tendencia

La horchata, un clásico en tendencia

La bebida de chufas de origen árabe se reivindica ahora por sus cualidades nutritivas

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Pocos refrescos antiguos mantienen tanta vigencia como la horchata, que además de ser un clásico en las heladerías, se está reivindicando como leche vegetal saludable, eso sí, reduciendo la carga de azúcar, porque la chufa, materia prima fundamental de la horchata, ya tiene la suya propia. Este pequeño tubérculo es la raíz de una planta herbácea, el Cyperus esculentus o juncia avellanada, familia de los juncos. Históricamente se tiene noticia de su uso alimentario desde el Egipto de los faraones, donde no solo se consumía machacada como bebida, sino que se utilizaba su ralladura para elaborar galletas.

A España la planta llega con los árabes, que además tenían costumbre de consumir leches vegetales a modo de refresco con bases como la chufa o la almendra. Tras su introducción, en Valencia se desarrolló toda una cultura de la horchata que hace que se le dediquen muchas hectáreas y tareas al cultivo. Por ejemplo, ahora, en verano, la planta espera el secado total de sus partes aéreas para proceder entre noviembre y enero a la quema de los campos facilitando la criba de la tierra que dejará en los cedazos las preciadas chufas.

Luego, tras un lavado escrupuloso, se curarán tres meses en 'cambras' de secado para concentrar azúcares y desarrollar aromas. Todos estos procesos se pueden contemplar gracias a las rutas gastronómicas en torno a la horchata que organiza el Consejo Regulador de la DO Chufa de Valencia (la información se puede ver en la web www.chufadevalencia.org). Por supuesto, la horchata se elabora hoy también a nivel industrial y se vende en botellas y tetrabriks, pero nada comparable a la horchata recién hecha de las heladerías artesanas, o si se visita Valencia, de sus muchas horchaterías.

¿Dónde probarla en Málaga?

En Málaga hay buenas heladerías artesanas de origen levantino, y eso se nota en la calidad de la horchata. Helados Lauri, Casa Mira (donde suelen tener los fartons, típicos bollos alargados para acompañarla), Cremades o Santa Gema, entre otros, ofrecen horchata recién hecha de calidad. Otro local que la cuida mucho es Heladería Artesol (Camino del Colmenar, 1, Málaga, tel. 657938667). Pero si van a Valencia, no se pueden perder la Horchatería Fabián, en pleno centro (Carrer de Ciscar, 5), o, en Alboraia, pueblo que se considera custode de la fórmula original, las horchaterías Daniel o Panach, ambas en la Avenida de la Horchata.

Receta para hacerla en casa

Necesitamos 200 g de chufa entera seca o remojada, 1 l de agua, azúcar (o no; pruébela sin endulzar). Cubrir generosamente la chufa de agua y dejar en la nevera 24 horas. Escurrir, poner la mitad en un vaso batidor potente junto con el agua, triturar, añadir el resto de la chufa y seguir batiendo. Una vez reducida a arena, colar con una tela y apretar para extraer el máximo de sustancia. Dejar reposar la muñequilla en la nevera 15 minutos y volver a exprimir la pulpa sobre la horchata. Tapar y meter en la nevera. La pulpa se puede añadir a galletas o bizcochos.