El toque mágico de las hierbas

Aroma y color: Las hierbas aromáticas son un lujo accesible. Consejos y recetas para sacarles todo el partido./DANIEL MALDONADO
Aroma y color: Las hierbas aromáticas son un lujo accesible. Consejos y recetas para sacarles todo el partido. / DANIEL MALDONADO

Cómo conservar y sacar partido a un ingrediente de uso secular que ayuda a llenar de aromas y complejidad las elaboraciones

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Las hierbas aromáticas se cuentan entre los ingredientes más ancestrales de la cocina, y si entendemos que cocinar es convertir en un hecho cultural y en un placer sofisticado el hecho de alimentarnos, en el siglo XXI no deberían perderse, pero basta mirar recetarios antiguos, romanos, árabes o medievales para comprobar que en eso hemos perdido una gran riqueza.

Sin salir del arco mediterráneo, podemos asociar la albahaca o la salvia con Italia, el eneldo con Turquía y Grecia, aquí sumado al orégano, el estragón con Francia, la menta con Marruecos o el cilantro con Portugal. El cilantro, la hierba más consumida hoy en el mundo, fue llevado a América por los españoles, que abandonamos su uso durante siglos por considerarlo una planta diabólica asociada a la cocina sefardí. A cambio, nos quedamos con el perejil, el laurel, el tomillo, el romero, el orégano y la hierbabuena.

A diferencia de una especia, que puede ser la raíz, la semilla, la corteza o el fruto de una planta generalmente conservado en seco, de las plantas aromáticas se utilizan las hojas. Se trata, como indica Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', de plantas vulnerables que desarrollan compuestos defensivos aromáticos, muy volátiles (es decir, ligeros y propensos a liberarse en el aire o desarrollarse al masticarlas) para combatir plagas y depredadores.

En la antigüedad existía una obsesión por encontrar valores medicinales a cualquier planta o especia. Los tienen, y hay que recordar también que en cantidades masivas, cualquier medicina puede ser veneno. Pero descuiden, nuestra cocina corre mayor riesgo de olvidar las plantas aromáticas o consumirlas en tarritos de supermercado no siempre de calidad, que de intoxicarse con ellas.

Hojas mágicas: los compuestos defensivos de las plantas se convierten en fuente de aroma y sabor
Hojas mágicas: los compuestos defensivos de las plantas se convierten en fuente de aroma y sabor / DANIEL MALDONADO

Tomillo

Aporta un toque perfecto en patés y marinadas para carne, con verduras asadas y con maíz dulce.

Hierbabuena

Además de sus usos conocidos, pruébela con zanahorias, patatas, berenjenas y legumbres.

Romero

Su delicioso perfume no solo acompaña bien casi cualquier carne, sino también los pescados azules como sardinas o caballas.

Perejil

Si lo encuentra con raíz, úsela rallada en crudo en ensalada o cocido, mezclado en el puré de patatas. Y los tallos, para caldo.

Eneldo

Acompañante perfecto del salmón, también alegra platos de huevos, y combinado con pepino y yogur o nata agria.

Albahaca

Utilizada en el pesto, pastas y pizzas italianas, aporta un perfume delicioso al tomate frito y a patatas y legumbres.

Para usar bien las hierbas aromáticas hay que atender a la naturaleza química de sus compuestos, que son aceites esenciales, por lo que se liberan mejor en contacto con otros aceites o por el poder disolvente de vinagres y alcohol que en agua. Otro aspecto a tener en cuenta es el tipo de planta. Las más conocidas en nuestra cultura forman parte de dos grandes familias botánicas, las lamiáceas (ajedrea, albahaca, lavanda, mejorana, melisa, mentas, orégano, sisho, tomillo, romero, salvia) y las apiáceas (apio, cilantro, eneldo, hinojo, perejil). La diferencia entre ambas a efectos culinarios es que los compuestos aromáticos en las primeras están en glándulas en la superficie de la hoja. En general son más perceptibles por el olfato, mientras que en las apiáceas se acumulan en canales interiores en las venas de las hojas y tallos, por lo que se desarrollan mejor al masticarlas. También de forma general, los aromas de las lamiáceas son más resistentes al secado (menos la albahaca) y a la conservación en aceite o vinagre, y las apiáceas resisten bastante bien la congelación. Si se usan hierbas frescas y se quieren conservar en la nevera, basta lavarlas, secarlas, envolverlas en un paño o papel de cocina y meterlas en la nevera. La albahaca, mejor dejarla en agua fuera, porque aguanta mal el frío, y si se va a conservar en aceite (por ejemplo, un pesto), esta vez sí, a la nevera, si no se quiere enfrentar al riesgo de botulismo. El pesto resiste muy bien la congelación.

Para sacarles el mayor partido en la cocina, hay que pensar que las hojas frágiles como las de menta, perejil, cilantro o albahaca tienen compuestos muy volátiles que pierden el sabor, por lo que conviene usarlas al final o, si se tiene costumbre de ponerlas al principio, reservar un poco para el último toque. Los tallos de perejil y cilantro, sin embargo (y por supuesto los tallos y hojas del apio, como sabemos por su uso en pucheros), resisten bien el cocinado y aportan aromas interesantes, por lo que podemos hacer un atado y usarlos.

Dado que los compuestos aromáticos son sustancias defensivas, picar las hierbas hace que desarrollen mucho mejor su sabor. Si quiere usar perejil para adornar, perfecto, pero si quiere que brille en el plato, píquelo, y también las hojas de tomillo o romero que vaya a usar en una marinada. En cambio, si va a usar estas hierbas de aromas tan potentes en cocinados largos, póngalas enteras, y piense también que el vapor es un buen conductor para un toque final a hierbas. Un arroz de carne cubierto en el último instante con romero, o un asado de carne servido sobre un lecho de hierbas, también absorberá los aromas de algunas de ellas. Otra manera de multiplicar su sabor es calentarlas en aceite, algo que en Italia se hace a menudo en platos con salvia. Jill Norman, autora de 'Cocina clásica con hierbas aromáticas', recomienda incluso calentar el aceite (50º C es más que suficiente) para elaborar aceites aromatizados en casa. Y un último consejo: utilice las hierbas para dar vida a las ensaladas. No solo el perejil, el cilantro o la hierbabuena, sino cualquier hoja tierna de su agrado, incluyendo orégano fresco, el hinojo o el eneldo, capaces de hacer inolvidable la más aburrida mezcla de hojas.

Recetas

Tabbouleh

Necesitamos: Para 4 personas: un gran manojo de perejil (200 g), 180 g de burghul (trigo partido) o en su defecto, sémola (cuscús), 1/2 Kg de tomate, un manojo de menta fresca (100 g), 2 cebollas, el zumo de 2 limones, 150 ml de AOVE, sal, pimienta, comino y canela.

Cómo hacerlo: Por aquí llamamos taboulé a una ensalada de cuscús con algunos trozos de tomate y cebolla. Error. Esta deliciosa ensalada procede de Oriente Medio (en Líbano son grandes especialistas) y su protagonista absoluto en su tierra de origen es el perejil. Para elaborarla, lavaremos y escurriremos el trigo, y lo mezclaremos con el zumo de los dos limones para hidratarlo (igual si usamos cuscús). Una vez hecho esto, reservamos. Separamos los tallos y las hojas de las dos hierbas, una vez lavadas, y las picamos finamente. Cortamos los tomates y cebollas en daditos muy pequeños, y los aderezamos con la sal, la pimienta, el comino y la canela. Añadimos el picadillo de hortalizas y el de hierbas al burghul, mezclamos bien y reservamos. Tapamos la ensalada y la metemos en la nevera unas horas (al menos 2) para dejar que el trigo o la sémola se hidraten absorbiendo los jugos de las hortalizas y del limón. En el momento de servir, añadimos el aceite de oliva y removemos (receta tomada del libro 'Aroma árabe' de Salah Jamal).

Buñuelos de hierbas

Necesitamos: 300 g de cebollas ralladas, 750 g de calabacín rallado, 100 g de queso feta desmenuzado, un puñado de eneldo fresco picado, un puñado de perejil picado, un puñado de albahaca picada, 4 cucharadas de harina, 3 huevos, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva.

Cómo hacerlo: Estos buñuelos son una receta compartida entre Grecia y Turquía, donde se llaman 'mücver'. Para elaborarlos, primero se sofríe la cebolla con una pizca de sal hasta que se dore, y luego se añade el calabacín rallado, se sube el fuego y se saltea con la cebolla 2-3 minutos, para que suelte el agua. Se pasan ambas cosas a un cuenco amplio y se añaden los demás ingredientes. Se trabaja con la mano hasta que esté todo bien mezclado y se ajusta de sal (cuidado, el queso feta es bastante salado, no hay que añadir mucha). Se pone al fuego una sartén antiadherente y se cubre el fondo con aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, se van poniendo cucharadas de la mezcla y se doran 3 minutos por cada lado.