Gastrohistorias

Gazpacho de jitomate, el primer gazpacho rojo

Gazpacho de jitomate, el primer gazpacho rojo

Las primeras recetas con tomate de este plato tan nuestro no se escribieron en España, sino en el México del siglo XVIII

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Les veo a ustedes llevándose las manos a la cabeza después de haber leído el subtítulo de aquí arriba. «¡Dios mío, el gazpacho es mexicano!» o «y ésta qué sabrá» suenan por ahí, a lo lejos. No se me exalten ni me insulten todavía, porque yo no he dicho que el gazpacho naciera en México sino que las recetas más antiguas conocidas de gazpacho moderno, con su tomate colorado, fueron escritas en tierras de lo que entonces se llamaba el virreinato de Nueva España.

De que los gazpachos tienen un vetusto pasado no hay duda, y tampoco de que sean, con sus diferentes versiones regionales, un plato típicamente español. Lo que sí encierra cierto misterio es cuándo comenzó a llevar tomate aquel «género de migas que se hace con pan tostado, y aceite, y vinagre, y algunas otras cosas que les mezclan», como lo definió Sebastián de Covarrubias en 1611. «Comida de segadores y de gente grosera» era en aquella época el gazpacho, una preparación simple y refrescante propia de labradores, marineros y otros esforzados currantes que heredaron la tradición de la posca romana, una bebida a base de agua y vinagre que saciaba la sed de los soldados de Roma.

Los gazpachos y otras sopas frías emparentadas con ellos estuvieron siempre ligados a la cocina de las clases más bajas de la sociedad, seguramente porque durante muchos siglos el ajo, sus derivados y su rastro bucal fueron considerados signo de villanía. Y tan de gentes rústicas era propio el gazpacho que hasta mediados del siglo XIX ni siquiera se consideró digno de aparecer en ningún libro de cocina impreso, que como les he recordado a ustedes aquí muchas veces, fueron durante largo tiempo asunto reservado a cocineros cortesanos o de altos vuelos. El único gazpacho antiguo que conocemos es el descrito por el leonés Juan de la Mata en 'Arte de repostería' (Madrid, 1747) como «capón de galera», un rancho típico de los navíos españoles con el que se suplía la falta de ingredientes frescos a base de cortezas de pan tostadas y mojadas en agua, espinas de anchoas, ajos, vinagre, azúcar, sal y aceite. A decir del señor de la Mata, éste era el gazpacho más común pero en aquellos tiempos existieron también versiones con cebolla, pepino y pimiento, ya fueran juntos o por separado, majados o groseramente picados.

El tomate estaba esperándonos en el Nuevo Mundo. Allí lo encontraron Hernán Cortés y sus tropas en 1519, cuando iniciaron la conquista del imperio azteca, y allí se hicieron un lío importante con los distintos productos nativos y sus denominaciones. Tomátl en idioma náuhatl quiere decir «fruto gordo», y a este sustantivo genérico se le añadían prefijos para distinguir diferentes especies como miltomatl, xitomatl, xaltomatl o izhoatomatl. Todo sonaba parecido a oídos europeos, de modo que esta variada familia botánica emparentada con las solanáceas acabó siendo reducida a tomátl, pomate o -jajajá- tomate. De este galimatías léxico del siglo XVI se derivó que en español de España «tomate» sea el nombre del Solanum lycopersicum (el tomate rojo que todos conocemos), pero en español de México, sobre todo en el centro y sur del país, esta misma palabra denomine al Physalis ixocarpa (tomate verde o tomatillo) mientras que nuestro tomate es «jitomate». Éstos y otros tomates, domesticados en Mesoamérica miles de años antes, se utilizaban en salsas, moles y guisos indígenas como los catados por fray Bernardino de Sahagún y detallados en su 'Historia general de la Nueva España', escrita en torno a 1575. También el jesuita y naturalista José de Acosta (1540-1600) fue un rendido admirador de los tomates, que según su 'Historia natural y moral de las Indias' de 1590 eran frescos, sanos y hacían «gustosa salsa».

La tortuosa historia del tomate en Europa y sus circunstancias las dejaremos para otro día, pero quédense con la idea de que durante largo tiempo se consideró nocivo y por ello fue adoptado en las dietas humildes antes que en las regias. En el siglo XVII los pobres ya comían ensaladas de tomate y no sería descabellado pensar que pudo incorporarse por entonces, puntual y tímidamente, a la receta gazpachera. Pero, ay, ya les he comentado que platos sencillotes como éste no tenían cabida en los recetarios, así que las primeras referencias al gazpacho atomatado fueron hechas a principios del XIX por extranjeros a quienes aquel plato les llamaba poderosamente la atención. Y precisamente hasta ahora se creía que la primera fórmula de gazpacho con tomate se debía a la estadounidense Mary Randolph, quien incluyó las instrucciones para un «gazpacha spanish» en su libro 'The Virginia Housewife' en 1824. Pero no. Puede que aún no conozcamos ninguna receta española anterior a ésta, pero sí hispana.

La escribió entre 1749 y 1779 doña Dominga de Guzmán, una dama novohispana residente en Toluca. Su recetario manuscrito, íntimamente relacionado con la gastronomía española pero salpicado de ingredientes y técnicas mexicanas, es una increíble muestra de la cocina criolla o de fusión nativo-colonial que caracterizó a la Nueva España. De momento no sabemos si Dominga era de origen andaluz pero sí que entre sus más de 300 recetas (apuntadas por ella y por otros colaboradores anónimos) se encuentran las dos muestras más antiguas hasta ahora de gazpacho con tomate o, como lo llamaba doña Dominga, jitomate. Aquí las tienen, sabroso nexo de unión entre ambos lados del Atlántico.