Gastro Confesiones

Otra forma de comer

Otra forma de comer

La Nouvelle Cuisine provocó enfado, burlas e incomprensión de una parte de la clientela y de la sociedad

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Presentar una cantidad moderada de comida en un plato en lugar de poner una fuente en la mesa fue una de las innovaciones de la Nouvelle Cuisine en la década de 1960, y, como todo acto revolucionario, provocó enfado, burlas e incomprensión de una parte de la clientela y de la mayoría de la sociedad. Casi cuatro décadas después de aquello, el chef Massimo Bottura se consagró como pionero de la vanguardia culinaria en Italia al reducir un plato que ya tenía en su carta, los tortellini in brodo (tortellini en caldo) a seis tortellini. Italia, más conservadora que cualquier otro país en materia de cocina, se le echó encima, y, obligado a explicarse, Bottura dijo: «Quería que la gente experimentara la emoción que me produce este plato de la memoria, y para resaltar su exquisitez tenía que concentrarlo en unos bocados». Hoy, cuando la Nouvelle Cuisine es ya un hito histórico y los amantes de la novedad empiezan a sentirse agotados de empatizar con infancias ajenas e interpretar discursos de vanguardia, la cocina de producto se enaltece utilizando algunos recursos de estas revoluciones pasadas, especialmente en los grandes restaurantes de pescado, entre otras cosas porque se dirigen a un comensal experimentado y curioso, y ofrecer por ejemplo una degustación de quisquilla, gamba blanca y gamba roja, cada una con el mejor tratamiento posible y explicando su origen y características, tiene un valor añadido frente a despachar raciones de lo mismo con idéntico tratamiento. La fórmula permite probar más, y el gastrónomo de hoy, que ha comido de todo, y si no, lo ha visto, oído y leído, aprecia más que nunca el producto, cuanto más local y desconocido, mejor. La aspiración de comer cosas 'auténticas' y de máxima calidad es la nueva piedra filosofal de la gastronomía. El comensal actual, conocedor y capaz de discutir, muchas veces con criterio, la redondez de un plato, se quiere comer el mundo en su totalidad y diversidad, y la nueva maestría culinaria ya no reside en hablar de uno mismo, sino en extraer de cada parte de su instrumento, la materia prima, la mejor música.