El espeto a debate: ¿Caña o acero inoxidable?

Francisco Rodríguez, espetero de Vicen Playa, usa caña y acero inoxidable./
Francisco Rodríguez, espetero de Vicen Playa, usa caña y acero inoxidable.

Un estudio asegura que el uso del metal en el asado de las sardinas afecta negativamente al sabor y a la textura final

Javier Almellones
JAVIER ALMELLONESMálaga

El espeto es uno de los emblemas de la cocina marenga en Málaga. Esta forma tan singular de asar las sardinas aspira incluso a ser candidato a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Su elaboración, con la flama de las brasas -preferentemente con madera de olivo-, no tiene discusión. Tampoco el tamaño y la época idónea para hacerlas (en Málaga, se dice que los meses sin erre). Sin embargo, sí parece que hay debate en lo que se refiere al material para espetar las sardinas.

La tradición dice que una caña, previamente cortada y preparada, es el elemento que se debe usar. Pero, en los últimos años, en muchos chiringuitos y restaurantes ésta se ha visto sustituida por estoques de acero inoxidable, que, en principio, parecen ser más prácticos y útiles para el espetero.

Esta última fórmula tiene sus detractores. Entre ellos, el doctor y experto en gastronomía Jesús Moreno, coautor del libro 'De la caña al plato: física y fruición del espeto'. En su particular cruzada a favor de la forma tradicional, ha elaborado un estudio empírico y etnológico junto al físico Manuel Pérez, que también es autor del antes mencionado libro.

En este informe, se asegura que, debido al alto coeficiente de conductividad térmica del metal, la opción del acero inoxidable pervierte el sabor del espeto de sardinas original, lo que a juicio de los autores afecta tanto al sabor como a la textura de la sardina asada.

En concreto, Moreno afirma que el espeto con estoque de acero inoxidable «recuece el tejido comestible dando lugar a cierta pastosidad en la masa» y añade que «la sensación en el paladar es de textura demolida, deshecha, espesa, de fácil construcción del bolo alimenticio». En contraposición, el espeto de sardinas en caña, a su juicio, ofrece «mayor suculencia, consistencia y solidez».

Este informe cuenta con el apoyo explícito del presidente de la Asociación de Empresarios de Playas en Málaga, Manuel Villafaina, quien afirma que « con el espeto metálico, las sardinas no se asan, se cuecen». Así asegura que sólo recomienda el metal para pescados grandes. Villafaina asegura que, tras unos años en los que el acero inoxidable se había extendido, se está apostando por recuperar la caña en muchos chiringuitos. «En nuestras asambleas recomendamos el uso de la caña y explicamos por qué a nuestros socios», añade Villafaina.

El presidente de esta asociación argumente que es «muy importante» que se recupere la caña para el espeto de sardinas para dar una imagen tradicional y unificada de cara a la candidatura para ser Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Entre los chiringuitos que utilizan la caña todavía en el espeto está Vicen-Playa en Sacaba Beach. Allí el espetero, Francisco Rodríguez, combina su uso con el del acero inoxidable, pero reconoce que «en la caña el espeto coge más sabor porque la grasa se queda mientras que en el acero se escurre». Este espetero, que lleva en el oficio más de media vida (desde los 17 años),comenzó a trabajar con el acero inoxidable cuando se incorporó a la plantilla estival de este restaurante.

Defiende el uso de la caña, aunque la alterna con el metal porque con este último se asan las sardinas más rápido.

Higiene

Ante el argumento de que el acero inoxidable ofrece más seguridad alimentaria, los autores del informe son rotundos: «Por ser metálico no añade un ápice de higiene al uso de la caña». En este sentido, Jesús Moreno recuerda que las cañas usadas, que pueden durar entre tres y cuatro temporadas estivales, se lavan manualmente tras su uso en cada asado con agua, lejía, detergente y estropajo. Además, añade que «cada vez que se ha concluido el asado, la caña se pone a remojo en un cubo con agua para evitar que los pequeños restos del pez se solidifiquen y opongan resistencia a la limpieza».

Arriba, Jesús Moreno y Manuel Pérez, autores del estudio. Abajo, cañas y acero inoxidable en agua después de su uso y detalle de espetos de sardinas en caña.

En este estudio, Moreno y Pérez califican incluso de «bulo insidioso» la excusa de que las autoridades sanitarias obliguen a usar el metal frente a la caña.

Además, el informe recuerda el gran valor etnográfico del uso de la caña, una planta invasora y abundante, que tradicionalmente se encargan de cortar, tallar y cuidar los propios espeteros. Así, Jesús Moreno afirma que «es buena su disminución y gratis su recolección». El uso de este elemento natural es, a juicio de los autores de este estudio, se consigue un acabado artesanal: «Cada espeto de caña es diferente por la disposición de los nudos de ésta y pericia del tallador».

La realidad, sin embargo, es no resulta siempre fácil encontrar sardinas espetadas en caña en el litoral malagueño. El uso del acero inoxidable se ha extendido en buena parte de los chiringuitos, aunque hay quienes se resisten e incluso los que han llegado a dejar el acero sólo para pescados grandes.

Jesús Moreno concluye incluso que el espeto puede estar en crisis debido a la cada vez mayor demanda. «Podemos morir de éxito al sustituir el acero por la caña porque en el primero caben más sardinas y se asan antes», argumenta.

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