El Encuentro de los Mares se cierra con un mensaje de esperanza sobre el futuro del mar

Rita Míguez, presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca/Daniel Maldonado
Rita Míguez, presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca / Daniel Maldonado

La mujer reivindica su papel dentro del sector pesquero y los cocineros exhiben la riqueza de los productos marinos en la última jornada del congreso

MARINA MARTÍNEZ , MÓNICA RAMÍREZ y CARLA VIDAL

«Hemos demostrado que hay un solo mar, que todos los mares tienen las mismas necesidades y los mismos problemas, pero que para todos hay esperanza. Después de escuchar las reflexiones de estos días, todo tiene incluso más sentido que cuando empezamos. Toda la información que hemos recibido nos dice que si actuamos a tiempo, el mar se puede salvar». Con este mensaje positivo concluía este miércoles el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana, lo que han sido cuatro días debatiendo, reflexionando, intercambiando opiniones y, sobre todo, compartiendo experiencias en favor de la defensa del mar.

Ese era el objetivo del I Encuentro de los Mares, congreso que ha organizado Vocento con el apoyo de la Diputación Provincial de Málaga y la Junta de Andalucía, y que ha reunido por primera vez entre Málaga y Cádiz a científicos, pescadores y cocineros en torno a la protección de los recursos marinos. Según Lana, superando expectativas. De ahí el afán de continuidad, que ya promete para la próxima edición «más contacto con el mar, potenciar la relación con el sector y abrirnos a la internacionalización». Lo adelantaba el presidente de la división de Gastronomía de Vocento para poner el broche al congreso y a otra jornada de ponencias en la que la mujer reivindicaba su papel en el sector y los cocineros exhibían la riqueza de los productos marinos.

En este sentido, abría fuego con la bodega de González Byass en Jerez como escenario, el cocinero Sergio Bastard (La Casona del Judío), que contó cómo se dio cuenta de que una manera de enriquecer su región y aportar su granito de arena al sector gastronómico era investigar acerca de la salmuera. El residuo que se produce durante el proceso de salazón de las anchoas no se estaba reciclando bien y por ello ha iniciado un proyecto por el que quiere investigar qué impacto supone este residuo en el mar, qué repercusión tiene en el ecosistema, en las marismas y en las costas. «Sólo en Santoña hay entre 60-80 conserveras que comercializan este producto, y solo dos reciclan. ¿Qué hace el resto con estos residuos? Acaba en el mar. Nosotros queremos estudiar este tema para averiguar qué repercusión tiene en el ecosistema». El proyecto de la salmuera también implica su aplicación en cocina, por ejemplo, en la elaboración de una mahonesa con una vida de hasta tres semanas.

Mesa redonda sobre la industria conservera. Abajo, Benjamín Lada y Paco Pérez. / Daniel Maldonado

Una de las protagonistas de la mañana fue Rita Míguez. La presidenta de la Asociación Nacional de Mujeres de la Pesca, apoyó su argumentación sobre la importancia del papel femenino en el sector, históricamente «escondido». Hay que destacar que en esta profesión encontramos desde rederas, hasta mariscadoras, biólogas, armadoras, técnicas, administrativas, conserveras o comercializadoras. Tal y como explicó Míguez, «las mujeres siempre hemos estado ahí aunque hayamos pasado desapercibidas y además, hemos estado en todas las cadenas de producción ya que nuestra presencia empieza con las rederas, que tejen las redes, pasa por el punto de venta y somos las que llevamos esos pescados a las mesas de nuestras casas». Desde la asociación Anmupesca se lucha por todas las mujeres que las precedieron, por su esfuerzo, su experiencia y conocimiento. «Nos dimos cuenta de que en la unión estaba el secreto para visibilizar el papel femenino en la pesca». El objetivo es mejorar sus condiciones laborales y luchar por sus derechos. Actualmente están presentes en seis comunidades y varias entidades se han interesado en su trabajo.

Según los datos que nos facilita Rita Míguez, en España trabajan en la pesca unas 60.000 personas, de las cuales alrededor del 16% son mujeres. Una razón más que apoya la necesidad de que exista esta labor. Otro de los argumentos que esgrime la ponente es la preocupación de los profesionales de la pesca por el relevo generacional. Necesitan que los jóvenes se interesen por este sector como medio de vida pero esto solo se consigue «defendiendo sueldos dignos, mejorando nuestra situación socio-laboral, contagiando nuestro entusiasmo por el mar y dignificando nuestras profesiones», apunta Rita.

Finalmente, Rita Míguez destacó «la pesca adolece de mujeres líderes y que formen parte de la política estratégica del sector. Tenemos que avanzar y esto solo si consigue si el gobierno ayuda. Nuestros compañeros no deben tener miedo a las mujeres. Anmupesca solo ha venido a sumar para aportar nuevas perspectivas y soluciones, no a generar problemas».

También se abordaron durante la última jornada los retos de la industria conservera. En este caso, de las pequeñas empresas. Para ellas no es fácil hacerse valer, ni a la hora de recibir ayudas ni a la de llegar al consumidor. Sin embargo, siguen apostando por ese «valor añadido» que pueden aportar al mercado. Un ejemplo son Conservas Paco Lafuente (Villanova de Arousa) y Herpac (Barbate), Galicia y Andalucía, las dos comunidades que más tiran del carro en el sector. Así lo exponía el crítico gastronómico Carlos Maribona, destacando el liderazgo de España como primer productor de conservas de la UE y tercero del mundo. Datos que le servían a Maribona para introducir la mesa redonda 'La industria conservera ante el reto del abastecimiento: calidad y volumen', que moderaba con Rosa Lafuente (Paco Lafuente) y José María Vázquez (Herpac). ¿Se puede competir desde la pequeña empresa? Lafuente se mostró convencida de que sí, aunque el camino sea más complicado: «El consumidor es más reducido, pero mejorará. Cada vez exige más calidad», consideró. En la misma línea, José María Vázquez se mostró convencido de que la calidad artesanal que ellos pueden aportar es un «valor añadido». A su juicio, «hay que enseñar a escoger las conservas» y exigir que sea una conserva transparente en cuanto a información del producto. «Solo podemos convencer desde el conocimiento», advertía Lafuente, y puso como ejemplo cómo le costó introducir en el mercado la zamburiña, que ha duplicado su venta.

«Somos muy pequeños para compararnos con el resto del sector», apuntaba Vázquez con cierta sensación de desventaja. No en vano, ambos se quejaron de la falta de apoyo institucional a la industria conservera en general, y las pequeñas empresas en particular. «A veces nos dan envidia otros sectores, nos vendemos fatal, nos encontramos huérfanos de ayuda», lamentó Lafuente, como su colega de Herpac: «Hay ayudas, sobre todo a maquinaria, pero a las pequeñas empresas nos cuesta la vida llegar a ellas, y las que dan, hay que pagarlas por adelantado», apostilló.

Por su parte, Paco Pérez (Miramar, dos estrellas Michelin) salió al escenario con un mensaje tajante. «La especie humana tenemos un problema muy grave», señaló Pérez nada más iniciar su ponencia aludiendo a la temática sobre el mar, la sostenibilidad y los recursos marinos. «Se dice que todo empezó cuando el hombre se puso a cocinar, así que en nuestras manos está el contribuir a cambiar esta problemática, aportar nuestro granito de arena», explicó. Según el chef hace años en su Mediterráneo encontraba mejillones de roca, ostras, ladillas... «y ahora no hay», indicó y continuó «se habla mucho de sostenibilidad pero a veces, esta sostenibilidad está en traer producto de fuera y no utilizar el del entorno ya que el territorio también hay que dejarlo descansar». Por esta razón, Pérez explica que mucho del pescado que él utiliza en cocina es de Galicia, «no trabajamos muchas variedades y solo cuando están en su momento óptimo, al final Galicia es lo mismo que mi entorno». Su despensa «es el mundo», puntualizó.

Sobre la despensa marina hablaban dos parejas bien avenidas en esto de vivir del mar. Por un lado, Rafa Zafra y Pedro Gotanegra, cocinero y pescador, yerno y suegro. Ambos demostraron la importancia de una buena conexión entre cocina y proveedores. Procedente de una familia con una tradición de más de doscientos años de dedicación al mar y la pesca, Pedro Gotanegra recordaba cómo su bisabuela fue la primera persona que compró pescado en lonja y se fue a vender el pescado a otros pueblos, allá por 1895, o la hazaña de su abuelo, que compró una furgoneta para vender pescado fuera. Eso lo dice todo sobre el ADN de Gotanegra. Tiene anécdotas para aburrir, pero quiso compartir una como ejemplo de lo que puede ser esa relación entre cocinero y pescador. «En 1984, estaba comprando pescado en el Puerto de Rosas y se acercó un chico con el pelo a lo Michael Jackson y me dijo que venía a trabajar como cocinero a la zona y que quería informarse sobre todos los pescados que salían en la lonja. Después de un año, ya me empezó a parecer pesado pero me di cuenta de que me enseñó, me enseñó a valorar muchas cosas. Aquel chico se llamaba Ferran Adrià y empezamos a desarrollar muchas ideas en común hasta 2005», recordó, mostrando su satisfacción por lo que se convirtió en la quinta 'pata' que se sumaba a sus otras cuatro empresas de pesca (Peixos Gotanegra): el proyecto que ha comenzado junto a la cofradía de pescadores de Rosas para llevar a cabo un método de pesca que les ha llevado a organizar una especie de parcelas en el mar y faenar en ellas entre cinco y seis meses, cambiando de zonas. «Desde que lo hacemos, ha aumentado la captura de de merluza», aseguró, convencido de que «el mar es una huerta que hay que preservar». De ahí que incluso haya impulsado también una pequeña fábrica para hacer fumé con los pescados de descarte.

Terminaba de contarlo cuando Rafa Zafra tomaba las riendas de la ponencia -«tenemos 30 minutos para los dos», bromeó-. Y se centró en esa otra parte contratante de la familia: Estimar, restaurante que pilota el cocinero sevillano en Barcelona. Todo queda en casa. Hasta le ha dedicado a su suegro algún plato, como los chipirones fritos con tinta de calamar o la cigala en dos cocciones que él mismo preparaba durante su exposición en el Encuentro de los Mares, donde también ha mostrado su particular gilda con percebe y boquerón o su versión del salpicón de marisco con «lo mejor del mar». Al fin y al cabo, el suyo es un «restaurante disfrutón». Cuatro años después de abrir, «no sabría hacer otra cosa», reconocía el sevillano sobre su propuesta, basada «cien por cien en el producto». Como explicaba, cada plato tiene cuatro o cinco ingredientes, no más. Y reconoció que invierte nada menos que 3.500 euros diarios en materia prima para 28 cubiertos.

La otra pareja que estuvo presente en el Encuentro de los Mares y que retroalimenta entre sí fue la que forman Celso Sánchez y Esther Manzano (Casa Marcial, Asturias), marido y mujer, pescador/proveedor y cocinera, apuntando a esa necesidad de respetar el producto en todo el proceso, desde el barco a la mesa. Lo hacían a través de cuatro especies: la merluza de pincho, el salmonete, la sardina y el bonito. En todas, como ha explicado Sánchez, se tiene muy en cuenta la pesca artesanal y sostenible. Por ejemplo, en el caso de la merluza de pincho, que Manzano prepara al vapor con un colágeno que aprovecha la cabeza y las espinas, Sánchez destacó que se trata de la tercera especie en kilos y ventas dentro de la pesquería asturiana. Él busca la de Cudillero, por la confianza que le da que los barcos no tardan más de 24 horas para llegar al puerto, incluso con un código QR de garantía. En cuanto a la selección, buscan tamaños en torno a cuatro kilos y medio por ser el ideal por el grosor del lomo para el montaje del plato. Esther Manzano llevaba al plato las explicaciones de su marido, que de pequeña no se comía en su casa pescado, «fue mi marido quien me abrió los ojos», afirmó en referencia a la cocina tradicional marinera que le transmitió su familia política. Asimismo, no dejó pasar la oportunidad de advertir sobre el abastecimiento: «Hoy en día se habla mucho de cocina de producto, pero el producto escasea. Tenemos la difícil tarea de buscar un producto sublime, sobre todo en el mar. Por eso son importantes foros como este para que nos alineemos todos para buscar una solución». «Marcho de aquí contaminado de reflexiones», apuntó Celso Sánchez.

El punto de vista científico lo puso el catedrático del departamento de Biología de la Universidad de Cádiz José Lucas Pérez, abordando la ficogastronomía. Para situar al auditorio empezó con la definición de las algas, «nada fácil ya que son unos organismos que se denominan fotosintéticos aunque no todos lo son, que se dice que viven en el medio acuático aunque algunos vivan en el medio terrestre, en otro o en el aire... Lo que sí es verdad es que no tienen raíces ni flores. Una buena definición sería decir que es un mundo diverso y heterogéneo». Las algas son los organismos más abundantes de la tierra y producen el 70-80% del oxígeno. Son los fotosintéticos más antiguos. «Hay algas rojas, verdes, pardas y plantas con flores. Para que nos hagamos una idea, hace 1.200 millones de años surgieron las rojas, 120 las plantas con flores, hay una gran diferencia». A continuación, se facilitaron datos de consumo para concluir que Asia es el país que más algas ingiere «mil veces más que en Europa», puntualiza el experto. Tras las cifras de consumo, las de especies: 2.000 las algas pardas y 1.500 las verdes, por citar dos. De todas ellas, solo se incluyen en la cesta de la compra asiática entre 150-200 variedades; entre cinco y diez en la europea. «El mar es una inmensa huerta y hay mucho recorrido en cocina».

Lo sabe bien Iván Domínguez, Hace apenas cuatro meses que puso en marcha su nuevo proyecto en A Coruña, NaDo, pero siempre ha tenido algo muy claro: «El producto es fundamental». Y en su cocina hay mucho paisaje submarino. Lo dejaba patente en su ponencia con una muestra de lo que sirve en su NaDo a través de varios platos: unas fabas con almejas, aunque él le cambia el 'con' por el 'sin', porque las almejas se sirven en forma de crema para darle otra textura y que el sabor perdure; unos mejillones en escabeche de zanahoria, con ese contraste Salado y dulce; la sardina curada y pasada por la brasa con escabeche natural licuado con pimientos; o el pinto, del que se queda con la aleta para trabajarlo con agua de mar que potencia con licuado de codium y lechuga de mar, seso de cordero y laminaria, una curiosa alga de ligero amargor, textura similar al jengibre y «mucho sabor a mar». Lo hay en toda su cocina, como dejó ver en su intervención con numerosos ingredientes que busca bajo ese Atlántico al que recurre para nutrir su restaurante, un local de 150 metros cuadrados con grandes mesas compartidas. Para ello, se basa en una clave: «Para mí es fundamental la confianza con el productor». Hasta el punto de que hace los pedidos y deja que el proveedor le lleve lo que considere. Eso hace que la carta sea «muy dinámica», cambiándola a diario. Muy concienciado con la riqueza del mar como despensa, consideró que los cocineros tienen una «gran responsabilidad», la de «cuidar un bien cada vez más esquilmado». «Tenemos cada vez más problemas para conseguir buenos productos», sentenció.

En esa línea de responsabilidad del cocinero incidía el dos estrellas Michelin italiano Pino Cuttaia (La Madia, Licata). Pino Cuttaia cree en una sostenibilidad más allá del mar, en una cadena que una y retroalimente todos los recursos que nos ofrece el entorno: la huerta, la montaña con su pastoreo y el mar. A su juicio, el cocinero contemporáneo es el responsable de custodiar todo el saber que antaño atesoraba la figura de la 'mamma'. Es por ello que, según Cuttaia, los chefs actuales tienen «la responsabilidad de recordar de dónde venimos y custodiar el conocimiento del pasado, como antaño hacía esa figura de la mamma».

Un discurso que para el siciliano enlaza con la necesidad actual de preservar nuestros recursos naturales; pues antes ya era sostenibilidad comer lo que se pescaba aquel día o lo que el payés llevaba ese día al mercado. Cuttaia incluso va más allá y asegura que hemos de recuperar no sólo la temporalidad sino también volver a ese vínculo que existía antes entre los diferentes productores. «Se creaba una comunión entre el pescador y el hortelano, todos llevaban al mercado lo que tenían aquel día, e incluso si eras pescador te asegurabas que el padrino de tu hijo fuese el payés para que no faltasen los tomates, y al revés. Así, todos acababan cenando lo mismo y cerrando el círculo». Esa cadena es la que, en opinión de Pino Cuttaia, se tendría que recuperar porque además de ser un ciclo cultural es también una cultura de aprovechamiento y puesta en valor de los ingredientes. Es así como nacieron muchos platos ahora tradicionales, de la necesidad, necesidad de unir esfuerzos que ahora ha convertido a esa gastronomía en expresión de un territorio.

Para cerrar el congreso, los anfitriones de esta última jornada de ponencias, las Bodegas González Byass, ofrecieron una charla sobre la relación del vino de Jerez con el mar a cargo del enólogo Antonio Flores y el director de marketing de Tío Pepe, José Argudo. El vino de Jerez es un vino que mira al mar, no sólo por geolocalización sino también por historia y voluntad de la empresa, según ha comentado José Argudo. Jérez, situada entre el Mediterráneo y el Atlántico, era una zona inundada y su tierra sedimentaria, donde ahora crece sus viñedos, es rica por esas aguas que la bañaron. Unos viñedos que llegan a estas tierras también por mar de la mano de los fenicios y sus lagares. Pero quizás el vínculo más curioso de los vinos de Jérez es la tradición de los vinos de ida y vuelta, vinos que se embarcaban para conseguir que durante las travesías mejorasen su potencia y sabor. Desde el río Guadalate, canal de esas miradas al mar de los vinos de Jérez, han salido toneles a la ruta de Manila, la más usada históricamente por González Byass, para obtener esos vinos viajados.

Como homenaje a esa tradición marítima y vinícola, las bodegas decidieron en 2018 recuperar esa tradición y embarcaron dos toneles de vino de Jérez en el buque escuela Juan Sebastián Elcano. Un vino que sufrió temporales, humedad, salinidad y temperaturas extremas; pero que en su vuelta a casa demostró haber adquirido potencia en sabor y aroma. El resultado de este experimento marítimo y vinícola, del que se tenía información, pero no experiencia, ha sido un vino denominado XC palo cortado de ida y vuelta, que los asistentes al congreso tuvieron la oportunidad de degustar.

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