Dani García crece en Madrid antes de dar el salto internacional

El nuevo restaurante Lobito de Mar del cocinero Dani García/
El nuevo restaurante Lobito de Mar del cocinero Dani García

El cocinero marbellí, que cerrará su tres estrellas Michelin el 19 de noviembre, abre su segundo Lobito de Mar y desembarcará en Doha con BiBo antes de final de año

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Ya lo anunciaba el pasado mes de diciembre. En menos de un año, Dani García abandonaría la alta cocina para emprender nuevos caminos. Quería, y quiere, llevar su forma de entender la gastronomía a todo el mundo. Dicho y hecho. Antes de que el 19 de noviembre cierre su tres estrellas Michelin, DG Restaurante, en el hotel Puente Romano de Marbella, ya empieza a darnos un aperitivo de lo que viene. «Lo mejor está por llegar, esto es sólo el principio», avisa el cocinero marbellí, que ya ve cómo crecen sus marcas: a finales del pasado junio inauguraba BiBo Tarifa y este fin de semana abre Lobito de Mar en Madrid, tres años después de que desembarcara con BiBo en el Paseo de la Castellana. En esta ocasión, Dani García se ha instalado en la esquina de la calle Jorge Juan que ocupa el número 10, en plena zona de ocio y restauración. Sabe que ahí su cocina tiene hueco.

Y especialmente la de una carta basada en el pescado y los arroces que nacía hace dos años en Marbella como chiringuito urbano bajo la marca Lobito de Mar y que ahora exporta a Madrid con la «ilusión» de llevar al corazón de la capital un trozo de Andalucía, con producto difícil de encontrar para los madrileños como las conchas finas, los bolos o, por supuesto, los espetos. En este caso, además, con más protagonismo si cabe del atún (en salazón, surtido de crudo o tartar, por poner varios ejemplos), con platos nuevos, como algunos arroces (véase el de anguila o el de chuletitas y riñones de cordero lechal) y la incorporación de los embutidos marinos y los pescados reposados. ¿Por qué? «Teníamos que evolucionar, pero además es una buena fórmula para aprovechar las mermas», justifica Dani García, que para incluir los embutidos marinos en su carta se ha apoyado en su colega Ángel León (Aponiente, tres estrellas Michelin), abanderado de la cocina del mar y de este tipo de elaboraciones. Pero también ha acudido a Australia.

Hasta allí le llevó instagram para descubrir la forma de conseguir un buen pescado reposado, madurado. «Hace dos años, cuando abrimos Lobito Marbella, lo intentamos, pero no nos convenció el resultado. Con esta técnica de origen japonés ves que hay que tener en cuenta muchas variables, desde la humedad hasta la cámara», explica el tres estrellas Michelin marbellí, que gracias a este periplo de formación hoy puede servir en Lobito Madrid desde pastrami de pez espada y mortadela o sobrasada de lubina hasta urta (a su juicio gana mucho) y pez limón reposados. Entre siete y quince días, en función del pescado. Con algunos de esos embutidos y curaciones se topa el comensal al cruzar la puerta de Lobito Madrid. La del restaurante, porque tiene otra que da acceso a la zona de barra, con una carta propia más informal. Quien busque algo más reposado, como el pescado, encuentra su sitio en el espacio contiguo.

Dividido en dos plantas, da la posibilidad de comer a unas 180 personas, terraza añadida. Similar concepto de su 'padre' marbellí, pero con diferente envoltorio. «Al final, cada restaurante se adapta a cada ciudad», puntualiza el cocinero al hilo de esta nueva incursión en la capital madrileña. En total, un centenar de personas conforman el equipo que desde este fin de semana hace funcionar un engranaje que comanda Francisco Reina como jefe de cocina, con la ayuda en estos primeros días del jefe de la marca Lobito, Antonio Ruiz, y del chef ejecutivo del grupo, Jorge Martínez.

Detalles del nuevo restaurante Lobito de Mar; el cocinero Dani García

DG empieza a afianzarse así en la capital madrileña tras el exitoso aterrizaje de BiBo y ahora con la llegada de Lobito de Mar. El próximo paso será el restaurante del Hotel Four Seasons, Dani's, pero para eso habrá que esperar a 2020. Como el proyecto de BiBo en el aeropuerto de Málaga, que se retrasa hasta el año que viene. El que sí está previsto que vea la luz antes de que acabe este 2019 es BiBo Doha, el primer escalón de una ambiciosa expansión internacional que ya tiene próximos destinos a la vista. Antes, a Dani García le espera aún cerrar un capítulo: el de la alta cocina.

El 19 de noviembre echará la persiana de sus tres estrellas Michelin para reconvertirse, y reconvertirlo en el steak house Leña. Lo hará por todo lo alto. Con su clásica cita anual A Cuatro Manos. Esta vez retrasada a propósito como colofón a ese fin de una etapa. Y como tal, se inspirará precisamente en esos más de veinte años de trayectoria. Hasta ahí puede leer Dani García, que acaba de firmar la cuarta temporada del programa de recetas que conduce en TVE 'Hacer de comer' y mantiene su colaboración con McDonald's. No le faltan retos al marbellí. Como él mismo advierte, esto es sólo el principio de mucho.