Gastroconfesiones

Los custodes de la despensa

Los custodes de la despensa

Todos queremos consumir o trabajar con lo mejor de lo mejor: que sea local, de producción sostenible, de primera calidad

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El producto ha entrado en escena como nuevo gran protagonista del teatro gastronómico. Todos queremos consumir o trabajar con lo mejor de lo mejor. Que sea local, de producción sostenible, de primera calidad. Animales felices criados y sacrificados sin sufrimiento innecesario, verduras de temporada únicas y recién recogidas, panes amasados con tiempo, masa madre y harinas de granos antiguos. Un pequeño segmento del sector primario, nuevas generaciones ilustradas, visionarias y valientes de agricultores, ganaderos o pescadores, están logrando diferenciarse, sea innovando o recuperando prácticas antiguas con una visión moderna, y, como recompensa, van encontrando un público capaz de reconocer y pagar la diferencia por disfrutar de ese y no de otro producto. El problema es que, mientras que los productores que apuesten por esa manera de hacer sean una minoría insignificante, disfrutar de esos productos seguirá siendo un privilegio reservado a unos pocos. Podemos estar ante la moda de un tipo de cocina más sencilla basada en la excelencia de la materia prima, pero será, y posiblemente cada vez más, un lujo similar al que hace unos años representaba disfrutar de la creatividad de los chefs de moda. Sin embargo, las posibilidades de que esas nuevas formas de hacer en el campo y en la mar se extiendan a la mayoría de productores es un reto difícil, porque no hay relevo generacional para un sector castigado por las imposiciones del mercado (bajos precios, riesgos elevados, obligación de respetar cuotas impuestas desde despachos en Bruselas alejados de la realidad local a cambio de subsidios insuficientes...). Casi cualquiera de nosotros ha tenido un origen rural, pero el progreso durante décadas ha consistido en abandonar el campo, y es muy probable que así siga siendo. En ese sentido resulta inspirador el documental 'Sostenible' (Netflix), que cuenta la rebelión de un grupo de agricultores en Chicago y cómo volviendo a los cultivos tradicionales y a la venta directa han conseguido prosperar y mejorar la alimentación del entorno. Un camino a seguir.