La Concha para Amelia

Unas veinte plazas con menos mesas y puestos en barra y un bar de altos vuelos enfilarán el nuevo Amelia en busca del objetivo: lograr la segunda estrella Michelin y ponerse en el camino de la que sigue

La Concha para Amelia
BENJAMÍN LANA
BENJAMÍN LANA

Ya saben que el restaurante Amelia de Paulo Airaudo tendrá vistas a La Concha en tan solo unos meses, en cuanto concluyan las obras del nuevo Hotel Villa Favorita, el hermano pequeño del Hotel Londres, al que se trasladará con armas y bagajes para tratar de convertirse en una de las propuestas más singulares de la ciudad. La penúltima estrella Michelin concedida en San Sebastián –la última es el MB Garrote de Berasategui– abandona el local de la calle Prim no porque el negocio tenga problemas sino porque le espera el 'marco incomparable'. La propiedad del nuevo hotel de lujo ha apostado por el proyecto gastronómico más internacional e iconoclasta de cuantos existen en el territorio guipuzcoano y el cocinero argentino está pletórico afinando la adaptación de su exitosa fórmula al nuevo espacio.

Unas veinte plazas con menos mesas y puestos en barra y un bar de altos vuelos enfilarán el nuevo Amelia en busca del objetivo: lograr la segunda estrella Michelin y ponerse en el camino de la que sigue. ¿Y por qué Paulo en vez de un cocinero guipuzcoano para un proyecto tan emblemático que va a apostar por la alta cocina? ¿Qué está pasando? Preguntas similares retumban en la bahía y en los despachos institucionales del territorio. La determinación y el atrevimiento que antaño eran autóctonos parece que ahora vienen de fuera. ¿Cocina internacional para entender mejor a los nuevos comensales extranjeros que llegan a la ciudad y buscan algo nuevo y diferente?

La llegada de Airaudo a Donostia hace tan solo tres años despertó una curiosidad leve hasta que siete meses después de que abriera, en un tiempo récord, la guía Michelin le reconociera con una estrella Michelin. Un argentino, medio italiano, con una cocina sin conexión conceptual ni emocional con lo vasco, se plantaba en el mismo centro de San Sebastián, en un local que ningún empresario hubiera elegido para un proyecto gastronómico ambicioso, y se convertía en la gran sorpresa culinaria de la otrora ciudad de los prodigios gastronómicos en la que hace mucho que dejaron de caer las estrellas de antaño.

Una estrella que irradia

En poco más de dos años, Amelia no solo se ha consolidado y llena a diario, sino que va camino de convertirse en uno de los núcleos irradiadores de nuevos proyectos gastronómicos. En el actual local de la calle Prim abrirá Da Filippo-Trattoria Moderna, un restaurante italiano que rezumará autenticidad, alejado del producto estandarizado de las franquicias. No muy lejos lo hará 1985- Cantina argentina, una parrilla con asado de tira, chinchulines, mollejas y todo tipo de comida popular y canalla. Al actual Da Terra, el restaurante del Town Hall Hotel de Londres que abrió junto al cocinero brasileño Rafael Cagali, le seguirá otro Amelia en Hong Kong que ya está en obras.

Tal dinamismo y desparpajo, el coctel de visión de negocio y atrevimiento, no se daban en un cocinero local desde Martín Berasategui, otro hombre hecho a sí mismo, visionario y valiente como ninguno. El olfato y la capacidad de interpretar las exigencias de Michelin de ambos también guardan parecidos más que notables, obviamente salvando las distancias de sus carreras y lo conseguido por uno y otro. Airaudo ganó su primera estrella en un cortísimo tiempo en su restaurante La Bottega de Ginebra y volvió a lograrlo al abrir en San Sebastián. Su determinación está enfocada para profundizar en el camino del firmamento.

Una cena y media en Amelia

El formato de la cocina de Amelia es un único menú degustación que se cambia a diario, el mejor para garantizar la rentabilidad de la inversión en producto de calidad y la ejecución perfecta de los platos en cada una de las mesas y los servicios, principal objetivo para conseguir avanzar a altas velocidades en el reconocimiento de la casa. En su cosmopolita propuesta, dinámica, sabrosa y bien ejecutada, hay mucha cultura gastronómica, oficio de cocinero y, en general, poco riesgo. Se mueve con un código de sabores occidental y hace pocas incursiones en el mundo ácido y apenas en el picante, huyendo casi siempre de la radicalidad, con algunas excepciones como el postre de banana a la parrilla con helado de ron y caviar Osetra, uno de los mejores platos de la noche.

Es un menú que alterna presencia de productos elitistas, como el citado caviar, que también se incluye en el rape asado con amanita cesárea y salsa de mantequilla acidulada, con otros dedicados a ennoblecer un ingrediente humilde, como el de pollo en varios servicios que incluye ala, piel, huevo y paté de hígados.

En general, se suceden platos de 'continuidad' para todos los públicos con algunos soberbios como la berenjena terminada a la parrilla con straciatella (crema interior de la burrata) y aceituna negra o la molleja de ternera con polvo de corazón. Este último, un auténtico ecosistema de sabores terrosos y vegetales, gracias a la espinaca, la zanahoria y el comino, homenaje a la vaca y su entorno, con una molleja crujiente y cremosa, desgrasada, en su punto exacto de mordiente y textura.

Es una cocina en la encrucijada que necesita de más visitas para sacar conclusiones definitivas. Como la estacionalidad es santo y seña de un menú que cambia a diario volveremos en otoño.