Cocina y memoria de El Palo marengo

Toñi Sánchez (derecha) y Luisa Balbín, y guiso de papas y calabaza con almejas./Toñi Sánchez
Toñi Sánchez (derecha) y Luisa Balbín, y guiso de papas y calabaza con almejas. / Toñi Sánchez

Toñi Sánchez retrata la gastronomía marinera paleña en un monográfico de 'Cuadernos del Rebalaje'

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Vivimos un momento dulce en la recuperación del recetario tradicional malagueño, con publicaciones que recogen recetas y rescatan la memoria de las personas que las transmitieron. En esa línea, acaba de ver la luz una pequeña joya promovida por la Asociación Cultural de Amigos de la Barca de Jábega y magníficamente escrita y documentada por Toñi Sánchez, autora del blog 'Mi cocina Carmen Rosa'. Se trata de un número monográfico (posiblemente el primero de dos) de la cuidada revista 'Cuadernos del Rebalaje', promovida por esta entidad, dedicado a la 'Cocina marenga'. Más de un año ha llevado la preparación del encargo realizado a Sánchez por la anterior junta directiva y reiterada por el actual presidente, Antonio Clavero.

La elegida reúne tres cualidades que la hacían especialmente idónea: pertenecer a una estirpe de marengos de El Palo (los 'Rosilla', conocidos así por su abuela, Carmen Rosa, en cuya memoria inició hace años su blog) y haberse criado en el rebalaje; ser una persona culta, que maneja con solvencia datos históricos, vocabulario vernáculo y explicaciones sobre artes y técnicas de pesca; y ser una excelente cocinera con un repertorio familiar inagotable y muy buen manejo (y capacidad de explicar) de las técnicas, el producto y su temporalidad.

Con estos mimbres se empezó a tejer una compilación cuya primera parte, incluida en el número de verano de la colección, se centra en platos de cuchara y guisos, como una espléndida colección de cazuelas y potajes, pimentones, gazpachuelos y emblancos, pero también platos menos conocidos, como la jibia en salsa de melsa (sus interiores), chopitos al limón, encebollado de sardinas 'manolitas'... Cada receta va precedida de una introducción donde la memoria personal y los conocimientos adquiridos por transmisión oral se trenzan con acotaciones históricas, sociológicas y explicaciones sobre los productos y su manejo, escrito todo en una prosa limpia y evocadora. «Hemos tenido que excluir muchas recetas, en un número próximo esperamos recopilar las técnicas culinarias», afirma Toñi Sánchez, quien agradece el trabajo de la asociación, el consejo de redacción de la revista y su vocal de Comunicación, Luisa Balbín. La revista se podrá descargar en PDF en la web de la asociación, www.amigosjabega.org.