Cocina marinera: De la necesidad al I+D

La nueva gastronomía del mar se enfrenta al reto de incorporar a su raíz popular recursos e innovaciones que garanticen la sostenibilidad

Cocina marinera: De la necesidad al I+D
Sr. García .
Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

El prestigio actual de la gastronomía marinera es un fenómeno muy reciente en la historia. El hecho de que pescados y mariscos antes despreciados se hayan convertido en objeto de deseo desde mediados del siglo XX, tiene que ver con un mejor abastecimiento gracias a la pesca industrial y a los avances en refrigeración y transporte, y con un cambio de gustos y mentalidad donde comer sano y probar cosas nuevas son deseos comunes de una población por primera vez bien alimentada, al menos en una parte del mundo.

Eso no quiere decir que no se haya consumido pescado y marisco desde los tiempos más remotos, pero explica que la práctica totalidad de la gastronomía actual en torno a los productos marinos tenga un origen humilde: recetas de pescadores y de poblaciones costeras, y métodos de conservación destinados a la provisión de proteínas en tiempos de carestía.

Si hay una diferencia entre los pueblos atlánticos y mediterráneos de la antigüedad, es su relación con el mar. En el Mediterráneo, los alimentos más apreciados estaban tierra adentro. Es cierto que los fenicios llegan con sus barcos de cabotaje hasta la costa de Lisboa, y que fundan colonias en África Occidental como Lixus (al norte de Larache) o Mogador (frente a Essaouira). Buscan sal, minerales, mármol, tintes y otros objetos de valor comercial, y en sus colonias más ricas en sal y pescado implantan factorías de salazones, que adquirirán su mayor importancia en época romana con la fabricación de garum, salmuera de pescado fermentado que constituye el primer producto marino de alto valor comercial. Pero los fenicios se vieron arrojados al mar por la falta de terrenos cultivables en su patria, y similar motivo hizo que los antiguos pueblos atlánticos hallaran en la pesca sustento vital.

El Océano Atlántico es mucho más feraz que el Mediterráneo, donde la pesca tradicional abastecía a poblaciones costeras, y donde se dan únicamente dos pesquerías industriales históricas: la del atún y la del pez espada. En el Atlántico, los balleneros vascos ya se aventuraban a finales del siglo X a aguas escocesas para pescar el bacalao o el arenque, que en la Edad Media, debido a las imposiciones religiosas del cristianismo sobre la privación de carne, adquirieron gran importancia comercial.

«La otrora humilde culinaria del pescado ha legado infinidad de joyas»

La pesca industrial, aquella que produce excedentes destinados a la comercialización, lleva aparejada el desarrollo de métodos de conservación: la salazón y el secado. Las hoy apreciadas mojamas de atún y de las huevas de este y otros pescados; las salazones de bacalao y arenque, el secado de la merluza y otros pescados blancos (pescado cecial), permiten alargar su vida. 'l'immortalità del cibo' ('la inmortalidad de la comida') de la que habla el chef italiano Moreno Cedroni. Según las posibilidades de cada cual, este pescado se consumirá en tajadas, desmigado y mezclado con otros ingredientes, y en el caso del bacalao salado, se desarrollará toda una culinaria tanto en zonas costeras como de interior, impulsada por la privación temporal de carne impuesta por la Iglesia cristiana.

La cocina del pescado es más simple cuanto más fresca sea la materia prima. Métodos como el asado (las hoy tan apreciadas parrillas vascas o los espetos malagueños), se desarrollan a bordo de los barcos o a pie de playa para el sustento de los pescadores. Igual ocurre con los guisos marineros, protagonizados por las capturas de menor valor comercial. El guiso marinero, herencia común en las cocinas del Atlántico y del Mediterráneo, es el exitoso intento de ennoblecer lo humilde, del marmitako vasco o las caldeiradas gallegas y portuguesas, a las bullabesas francesas, los tajines magrebíes, los suquets catalanes, las calderetas baleares, los calderos, arroces y fideuás levantinos; las cazuelas, encebollados y guisos en amarillo andaluces. Platos que no terminan de perfeccionarse hasta la incorporación de productos de América (patatas, tomates, pimientos, pimentón, guindillas) y de un invento para las bases de sabor contemporáneo de la generalización del pimiento y el tomate: el sofrito.

«La cocina marinera del futuro ya no emanará, aunque incorpore su poso, del pueblo llano, sino del I+D»

La obsesión antigua por guardar para tiempos de carestía hace que se ingenien métodos de conservación simples que luego pasarán a la industria conservera desarrollada en el siglo XX. Se trata de los escabeches y las conservas en grasa. El escabeche llega con los árabes a la Península Ibérica. Se trata de un guiso con base de vinagre (conservante y desinfectante); aceite, especias y condimentos como ajo, cebolla y cítricos. Aunque los historiadores latinoamericanos argumenten en contra, desde este lado del Atlántico se cree que el escabeche es el origen del ceviche. Aun existiendo un plato previo, los cítricos son una aportación europea. Las conservas en grasa, conocidas desde época egipcia, son otro recurso importante, y no solo en aceite, sino en manteca de cerdo, en una elaboración donde la carne de este animal se sustituye por atún.

La fritura merece un capítulo aparte. Emblema culinario de Andalucía, este arte de la cocción breve del pescado en aceite (de oliva, por favor) a alta temperatura, albardado en harina o rebozado, data de época romana. Apicio inicia el capítulo de pescados de su libro 'De re coquinaria' con dos salsas para pescado frito. Salsas simples (vinagre, limón o vino con especias y verduras en que se cuece el pescado frito sobrante para alargar su vida útil) que persisten en los recetarios costeros andaluces con el nombre de sobrehúsas.

El arte de la fritura amplió sus fronteras en el Mediterráneo tras la expulsión de los judíos sefardíes de España en 1492, y también, con los navegantes portugueses, llegó a Asia para derivar en la tempura japonesa.

La otrora humilde, minoritaria, penitencial culinaria del pescado, ha legado infinidad de joyas gastronómicas. Joyas que se han difundido y enriquecido con la convivencia de marinos de distintas procedencias en barcos pesqueros, con la migración de poblaciones, con la transmisión intergeneracional y el intercambio entre vecinos.

Los recetarios tradicionales de pescado aún tienen mucho que aportar a una práctica gastronómica enriquecida a pasos agigantados con aportaciones de otras culturas, (consumos en crudo, maduraciones, fermentaciones, etc). Lo que posiblemente cambie en el futuro sea la materia prima. La degradación ecológica y la sobreexplotación del mar nos están obligando a explorar nuevas fronteras. La piscicultura, el aprovechamiento de descartes de pesca, la investigación de nuevos comestibles marinos.

Quién sabe si la cocina marinera del futuro tendrá como protagonistas las algas, el plancton o las medusas junto a pescado y marisco procedente de la cría controlada o de una pesca extractiva más responsable y sostenible. Lo que parece claro es que la cocina marinera del futuro ya no emanará, aunque incorpore su poso de conocimiento, del pueblo llano, sino del I+D. Como reza el lema del I Encuentro de los Mares, inspirado en la trayectoria innovadora del chef gaditano Ángel León: «no solo leas; escribe».