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Sábado, 26 de agosto 2017, 00:30
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En verano es cuando más apetecen los arroces con sabor a mar. A lo largo y ancho del territorio malagueño hay cada vez más establecimientos que ofrecen algo más que paellas en sus cartas o sugerencias del día. Caldosos, melosos o negros son algunas de las opciones que se pueden saborear en restaurantes señeros no sólo en primera línea de playa sino también en el centro de Málaga o en municipios del interior. La diversidad va desde la materia prima usada (conchas finas, carabineros, bogavante, pulpo,...) hasta en el modo de elaboración o en la presentación. Estos arroces son todo un reclamo culinario. De hecho, la variedad y la calidad de este tipo de platos dieron pie en su día a que el doctor en Gastronomía Fernando Sánchez escribiera ‘Arroces de Málaga’, una recopilación de más de doscientas recetas distintas de establecimientos de restauración de la provincia. Éstas son algunas de las que tienen sabor a mar.
1
Este emblemático restaurante malagueño apuesta por un arroz muy marinero, en el que no faltan ni las gambas ni las almejas de Málaga. Además, lleva como ingredientes mejillones, jibia o calamares y magro de ternera. Con un fumet de pescados de roca y un vaso de vino amontillado se consigue un matiz muy especial.
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2
El choco con su tinta, las gambas de Málaga y las habas de Villanueva de la Concepción son los ingredientes más destacados de este arroz negro, que elabora Javier Hernández en el Club de Golf del Candado. También lleva un caldo de cangrejos de mar y cabezas de gambas, azafán en hebras y pimentón de la Vera.
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3
En este chiringuito de Benagalbón apuestan por el sabor de los carabineros para darle al arroz su toque especial. No es ni mucho menos el sabor marinero de esta cazuela, que lleva jibia, pulpo, langostinos y un caldo de gallineta y pescados de roca. Se trata de uno de los distintos arroces que se preparan en este establecimiento. Eso sí, durante los fines de semana y festivos sólo se da la opción de saborear los caldosos.
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4
Este céntrico establecimiento malagueño elabora un clásico arroz a banda que basa su sabor marinero en un caldo de pescado de roca y morralla, con araña, baqueta, rubio o rascacio, entre otros. Con ñoras y pimentón dulce de la Vera consiguen un matiz muy especial. Como es habitual en este tipo de recetas se sirve el arroz junto a alioli (elaborado con aceite de oliva virgen extra de Guaro) y aparte el pescado.
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5
Este arroz, que, según explica Fernando Sánchez en su libro, en el Levante llaman el del ‘señoret’ (señorito), se usan gambas y almejas de Málaga con trozos de cola de rape (se utilizan también para hacer el caldo). Pero uno de los toques especiales de este plato es el flambeado que se hace con una copa de cognac. Otra de las particularidades de este arroz es que se sirve con todo el pescado y el marisco troceado y listo para comer. De ahí, que también se le llame arroz ciego, ya que se podría degustar con los ojos cerrados.
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6
En uno de los más establecimientos de Benalmádena, el Rincón Asturiano, se puede probar un plato marinero pero con acento del norte. Se trata de un arroz caldoso elaborado con bogavante o, como dicen en Asturias, bugre. Con gambas, un fondo de pescado, crema de bogavante y la picada (ajos, almendras, perejil y aceite de oliva) se completa una receta que lleva un toque malagueño al usar un blanco de la tierra.
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7
Uno de los mejores ejemplos que demuestran que para comer platos marineros no es necesario siempre ir hasta la playa es este conocido restaurante de calle Granados. Allí, se hace un arroz caldoso que, además de almejas y gambas, lleva siempre un pescado del día, como una merluza o una rosada. Con aceite de oliva virgen extra, pimientos morrones y pimentón dulce de la Vera en estos fogones se le da a este plato su propio sello.
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8
Vicente Jurado lleva toda su vida profesional dedicado a la distribución de pescados y mariscos frescos en Málaga. Por esa razón, no es extraño que uno de los platos estrellas de su restaurante en Sacaba sea el arroz caldoso elaborado con lo mejorcito de lo que sale de la lonja de Estepona. Con un caldo de verduras y un fumet de pescados, se elabora una exquisita receta que incluye almejas de Málaga, gambas, mejillones, calamares y rosada. Todo se cocina con maestría y con mimo. Un poco de vino de Montilla y otro de aceite de oliva virgen extra verdial hacen que este arroz caldoso quede de diez.
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9
Según explica Fernando Sánchez, autor de ‘Arroces de Málaga’, el secreto de este plato resdie en el doble fumet en el que se cuece el grano: Uno con rape y otro con cabezas y piel de gambas y carabineros. Estos moluscos aparecen después en este arroz meloso junto a jibia fresca. Para el sofrito se echa pimiento rojo, zanahorias, puerros, calabacín y cebolla. Se usa también algo de la tinta de la jibia para que tenga un color azulado, pero nunca sea negro.
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10
Este plato lleva el sello del propietario de este establecimiento marbellí, Santiago Domínguez. Con gambas rojas, almejas, rape, jibia y un fumet de pescados de roca se consigue un indudable sabor marinero. Entre los ingredientes que hacen que esta receta sea especial destacan los champiñones que se usan en el sofrito y el toque que se da con apio y jengibre.
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11
Con pulpo de la Bahía de Málaga se elabora este sabroso arroz que, como dice Fernando Sánchez, se cuece en “puro néctar marino”. Para ello se requiere una cocción a baja temperatura del cefalópodo y un fumet de cabeza de rape y distintas verduras (hinojo, apio, cebolla, puerro y zanahoria). En el sofrito, además de tomate, pimientos, ajo y cebolla, se le echa laurel, tomillo y pimentón de la Vera ahumado. El arroz no sólo llevará el pulpo usado para el fumet sino que contará con yemas de espárrago y una pizca de cebollino.
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12
Además de tirar de la gamba de Málaga, en este restaurante del centro histórico refuerzan el toque local añadiendo conchas finas, un bivalvo que es más habitual consumir fresco. Junto a la sepia y un fondo de pescados de roca se le otorga un sabor de lo más marinero. El acento malagueño vuelve a aparecer cuando se adereza con una copa de cerveza Victoria en lugar de un vino amontillado.
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