Ángel León: Con los pies en la tierra y la cabeza en el mar

Ángel León: Con los pies en la tierra y la cabeza en el mar

Lo próximo será el bacon con pescados de descarte y la puerta que abre a la micología marina. Lo desmenuzará en el I Encuentro de los Mares, que promete ser su nuevo mar de fondo para dar a conocer sus novedades

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

A Ángel León no le apasiona el mar, lo lleva dentro. Desde que con apenas seis años ya le abría la barriga al pescado para investigar qué comía. Aquel que salía a pescar con su padre. Él le contagió el gusanillo. Ni su abuela ni su madre. Ángel León se hizo cocinero porque encontró su destino en el mar, y se ancló a él. Ahora se mueve como pez en el agua en la cocina. Cada gesto, cada palabra, transmiten esa vocación que le ha llevado a navegar a contracorriente durante muchos años. Todo por investigar el territorio marino, por protegerlo, por descubrirlo, por darle brillo a sus 'patitos feos', a esos pescados de descarte que hoy tienen categoría tres estrellas Michelin. Las que conseguía en noviembre de 2017 este cocinero de alma gaditana y raíz sevillana para su restaurante Aponiente.

En ese oasis ha cocinado el conocido como 'chef del mar' un universo propio en el que se respira, se come y hasta se siente el mar. En un molino de mareas y en el Puerto de Santa María. Imposible para él pensar en otro 'cuartel general' que no sea su Cádiz. La lleva por bandera. Tanto como el mar.

Premio Nacional de Gastronomía y Medalla de Andalucía, entre otros reconocimientos, son logros compartidos con un equipo convertido ya en tripulación. Casi un centenar ya entre Aponiente, Alevante (una estrella Michelin), Glass (Madrid) y la Taberna del Chef del Mar, que capitanea Marta Girón, su cómplice en el barco y en casa. Entre ellos reparte ese corazón que bombea 'sangre azul' y que le mueve a no dejar de innovar, investigar y sorprender. Así lo hace cada temporada, cada curso que en realidad empieza los meses de enero en Reale Seguros Madrid Fusión. Allí ofrece un aperitivo de lo que viene, con la habilidad de dejar boquiabierto al auditorio un año tras otro. Ya ha deslumbrado con la luz del mar comestible, con su cochinillo de mar (aquella morena de piel crujiente) o con el agua de mar que se convierte en sal, su último descubrimiento. Hasta ahora, porque asegura que tiene cuerda para mucho más. Lo próximo será el bacon con pescados de descarte y la puerta que abre a la micología marina. Lo desmenuzará en el I Encuentro de los Mares, que promete ser su nuevo mar de fondo para dar a conocer sus novedades. Porque su mar nunca está en calma. Siempre navegando, siempre descubriendo. Con los pies en la tierra y la cabeza en el mar, como reza su bandera.