Ángel León: «Los cocineros, como prescriptores, tenemos que alzar la voz para decir 'basta ya'»

El 'chef del mar' confía en el poder de la cocina como herramienta de cambio social

GUILLERMO ELEJABEITIA

Ángel León lleva desde crío saliendo a navegar en la Bahía de Cádiz y ha visto cómo «en los últimos 10 o 15 años ha desaparecido gran parte de la vida que había antes; ya no queda nada de lo que yo pescaba de pequeño», lamenta. Su trabajo pionero en torno a los pescados de descarte o su esfuerzo por encontrar alimentos bajo el agua más allá de la media docena de especies que llenan los mostradores de las pescaderías han hecho que se gane el sobrenombre de Chef del Mar.

Por eso tendrá un papel protagonista en un Encuentro de los Mares, que se celebrará entre Málaga y Cádiz del 16 al 19 de junio, ha inspirado y ayudado a gestar. «En el equipo de Aponiente hay desde hace bastantes años biólogos marinos cuyo trabajo es vital en la generación de nuevos platos. Los cocineros podemos aprender mucho de los científicos y esta va a ser una gran ocasión para hacerlo», asegura. Por ejemplo, actividades como la disección de un pescado pueden servir para que «entendamos que no podemos abrirles la barriga y tirar lo que encontramos a la basura, porque hay un montón de elementos que podemos aprovechar».

Confía en el poder de la cocina como herramienta de cambio social y llama a sus colegas a la reflexión: «Como prescriptores de la industria alimentaria, tenemos que alzar la voz para decir 'basta ya'».

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