Encuentro de los Mares

Ángel León: «No digáis que no apetece comerse unos huevos con bacon con omega 3 sin que os riña nadie»

Áangel León. /Ñito Salas
Áangel León. / Ñito Salas

Anuncia que desafiará a la industria alimentaria con la comercialización de sus embutidos marinos

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

Lo volvió a hacer. Ángel León ha sorprendido de nuevo al subirse a un escenario. En este caso, al del I Encuentro de los Mares. Lo hacía este lunes avanzando parte de lo que trae la marea a su restaurante tres estrellas Michelin Aponiente: micología marina, o lo que es lo mismo, setas y hongos que él mismo y su equipo se propusieron buscar en el mar. Y lo han conseguido. Lo presentaba en el congreso junto a su jefe de I+D, David Chamorro. «Todo empezó por una de esas locuras suyas, me dijo: ahí debajo tiene que haber setas», recuerda Chamorro, que se enroló con el cocinero gaditano para poner en marcha este novedoso camino que ahora abren junto a especialistas dde la Universidad de Cádiz. Estudiaron su proceso y lo llevaron a su terreno. Aquí, en forma de algas, esas son las setas marinas. Ponían como ejemplo la acetabularia, con la que ya trabajan. Como explicaba León, conservadas en peceras, tienen un gran potencial ya que, al cortarlas, crecen de forma sostenible. La presentaban junto a una emulsión de plancton y trufa.

«Nos dimos cuenta de que el ser humano no quiere lo desconocido y eso es un problema a la hora de aceptar el mar. Por eso nosotros recurrimos a la fantasía como arma para combatir ese miedo», recordaba Ángel León en referencia a esa década de apuesta por el mar, reconvirtiendo las proteínas que el ser humano no veía como alimento.

Hoy, «la propia realidad del mar ha superado esa fantasía», apuntaba el cocinero mostrando otro de sus descubrimientos: la liebre de mar y sus puestas, «ovillo» que a menudo se encontraba en el mar y del que empezó a 'tirar' para incorporarlo como ingrediente para la nueva temporada. Pero no acaba ahí la cosa. Ángel León aprovechó, además, su paso por este congreso que un día soñó para anunciar un proyecto en el que reconoció estar muy ilusionado: La Dehesa del Mar, línea mediante la que comercializará sus embutidos marinos a partir de septiembre.

«Siempre he tenido la obsesión de llevarlos a todos los públicos, pero ha sido un sufrimiento personal porque, después de reunirme con cuatro multinacionales, sólo me garantizaban un 25/30% de pescado en el producto. Acabé agotado. Pero hace dos meses se nos fue la pinza y vamos a afrontar el desafío solos. Si podemos abrir una brecha que derive en una nueva industria para que el mundo coma de forma saludable y nuestros hijos puedan merendar omega 3 sería fantástico», reconocía León demostrándolo en vivo y en directo con el bacon marino que ha asado en el propio escenario y al que ha llegado a través de una empresa que se dedica a limpiar pescado y desecha la barriga. Eso encendió la bombilla al cocinero gaditano. Pensado y hecho: prensó las barrigas de esas lisas, doradas y lubinas para hacer una especie de mole que se convirtiera en ese bacon. «No digáis que no apetece comerse unos huevos con bacon con omega 3 sin que os riña nadie», bromeó.

I Encuentro de los Mares