Andoni Luis Aduriz: «Me rebelo contra los tópicos»

–En su charla en Gastromarketing ha dicho que Mugaritz es un error del sistema.

–Bueno, en todo caso creo que es un restaurante francamente valiente. Pon si quieres que es la valentía del inconsciente, pero lo que ha transitado Mugaritz hay muy pocos restaurantes que lo transiten. No quiere decir que lo hagamos mejor ni que seamos los que más aporten, simplemente es el hecho de que un grupo de gente ha decidido tomar un camino sin saber adónde nos llevaba y el mundo nos lo ha permitido viniendo a visitarnos, haciéndose cómplice de la aventura.

–Y ustedes siguen atrincherados en la vanguardia cuando todo el mundo dice que hay que ir a otra cosa.

–Sabes, cuando yo empecé mi carrera profesional, había una suerte de máxima que marcaba todo, y que venía a decir que el éxito de un restaurante se mide por el número de clientes que tiene. Y yo pensaba: según esa lógica, el restaurante de más éxito del mundo tiene que ser McDonalds, que genera cuatro o cinco millones de comidas al día. Pero es que ese planteamiento de medida no es el correcto. Pasando a cualquier otra actividad. ¿Era Van Gogh malo? No vendió un cuadro en su vida, pero hoy lo recordamos. Seguramente en su momento fue vanguardia. ¿Nosotros somos vanguardia o asumimos que lo somos y lo justificamos porque haya gente que nos critique? No; nosotros realmente no sabemos si somos vanguardia, porque en el presente no tienes datos para saber si lo que haces va a va a influir o abrir un camino nuevo, pero lo cierto es que Mugaritz es un proyecto comprometido.

–En todo caso le gusta cuestionar lo establecido. Por ejemplo, que el sabor sea lo más importante en la cocina.

–Bueno, yo llevo 15 años diciendo que estamos obsesionados con el sentido del gusto, y que quizá el tacto en gastronomía, la textura, es más importante que lo que nosotros entendemos por gusto. En el mundo anglosajón, la palabra 'taste' incluye textura y sabor, pero en nuestro mundo, en español, la gente cuando habla de gusto, habla de sabor. Y yo contra eso me rebelo, pero me rebelo en general contra los tópicos, me revientan, y el problema es que la gente los asume.

–También ha cuestionado que sin buen producto no haya buena cocina.

–¡Es que eso es mentira! Mira, hasta la cocina de los veganos crudívoros modifica la estructura de las cosas; cogen un cuchillo y hacen laminitas de algo que tenía otra estructura. La cocina per se desestructura; la cocina per se es artificiosa. La base de la cocina es alejar la materia de la propia naturaleza. En muchos casos; en otros es posar una mirada distinta y llevar a la gente a ver. Entonces, perdona, pero con un producto mediocre y buenas técnicas es como se han construido todas las cocinas populares y tradicionales que conozco. ¿La gente cree que detrás de las kokotxas, que hoy son la bomba como producto, no hay conocimiento? Era un producto que iba para el descarte y que los pescadores se quedaban. Luego hay conocimiento de lo que tienes entre manos, pero también conocimiento y uso de la técnica sobre cosas que eran consideradas malas o mediocres. En resumen, yo lo que creo es que hay muchos debates, muchas ventanas para abrir, para plantearse. Qué lenguaje utilizamos, qué mirada estamos colocando sobre las cosas, qué priorizamos y por qué. Y esa es mi guerra, y mi trinchera son mis textos. Yo estoy en guerra con el mundo, y estoy muy orgulloso.

–¿Tiene la sensación de que se le exige explicarse más en España que fuera? Tal vez aquí hemos levantado el hacha de guerra contra esa cocina innovadora que todavía nos distingue en el extranjero y fuera no existe tanto hartazgo...

–Bueno, no sé. Deja que te haga una reflexión: El otro día estaba con un periodista en un programa de radio y cogió ese camino de señalar que hace mucho tiempo que no encuentra nada que le estimule, que le motive... Y claro, sigue la deducción de que eso tiene que ver con el hecho de que se acaba un ciclo, y no hay cosas interesantes, y tal y cual. Y yo le dije: mira, yo vivo la realidad de un restaurante que se llama Mugaritz. Allí llega gente de una media de 35 años, los que tú tenías cuando te conocí, y la gente viene con la misma hambre que tú tenías cuando empezaste. Es decir, la gente viene preguntándose, indagando, buscando, matizando. La gente viene con una ilusión tremenda para completar con su interacción el discurso que nosotros proponemos. Seguramente hay un desgaste con el paso del tiempo. Yo lo he visto en realidad en toda la prensa gastronómica. Siempre hacen un ciclo, y es lógico, porque no es lo mismo cuando empiezas, que todo es nuevo, que cuando llega un momento en que lo reconoces todo. Ya te lo has aprendido, ya lo sabes. Y claro, ¿cuál es la reflexión que sale de todo esto? Pues como hemos dicho en la presentación en Gastromarketing: que al final, tú no ves el mundo como es, tú ves el mundo como eres, y como eres es en qué momento vital estás. Si estás cansado...

–Dedicarse a una profesión que suscita tantísimo interés mediático es una presión añadida. ¿Estamos demasiado obsesionados con la comida?

–Bueno, la comida ha levantado el interés de muchos gobiernos porque se han dado cuenta de que toca la identidad cultural y la cohesión social, toca la salud, toca la economía... Y es un reclamo que hace que la gente venga a visitarte. La alimentación es una de las cinco actividades que más dinero mueven en el mundo, y eso es un pastel tremendo. Estamos hablando de que, en términos globales, el turismo, con la alimentación de por medio, es más importante desde el punto de vista económico que las energías. Aquello que era algo cuasi marginal o secundario resulta que es que es fractal. Y claro, de repente coge todo una dimensión diferente, y un plato ya no es un plato: es una rotonda por la que cruza todo: cultura, medio ambiente, salud, ecología, economía, y yo creo que eso ha dado mucha visibilidad a los cocineros, para lo bueno y para lo malo.

–¿Cómo lleva lo bueno y lo malo?

–Pues mira, cualquier cosa que pasa en cualquier empresa de cualquier ámbito sin ninguna trascendencia, nos pasa a nosotros y nos sacan una contraportada en un periódico. Pero tú tienes que asumir el momento que te ha tocado vivir; no puedes aceptar algunas cosas y quejarte de otras. Viene en el paquete todo. No sé, yo me lo tomo con mucha responsabilidad, y desconozco lo que me durará la energía, la fuerza o las ganas, pero a mí me gustaría con lo que hago tratar de abrir ventanas que ayuden a traer frescura, porque hay muchas formas de hacer creatividad, y en este momento una de las cosas que más me gusta es la creatividad de las ideas; buscarle la vuelta a cosas que la gente da por válidas y por hechas.

–Usted ha dicho que «la alimentación de futuro, o es saludable o no es». ¿Para todos? Porque hoy en día, pobreza y obesidad están íntimamente relacionadas.

–Lo dije y sigo manteniendo esa frase, aunque tal vez más como un deseo que como una predicción. Mira, yo pensaba que el siglo XX nos había enseñado grandes lecciones de situaciones que no se podían volver a repetir, y al final te das cuenta de que pasan ochenta años y somos igual de tontos o más. Dices: «Tenemos sociedades maduras...». ¡Qué va! Ni en lo social, ni en lo político ni en nada. Y si nos movemos en un mundo donde lo racional está más que cuestionado, ¿tú crees que en el ámbito del cambio de hábitos alimenticios de unas sociedades que muchas veces están exorcizando insatisfacciones o hambres pasadas, o que están tratando de comerle espacio al tiempo que no tienen por la forma de vida que llevamos, vamos a ser racionales? Yo tenía fe en que la gente iba a tener la suficiente sensatez como para entender que la alimentación o es saludable o no es, pero luego las vivencias van por otro camino.

–En todo caso están empezando a hacerse algunos cambios legislativos; se promueve la reducción de azúcares o grasas trans... Hay una preocupación política.

–Sí, pero es que este problema no es de los estados solo, ni de las escuelas. Es también un problema individual, que tiene que ver con cómo la gente establece sus prioridades. A la gente le puede parecer carísimo pagar equis dinero por una verdura y normal comprarse un móvil que cuesta una fortuna. A la gente le parece normal que sus hijos tengan una alimentación desequilibrada y no invertir el tiempo que requiere cocinar para que por lo menos domines tú un proceso que afecta directamente a la salud. La gente no es consciente de que cuando un niño tiene sobrepeso porque no se le está alimentando de una forma correcta le estás jodiendo la vida. A nosotros nos llamaría mucho la atención si ahora pasa un chaval de ocho años con un cigarro en la boca, pero los inflamos de cosas con azúcar y a nadie le parece anormal. Ya hay experimentos y acciones de reeducación alimentaria en los colegios. Yo a los padres los doy por perdidos; a los abuelos los doy por perdidos. Los niños son la oportunidad, pero el salto no va a ser fácil porque los contextos no ayudan. Parte del problema es que no asumimos nuestra responsabilidad, ni como comensales ni como individuos. Ponemos la responsabilidad fuera: «¡Ah, la industria...!».

–Hablando de esto, en Mugaritz hicieron un estudio acerca de las chucherías...

–Sí (ríe), fue un proyecto controvertido porque se me alteró muchísimo el mundo de las chuches, que es un mundo que está ahí, con su parte de secretismo, lógicamente, porque saben que están en el punto de mira... Y en realidad nosotros lo abordamos desde una perspectiva puramente sociológica. Nosotros vamos recorriendo el mundo, y nos dábamos cuenta de que las chuches, que están en ese terreno de la marginalidad, del no-alimento, eran la puerta de entrada a los gustos de una comunidad. En países donde se come picante, tienen picante; en países donde hay sabores culturales complicados, esos sabores estaban ya en las chuches. O sea, de una u otra manera era una especie de mecanismo de entrada a gustos más complejos, y reflejaban algunos rasgos o tópicos de las culturas, pero a la vez nos dimos cuenta que en la chuche están todas las tensiones del mundo actual y de la alimentación. Porque hay chuches absolutamente globales que de alguna manera vienen domesticando o imponiendo una suerte de patrones para todos, y otros mucho más locales. Y otros tocan conceptos como lo saludable, lo natural... Además, pasa una cosa en el mundo de la chuche muy excitante: que la frontera entre lo ancestral y lo más moderno todavía se toca. Vas a México y tienes la industria haciendo unos esfuerzos de innovación tremendos, pero a la vez hay un tipo que pasa con un carro vendiendo pipas, que eran la chuche de antes. Nosotros todavía esta frontera entre los dos mundos la hemos vivido.

–O sea, que en Mugaritz cualquier tema puede llevar a explorar...

–Bueno, no sé, a veces no tenemos la habilidad, pero si algo nos inspira o nos llama la atención, lo intentamos.

–Ha dicho antes que sus textos eran su trinchera, y escribe a menudo libros, artículos, incluso cuentos. Ahora editan un libro con motivo de los 20 años de Mugaritz. ¿Qué hay en esa retrospectiva?

–Pues, para empezar, un libro maravilloso, pero en lugar de una retrospectiva hemos querido lanzarnos hacia adelante, porque es bueno que un restaurante que presume de creatividad no tenga añoranzas ni juegue a los apegos. Nosotros miramos hacia delante. Y tampoco hemos querido hacer un libro de cocina, sino un libro para leer ¡en una época en que la gente no lee! Porque eso es Mugaritz: la fuerza de la palabra, la fuerza de las ideas. En Mugaritz cocinamos ideas que se traducen en materia, pero a mí me importan mucho las motivaciones, los impulsos, cómo reverbera eso. El ser humano se alimenta de historias, de relatos, tanto como de comida.