Yolanda García: «Lo de sorprender por sorprender es una moda; lo auténtico nunca pasa»

Yolanda García./Daniel Maldonado
Yolanda García. / Daniel Maldonado

«Lo exótico no está tanto en lo lejano como en lo que no conocemos aunque esté cerca»

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Es una de las pocas mujeres al frente de un restaurante con estrella Michelin en Andalucía (Alejandro, Roquetas de Mar), pero Yolanda García, almeriense, 44 años y tres hijos, es además psicóloga, políglota, ex empresaria e impulsora del movimiento 'Gastroconciencia', que promueve la incorporación a la alta cocina de valores como sostenibilidad, dignidad laboral, investigación de los recursos del entorno y alianzas con pequeños productores.

-¿Cómo llegó a la cocina?

-Yo estudié con becas, y me ayudaba con trabajos en cocina. Estudié y trabajé en Alemania, Londres, Italia, y aunque tenía mi camino, la cocina estaba ahí, y cuando pude, estudié en la Escuela de Hostelería de Mojácar compaginando familia, trabajo y estudios. Desde que terminé no he dejado de trabajar en cocina.

-2018 está siendo excelente: lanza el movimiento 'Gastroconciencia' con la Universidad de Almería, su 'chocoesparto' gana un premio mundial al Mejor Producto con AOVE...

-Cada 'pasico' que damos lo disfruto mucho, lo comparto con mi gente, con la gente de mi tierra, los almerienses, y veo el esfuerzo recompensado conociendo a personas que trabajan en la misma línea. Sobre todo me hace ilusión que se hable de Almería, porque merece, por sus sabores y sus profesionales, que se la muestre un poco más en el panorama gastronómico.

-¿Qué es 'Gastroconciencia'?

-Es un término que he acuñado para unir cocina, ciencia y conciencia. Cuando creo un plato, busco, además de sabor, valor añadido; que sea saludable, respetuoso con el entorno, sostenible económica y socialmente. Para que todo eso llegue a ese plato, hay unos pasos previos. Que tu equipo tenga unas condiciones dignas, que esté ilusionado, que los alimentos sean locales y repercutan en la zona... En este movimiento colaboramos con la Universidad de Almería para poner en valor y llevar al plato una relación particular con los recursos naturales que se ha dado en el territorio. Hemos impulsado la recuperación y cultivo de plantas silvestres de la zona, y también la puesta en valor de las técnicas y el conocimiento de los recursos de los pescadores artesanales de Almería. Al final se trata de recuperar la conexión del ser humano con su entorno, con la naturaleza, conexión que nos hace fuertes.

-El retorno a la raíz es una tendencia muy fuerte en la cocina. ¿Será otra moda?

-Yo creo que esa tendencia se quedará, porque nuestro entorno es de lo que tenemos que abastecernos, y porque esos sabores evocan historias, sueños, infancia, y eso tiene una fuerza enorme. De jóvenes nos fascina lo exótico, pero lo exótico no está tanto en lo lejano como en lo que no conocemos aunque esté cerca; las plantas silvestres que nos rodean, por ejemplo. Plantas que mi abuela o mi madre conocían y nosotros hemos olvidado. Lo de sorprender por sorprender será una moda; lo auténtico nunca pasa.

-¿Hay un techo invisible para las mujeres en la alta cocina?

-Yo tengo que decir que en mi entorno no me he visto afectada por ser mujer, pero sí hay una especie de duelo de la renuncia, eso de si estoy trabajando quito tiempo a mi familia... Y ese duelo los hombres parecen no sentirlo tanto, ni se les recuerda tan a menudo.

-Con una mente tan inquieta, ¿se ve siempre en la cocina?

-¡Uf! Yo soy un rabo de lagartija y me entusiasmo con todo. Una segunda estrella Michelin me hace ilusión, pero también me tiran los proyectos sociales. Mira lo que ha hecho María Marte, del Club Ayard, un referente para mí. Ha renunciado a las dos estrellas para implicarse en un proyecto con mujeres en su país...

-¿Una preocupación?

-Que la cocina no esté en el sistema educativo.

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