SUR Wines & Gourmet marida una amplia selección de caldos con exclusivos productos

Pedro Belmonte apuesta por la manzanilla para el jamón y por el jerez para la cecina. /Salvador Salas
Pedro Belmonte apuesta por la manzanilla para el jamón y por el jerez para la cecina. / Salvador Salas

La primera edición del salón cierra sus puertas en el restaurante Pórtico de Velázquez con una afluencia en torno a las 4.000 visitas

Marina Martínez
MARINA MARTÍNEZ

¿Qué pensarían si piden foie y al verlo en el plato resulta que es amarillo? Seguramente, de todo, salvo que es uno de los mejores del mundo. Y así es. El color le delata. Al fin y al cabo, el maíz es el 90 por ciento de la alimentación del pato. En este caso, de semillas especiales recuperadas por los agricultores de Ferm d'Adour, una asociación de criadores, productores y elaboradores de productos del pato que ha hecho escala esta semana en Málaga con este foie único, no sólo para promocionarse, sino también para reivindicar la exclusividad de un producto que se ha «banalizado», a juicio de Jordi Terol, socio y fundador de Global Foie, partner y delegado comercial en España.

Así lo advertía en SUR Wines & Gourmet este locuaz especialista en el sector. No en vano, son casi 40 años los que lleva en él. Precisamente por eso, se atrevió con un reto ambicioso: hacer el mejor foie de Francia. Y ahí siguen, sirviendo hasta en los restaurantes estrellas Michelin galos. En Málaga ya tienen presencia en medio centenar de establecimientos. La idea es continuar creciendo. De ahí que hayan querido aprovechar para participar en la primera edición de este salón de vinos y productos gourmet que han organizado este lunes y martes en el restaurante El Pórtico de VelázquezSUR y su suplemento gastronómico, Málaga en la Mesa, junto al Grupo La Reserva.

También pensaban que sería un buen escaparate a nivel local –curiosamente, fuera de la provincia tienen un importante mercado– el equipo de Mondat. Aunque pueda sonar a apellido catalán, nada más lejos. Al contrario, vienen desde muy cerca. De Monda, para más señas. Allí, en una fábrica de 10.000 metros cuadrados, elaboran 4.000 kilos de pan a la hora, según explicaba su jefe de zona, Jorge Flores. Panes blancos, rústicos, gourmet, de origen, y hasta bollería bajo el sello de Sabor a Málaga. ¿Dónde está su diferencia? En la precocción en horno de solera –única en Andalucía–, un horno de última tecnología que conserva las propiedades de las antiguas tahonas. De esta forma, la pieza de pan se sitúa directamente sobre una piedra incandescente, con lo que la base se queda plana. Ahí reside su distintivo de calidad.

SUR Wines & Gourmet

No maridaba mal con cualquiera de los aceites que también se han visto entre botella y botella de vino. Estos ya de sobra conocidos en Málaga, como Cortijo El Solano o Molisur, pero además con alguna incursión de fuera, como la jiennense Spíritu Santo (Úbeda), que recupera variedades autóctonas y elabora aceites ecológicos de arbequina y picual. Han sido muchos los que han mojado pan en ellos con una copa en la mano. No es incompatible. Tampoco algo de chacina. De hecho, hay quien tiene sus maridajes favoritos: manzanilla para el jamón y jerez para la cecina. Así lo aconsejaba el cortador Pedro Belmonte, que tiene sus claves para cortar el jamón en casa: fijar bien el soporte para que no se mueva, un cuchillo bien afilado para cortar y una puntilla para la corteza, poner detrás la mano contraria a la que se corta y que nunca esté frío. No obstante, Belmonte anima a probar la cecina al corte. «Aquí hay más cultura del jamón, cuando la cecina no tiene infiltraciones y está igualmente sabrosa, con ese toque ahumado, aunque no tiene tanta grasa». Se podía comprobar allí mismo. Había jamón para elegir. Aunque la historia más curiosa la traía Extrem Puro Extremadura, ibérico cien por cien que se ha tenido que ver la cara con McDonald's por el uso del 'extrem' en una de sus hamburguesas.

Y es que han sido muchos los descubrimientos en este primer SUR Wines & Gourmet, que ha atraído a más de 4.000 personas entre este lunes y martes de encuentros, contactos, catas y descubrimientos. Para más de uno lo han sido no sólo alguno de los más de 400 vinos nacionales e internacionales que se han podido probar, sino también todos esos productos gourmet con los que se han maridado. Ahí estaban las carnes del grupo Norteños, los quesos Sabor a Málaga o los manchegos de Marantona –curados en una cueva–, el salchichón artesanal de Vic, el «sabor elegante» –como ha definido en alguna ocasión Alberto Chicote– del bacalao El Barquero y hasta postre, con Frutas Eladio o los helados alicantinos Alonso, dirigidos a la alta restauración. Eso es todo por este año. El que viene, más.

Miguel Ángel de Gregorio, en la cata / PEDRO J. QUERO
«Otros países han sido capaces de vender vinos menos mágicos que un moscatel de Málaga»

Escuchar a Miguel Ángel de Gregorio es contagiarse de una pasión, de una vocación heredada. Hoy es uno de los enólogos más reconocidos en la elaboración de Riojas de 'nuevo estilo'. Ingeniero agrónomo, desde 1997 vive volcado en su bodega Finca Allende, ubicada en la localidad riojana de Briones. Allí elabora cotizados vinos de autor entre los que destaca Calvario, «una experiencia mágica en sí mismo», asegura. Se ponía el broche final a SUR Wines & Gourmet con la presentación de seis añadas de este caldo, demostrando «cómo un mismo terruño se comporta en distintos matices». De hecho, para De Gregorio, el vino es quizás «uno de los productos que mejor expresa el carácter de cada tierra». Mucho más en España, con un paisaje tan variopinto. Precisamente por eso, lamenta que durante tanto tiempo no haya tenido el lugar que merecía.

«En los últimos 40 años, en España hemos avanzado lo que en otros países en 300. Es triste, pero éramos el mayor productor mundial, la mayor superficie, y sin embargo éramos un país en el que el vino era un complemento a la dieta. Mientras, en otros países como Francia e Inglaterra se generó el gusto por el vino como arte, como elemento de hedonismo, no solo como refresco asociado a la dieta. Eso hizo que el buen gusto del consumidor se desarrollase, mientras en España malvendíamos nuestras joyas: los vinos, los quesos, los aceites, como vulgares productos, cuando eran obras de arte. Eso nos ha hecho perder durante siglos un patrimonio único. Prácticamente se perdieron los moscateles de Málaga que eran, desde los fenicios, un referente. Siento lástima cuando paso por Manilva y casi no veo viña. En otros países han sido capaces de mantener y vender cosas que eran mucho menos mágicas que un moscatel de Málaga», recuerda, con el optimismo de ver que el horizonte ha cambiado.

Como añade, poco a poco, se ha ido prestando más atención «a la magia que encierra una botella de vino». «El consumidor busca cada vez más el disfrute de una botella de vino». Considera que es, y debe ser, parte de la experiencia gastronómica. Aunque no siempre haya sido así. «En otros países, los cocineros han prestado mucha atención al vino como parte del disfrute gastronómico. Aquí no le han dado valor, pensando que podían restar protagonismo al plato, cuando realmente el papel del vino es potenciar el plato», advierte el enólogo, convencido de que «todo esto empieza a volver a su sitio».

Pero sin leyes ni reglas: «En el vino no hay que escribir enciclopedias sino disfrutar cada botella». ¿Cuál es el vino bueno, entonces? «El que te guste, el que te proporcione placer». «El vino es hedonismo puro. Como alimento es mucho mejor un yogur o una chuleta, porque la misión del vino no es alimentar, es una bebida refrescante que causa placer. Y el placer es algo muy persona», puntualiza De Gregorio, desechando etiquetas.

«Hay unas normas que escribieron unos señores a los que yo creo que no les gustaba el vino. Decían que había que tomarlo a 18 grados: mire, a 18 grados, el 15 de agosto, nadie es capaz de tomar un vino. Dele un golpe de cubitera, que lo va a disfrutar, no pasa nada». Háganle caso. Miguel Ángel de Gregorio sabe de lo que habla.