Willie Orellana: «No me gusta que me digan chef, yo soy cocinero»

Willie Orellana. /SUR
Willie Orellana. / SUR

Su mayor halago es que un plato «vuelva rebañado». Nunca le gustó estudiar, pero entrar en La Cónsula y forjar su talento por España le hizo descubrir su pasión por los fogones

MARINA RIVAS

Piensa en cocina y sueña con la cocina. Eso sí, ahora intenta dedicarle más tiempo a la familia y delegar más en su equipo, el de la Taberna Uvedoble, uno de los indispensables en el Centro. Willie Orellana, premiado por la Academia Gastronómica de Málaga como el mejor jefe de cocina de 2017, vive por y para su clientela. Desde jóvenes estudiantes hasta actores reconocidos. Como malagueño y alumno de La Cónsula, le entristece ver la situación de la que fue su escuela y asegura que están dejando morir a uno de los motores de la zona, la gastronomía.

Willie muy malagueño no es…

–En realidad es Guillermo, pero mis padres siempre me han dicho Willie. Yo escucho Guillermo y me doy la vuelta (ríe).

Y de ahí Uvedoble…

–Efectivamente.

–¿Y cuántos años van ya con el negocio?

–Pues ya son 9.

–¿Cuál es el balance de estos años?

–Pues mira, empezamos con un local pequeño que había al lado, con un formato de tapeo y se nos llenaba tanto que decidimos ampliar y pasamos de cinco a veinte mesas. Cuando abrimos, lo hicimos con miedo, pero todo ha ido bien.

Con la fama que ha ido adquiriendo el local, más de una cara conocida se habrá asomado por allí…

–Sí, actores españoles, internacionales, los actores de 'La Princesa Prometida', por ejemplo, empezaron a venir cuando estaba el local pequeño, venían tan a menudo que les preguntamos qué hacían por Málaga y todo.

No tienen una pared de la fama, como otros restaurantes, pero sí tendrán el premio de la Academia Gastronómica a la vista, ¿no?

–Pues mira, está por colgar, porque lo voy dejando, pero le tengo ya el sitio buscado. Para mí, es muy importante, un premio al restaurante y a la trayectoria.

–¿Cuánto tiempo lleva en cocina?

–Desde que salí de La Cónsula, en 1996.

Y cuando ve por lo que está pasando La Cónsula desde los últimos años, ¿qué se le viene a la cabeza?

–Me duele mucho que se estén cargando uno de los principales motores de la zona, que son las escuelas de gastronomía y la gastronomía en general… Es muy triste, la están dejando morir.

–¿Hay diferencia entre 'cocinero' y 'chef' o es que el término se ha puesto de moda?

–Chef siempre ha sido el jefe de cocina, a mí no me gusta que me digan chef, yo siempre he sido cocinero, estoy siempre entre fogones. Hay gente que sale de la escuela y ya dice que es chef. No, el título de chef hay que ganárselo. Yo me considero un cocinero batallero.

Y si no hubiera sido cocinero, ¿qué hubiera sido?

–No tengo ni idea, porque a mí estudiar no me entusiasmaba, estuve viendo otras opciones y al final salió lo de La Cónsula y fue entrar y descubrir que me apasionaba la cocina.

–¿De pequeño era más trasto o más tranquilo?

–No destacaba por trasto, siempre estaba ayudado en casa, ponía lavadoras, planchaba…

–¿Qué plato hacía usted para triunfar en casa?

–Pues al final es que no he cocinado mucho en casa, porque cuando salí de la escuela me fui fuera: Bilbao, Madrid, Marbella... En Madrid fue donde más aprendí a tratar correctamente a los clientes y a trabajar lo más rápido posible.

–¿Que el comensal le diga que se ha quedado con hambre puede ser el peor insulto para un cocinero?

–No, porque tiene la opción de pedir más cosas, salvo que sea un menú degustación y yo he ido a restaurantes con estos menús y no me he quedado con hambre. Para mí, lo peor es que me digan que todo está bien, no me da confianza. Prefiero que me digan algo para corregirlo o lo que sea.

–¿Y el mayor halago?

–Que vuelva rebañado el plato (ríe), como recién salido del lavavajillas.

Si tuviera que ponerle un lema o eslogan a su restaurante, ¿cuál cree que sería?

–Uf, pues algo que indique que el cliente siempre se tiene que ir contento. El marketing nunca se me dio bien (ríe).

Clientes fieles y famosos

–¿Se acuerdan de los clientes que repiten?

–De muchos sí, incluso extranjeros. Nos acordamos hasta de nuestros primeros clientes. Entraron el día de la inauguración del local pequeño. Allí sólo estábamos amigos y familiares y de repente vino un matrimonio francés y volvieron muchas veces. Pasó el tiempo y el hombre vino a contarnos que la mujer había fallecido, pero él siguió viniendo…

Habrán vivido mil historias en el restaurante…

–Sí, ves cómo evoluciona la gente, parejas que se casan, otros que vienen con sus hijos. Y luego en el Festival de Cine nos visitan muchos actores también. Pepón Nieto y Salva Reina, por ejemplo, vienen mucho, se traen siempre más amigos y se sienten como en casa.

Y si extrapolásemos la pregunta del lema a su vida, ¿cuál sería?

–Pues mi vida ahora mismo es mi familia. Ahora delego mucho más en mi equipo de trabajo.

–¿Alguno de sus hijos se pone a cocinar con usted?

–Alguna tortilla o un postre sí que hacen ya (ríe) y eso que son muy pequeños.

–¿Cuál fue el primer plato que aprendió usted?

–Una crema de tomate con albahaca y pollo al curry, eso fue lo primero que hice en La Cónsula.

–¿Y su plato estrella ahora mismo?

–En el restaurante, no falla nuestra ensaladilla rusa, que recibió este año el premio a la mejor de Málaga.

–¿Le queda algo de tiempo libre?

–Bueno, para estar con la familia, hacemos viajes juntos y procuro estar mucho con los niños.

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