La vuelta a España y Japón en 20 platos

Buena excusa para que Charo Carmona, Álvaro Arbeloa y Toshio Tsutsui se liaran la manta a la cabeza y diseñaran un menú al alimón que hiciera dialogar ambas cocinas bajo el título ‘Siglo y medio guisando culturas’, demostrando que no están tan alejadas como parece. Para ello han tirado de las raíces. Ahí está su punto de conexión. Además de la amistad que les une, y que les ha llevado a compartir cocina durante dos días. No sólo a los tres ‘espadas’, también a un equipo en el que destaca Fran Martínez Carmona. El sumiller de Arte de Cozina, e hijo de Charo, tiene mucha ‘culpa’. Que su pareja sea japonesa y conozca tan bien su cultura ha servido para impulsar un proyecto que tuvo su germen en un congreso de turismo hace dos años y en el que ha colaborado el gastrónomo Fernando Rueda en la labor de documentación histórica.

A más de uno le habrá sorprendido algún plato, y no sólo por el desconocimiento de la tradición japonesa. También de la propia malagueña, caso de peculiares propuestas de Arte de Cozina como el salmorejo de retinta o la parpucha, que según Rueda, se elaboraba con bacalao, en la mejor de las ocasiones, ya que cuando no era posible, se suplía a base de ajetes, puerros y miel de caña en un meloso resultado de curioso sabor amargo con cierto toque dulce. Para rizar el rizo y estrechar aún más los lazos, Charo Carmona le ha añadido una gota de sake y otra de wasabi. «No quería que faltaran guiños entre una cocina y otra», explica la cocinera antequerana en referencia a una secuencia de platos en constante feedback, como también ese guiño japonés de la caballa en escabeche del saba nambanzuque. «Ambas cocinas hemos aprendido una de otra, al fin y al cabo se trata de eso, de seguir descubriendo, innovando y creciendo», añadía Carmona sobre un menú en el que «no ha sido difícil encontrar las conexiones», apuntaba Arbeloa. En total, veinte platos, a razón de diez cada uno, que se servían a dúo de forma que hubiera sintonía.

Para empezar, corteza de bacalao con kimchi y tsukemono (encurtidos vegetales japoneses), continuando con porra 'crúa' (blanca) y saba nambanzuque (con caballa en escabeche japonés), burmuelo (antigua forma del buñuelo) de calabaza y morcilla con ebi gyoza (raviolis japoneses), sopa de albondiguillas y pak choi y asari somen (acelga china y tallarines), la mencionada parpucha de ajetes, puerros y miel de caña y tempura de verdura, cazuela de habas frescas y alcachofas y furofuki daikon (nabo japonés con miso), sardina a la moruna y hirame nitsuke (guiso de rodaballo con marinado japonés), salmorejo de retinta y tori karaage (pollo frito marinado), manitas rellenas de verdura y chasyu shitake (setas) y almojábana de cítricos y daifuku (mochi relleno de pasta de judías azuki).

Sin olvidar el cuidado maridaje tanto nacional como japonés a base de vermú de Dimobe, así como vinos de la tierra como La Raspa, Vides Bravas y Pajarete. Por la parte oriental no podía faltar el sake, redondeando ese ‘tan lejos, pero tan cerca’.