Viva Lola: Cocina del mar con ‘rock&roll’

Pincho de atún a la moruna con tabulé de quinoa.
Pincho de atún a la moruna con tabulé de quinoa. / DANIEL MALDONADO

Una taberna marinera que combina producto y guiños cosmopolitas con el sello del chef Miguel Palma

ESPERANZA PELÁEZMálaga

Concebida como una taberna marinera moderna y desenfadada, Viva Lola, en el espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés, es un sitio para explorar. Producto del mar fresco, elaborado al momento y con platos concebidos por el chef Miguel Palma (La Moraga de Banús, a la que ha dado un giro muy interesante en los últimos años, o el añorado restaurante Palo Cortado en Málaga), completa sus credenciales con un buen equipo de cocina y sala capitaneado por Sebastián Pol.

La carta se se inicia con un apartado de raciones perfectas para compartir, donde, junto a platos infaltables en Málaga como una fritura de boquerones o de calamares, en este caso con alioli de habaneros, hay pequeñas delicias como las alcachofas crujientes con miel y virutas de atún seco ahumado, ensalada de atún en tempura con salsa chipotle o unas adictivas papas bravas cortadas al estilo clásico de ‘french fries’ con mayonesa de kimchi y huevas de arenque.

A quien le guste chuparse los dedos, el capítulo ‘con las manos’ le tentará con el ‘lobster roll sandwich de bogavante y apio’; la hamburguesa de atún rojo en pan de centeno para combinar con mayonesa de wasabi o de kimchi, buñuelos de bacalao, croquetas de centollo o los pinchos morunos de atún, servidos con un tabulé de quinoa sabroso y lleno de matices.

También se hacen guiños a sabores exóticos en propuestas como los mejillones al curry verde, el ceviche de atún con mango, fruta de la pasión y chía, semilla que confiere a la leche de tigre (el jugo del aliño) una textura de gel; o el tartar de atún ligeramente picante con aguacate y remolacha.

A pesar de estar ubicada en un centro comercial, concretamente en el Gourmet Experience de El Corte Inglés, Viva Lola logra ser un espacio cómodo y luminoso. El eficaz servicio de sala corre a cargo d David Romero, en la imagen con Aroa González, responsable de cocina.

Los platos más serios se reservan para el final, en la sección de cocina caliente, y vuelven la mirada a la tradición mediterránea y a las recetas con más arraigo, que se ejecutan de forma canónica. Ejemplos son el meloso encebollado de tarantelo de atún acompañado de papas de sartén, el taco de corvina con ajada y espárragos trigueros, donde la jefa de cocina, Aroa González, demuestra el dominio de los puntos de cocción, el risotto de atún y katsuobushi, donde las virutas de atún ahumado suben de volumen el sabor del guiso, o platos de olla como los callos de bacalao con sus garbanzos y el potaje de langostinos y espinacas. En este apartado también se hacen hueco una golosa pasta negra de sepia con gambones o un simple calamar a la plancha donde el toque diferente lo aporta un aceite aromatizado con lima y perejil. Viva Lola ofrece propuestas de mercado cada día fuera de carta. La bodega, pequeña pero bien escogida, se centra sobre todo en blancos que puedan acompañar bien al pescado, incluyendo el moscatel seco Botani de la DOSierras de Málaga.

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