A cada vino, su copa

Pau Melendo (en la imagen), enólogo de la firma Riedel, nos enseña cómo influye la forma de una copa en la percepción del vino/Daniel Maldonado
Pau Melendo (en la imagen), enólogo de la firma Riedel, nos enseña cómo influye la forma de una copa en la percepción del vino / Daniel Maldonado
Málaga en la Mesa

Pau Melendo, de la firma Riedel, nos enseña el mejor recipiente para los distintos tipos y variedades

ESPERANZA PELÁEZ

«Lo es hasta el punto de que hoy diseñamos copas específicas para resaltar las características de cada variedad de uva. El objetivo final es que los aromas se desarrollen bien y que el recorrido en boca sea equilibrado, y para eso la forma de la copa es fundamental», explica Melendo.

Juan Carlos Narbona y Pau Melendo, antes de comenzar la ‘cata de copas’ en el Salón del Vino Narbona Solís.
Juan Carlos Narbona y Pau Melendo, antes de comenzar la ‘cata de copas’ en el Salón del Vino Narbona Solís.

Retrocedamos un poco en la historia. Si visitan, por ejemplo, el Museo del Vidrio de Málaga, verán que, hasta mediados del siglo XX, las copas más lujosas tenían en cuenta la belleza: cristales tallados, formas caprichosas... Pero, tras la Segunda Guerra Mundial, cuando luchaba por reflotar la empresa familiar, Claus J. Riedel, novena generación de una familia de fabricantes de cristal de origen bohemio (checo), se dio cuenta de que el mismo vino no olía ni sabía igual servido en distintas copas, y empezó a investigar por qué ocurría eso. En 1958 lanzó la primera colección pensada para resaltar el contenido. «Aquello representó un cambio de mentalidad histórico. Hoy no se busca la belleza, sino la funcionalidad. En Riedel hay todo un departamento interdisciplinar que trabaja para mejorar, sobre todo, la forma, y fabricamos desde copas polivalentes de manufactura industrial que valen en torno a 3,20 € más IVA y pueden extraer hasta un 80% en nariz y boca de las características de cualquier variedad hasta copas sopladas artesanalmente que pueden alcanzar los 90 € la unidad. No son copas que tenga que tener todo el mundo, pero si un restaurante o un particular paga por un gran vino, la copa adecuada permite apreciar todos los matices».

Para percibir los aromas del vino, la copa se inclina ligeramente y se acerca a la nariz.
Para percibir los aromas del vino, la copa se inclina ligeramente y se acerca a la nariz.

Riedel y otras firmas especializadas tienen en sus catálogos centenares de copas para variedades, pero, ¿y si no está a nuestro alcance tener una copa para cada vino? ¿Qué hemos de tener en cuenta para elegir la cristalería? «En primer lugar, que sean copas transparentes, incoloras, finas, y mejor si son de cristal. La fase visual, apreciar el color y las tonalidades del vino, es fundamental», reza Melendo, que añade que actualmente no se usa plomo en la fabricación de cristales para alimentación. «Trabajamos con cuarzo, sodio, potasio y silicio, y la calidad del cristal dependerá del origen del cuarzo», comenta.

Flauta y catavinos, ¿Han quedado desfasados?

Esperanza Peláez

Las tendencias en el mundo del vino se mueven cada vez más deprisa. Si hace unas décadas, la copa de flauta desterró para siempre la clásica ‘María Antonieta’, en los últimos años se discute si la propia copa de flauta es adecuada para disfrutar el champagne. ¿Tenemos que deshacernos de ellas? Pau Melendo resuelve el dilema con un razonamiento simple. «No hay que tirar las copas de flauta, ni descartarlas en el caso de que queramos renovar la cristalería. Igual que con el resto de copas, lo que sí deberíamos procurar es que sean de cristal o de vidrio fino, y con un tallo que permita tomarla con comodidad».

Con respecto a la forma, el sumiller y representante de Riedel aclara que «la copa de flauta es adecuada para disfrutar champagnes o espumosos jóvenes. La burbuja se desarrolla bien y la boca estrecha permite dirigir el líquido hacia el centro de la lengua modulando la acidez. Si vamos a degustar un champagne con más tiempo de crianza, entonces la copa ‘nueva’, que se abomba un poco más hacia el centro de la corola, es más aconsejable, porque va a permitir apreciar mejor los aromas de esta crianza larga, siempre más complejos», explica Melendo.

¿Y qué pasa con el catavinos, la copa más clásica para disfrutar vinos generosos, y utilizada también para catas comparativas? «La verdad es que tengo una cierta reserva hacia el catavinos, pero no por el tipo de copa en sí, que es adecuado para que se expresen estos vinos, sino porque todavía se usa mucho el catavinos basto de vidrio grueso, que no es el mejor para disfrutar la complejidad y los matices de los vinos finos o los generosos», explica Melendo.

Otro debate abierto en torno al catavinos es que, en un momento en que estos caldos singulares, complejos en aromas y matices sápidos y cargados de historia, empiezan a ser considerados de nuevo en la restauración, es que, por estar vinculado a la tradición, puede provocar en el público joven un rechazo a probar el contenido. Por este motivo, en algunos restaurantes y bares de vinos se están empezando a servir en copas convencionales para vino blanco, incluso copas con base ancha que permitan desarrollar mejor sus aromas.

«Eso es básico, y a partir de ahí es fundamental la forma. Por ejemplo, si vamos a disfrutar un vino joven o una variedad con acidez, hemos de buscar copas con un diámetro más estrecho que si vamos a degustar vinos con crianza». Esta afirmación no es gratuita. Está basada en el 'mapa' de las papilas gustativas de la lengua, según el cual el sabor ácido se percibe en los laterales de la lengua. «Un diámetro estrecho de la apertura permite dirigir el flujo del líquido hacia la parte central de la lengua, modulando la acidez», comenta Pau Melendo. «En cambio, si vamos a degustar por ejemplo un vino blanco con crianza, donde la acidez es menor y hay más aromas, buscaremos una copa con un diámetro mayor en la apertura y una base más amplia».

Copa ‘Pinot Noir’. Aunque diseñada específicamente para esta variedad tinta, la copa, de base ancha y forma de globo, es adecuada para tintos de crianza media (La base ancha permite que los aromas del vino se abran.). A la drcha. Copa ‘Syrah’. La base ancha y la corola alargada que se estrecha al llegar a la apertura en esta copa permiten que los aromas de tintos bien estructurados se desarrollen y perduren (Llenar la copa sólo hasta el punto donde se ensancha permite percibir los aromas.).
Copa ‘Pinot Noir’. Aunque diseñada específicamente para esta variedad tinta, la copa, de base ancha y forma de globo, es adecuada para tintos de crianza media (La base ancha permite que los aromas del vino se abran.). A la drcha. Copa ‘Syrah’. La base ancha y la corola alargada que se estrecha al llegar a la apertura en esta copa permiten que los aromas de tintos bien estructurados se desarrollen y perduren (Llenar la copa sólo hasta el punto donde se ensancha permite percibir los aromas.).

La amplitud de la base de una copa tiene la función de que los vinos 'se abran' y los aromas se desarrollen mejor. La forma influye también en la capacidad de retener los aromas, y el tamaño va a permitir su desarrollo. Por eso, en general para los tintos, más complejos desde el punto de vista aromático, se emplean copas de mayor tamaño y altura, porque un cáliz alto resalta el equilibrio de los vinos. Pero una copa amplia en forma de globo permite, por ejemplo, destacar los matices aromáticos, y una apertura más ancha ayuda a percibir todas las sensaciones del vino.

Copa ‘Chardonnay’ Base ancha, forma de globo y apertura amplia para percibir la mayor complejidad de aromas de los blancos con barrica (La boca más amplia permite percibir mejor la acidez que pierde el blanco en la crianza.). A la drcha. Copa ‘Riesling’ Los blancos jóvenes presentan una acidez que una copa con apertura estrecha permite modular al dirigir el vino hacia el centro de la lengua. (La copa se sujeta por el tallo para no transmitir calor al vino.)
Copa ‘Chardonnay’ Base ancha, forma de globo y apertura amplia para percibir la mayor complejidad de aromas de los blancos con barrica (La boca más amplia permite percibir mejor la acidez que pierde el blanco en la crianza.). A la drcha. Copa ‘Riesling’ Los blancos jóvenes presentan una acidez que una copa con apertura estrecha permite modular al dirigir el vino hacia el centro de la lengua. (La copa se sujeta por el tallo para no transmitir calor al vino.)

Si nos tomamos tantas molestias para elegir una copa, hay otros aspectos básicos que no se deben olvidar. Una es la temperatura de servicio de cada vino o el tiempo de oxigenación que necesitan los vinos de crianza, mayor cuanto más largo haya sido el tiempo en barrica y en botella. Otra cosa importante es llenar la copa en su justa medida. Una buena referencia es llegar hasta la parte más amplia del cáliz, entre un cuarto y un tercio de su capacidad. Y sostenerla por el tallo no es un esnobismo: es importante para apreciar el color del vino, poder girar la copa para desarrollar mejor los aromas y para no alterar la temperatura con el calor de la mano. ¡Salud!

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