Verde, sano y rico...

Cinco chefs jóvenes nos enseñan a disfrutar ingredientes vegetales saludables en recetas ricas y sanas. /Daniel Maldonado
Cinco chefs jóvenes nos enseñan a disfrutar ingredientes vegetales saludables en recetas ricas y sanas. / Daniel Maldonado

Cinco chefs nos enseñan a cocinar los 'alimentos milagro' de moda

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Que alimentación y salud van de la mano no es un descubrimiento. Desde la máxima hipocrática de «que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina», sabemos que hay ingredientes que nos sientan bien, pero hoy el bombardeo de nuevos productos es tal que a menudo nos encontramos con cosas que serán muy sanas, pero no tenemos ni idea de qué hacer con ellas, aparte de incorporarlas a esos batidos de colores, texturas y sabores dudosos que nos bebemos con dificultad.

Conscientes de que lo vegetal es tendencia y la principal fuente de nuevos ingredientes, hemos escogido cinco productos vegetales, algunos incorporados recientemente al consumo humano (espirulina); otros (tofu, chía y moringa), provenientes de otras culturas, y finalmente, un viejo conocido en el Mediterráneo, la algarroba. Y hemos pedido a cinco cocineras y cocineros que nos enseñen a usarlos en ricas recetas.

La algarroba es una leguminosa fruto del algarrobo, árbol conocido en el Mediterráneo desde la antigüedad. Sus vainas, de sabor dulzón, se muelen para elaborar una harina cuyo uso más recordado hoy es el de hacer sucedáneo de cacao, pero también sirve para elaborar panes, salsas dulces y bebidas, porque es soluble en líquido y se puede comer cruda. La harina de algarroba es fuente de proteínas, hidratos de carbono, fósforo, potasio, calcio, hierro, pectina, lignina y vitaminas A, B1 y B3, y es baja en grasas y calorías. Eva Gómez, maestra repostera de Macrodulces La Espiral, nos ofrece unas deliciosas trufas de algarroba para endulzarnos sin culpa.

El mundo vegetal, principal fuente de nuevos ingredientes para nuestra despensa

En la familia de las legumbres, la soja está considerada la más completa desde el punto de vista nutricional, de ahí que sea un pilar en la alimentación de los veganos. Rica en ácidos grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6), aporta vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales e isoflavonas. El tofu es un ‘queso’ que se elabora con soja triturada y mezclada con agua y cuajo vegetal. Muy popular en la cocina oriental, el chef japonés Kosei Takakura nos lo acerca a nuestra cultura como protagonista de un suave y etéreo tiramisú.

La chía es una planta herbácea originaria de América Central (donde se consume desde la época prehispánica). Pertenece a la familia de las lamiáceas, la misma de la salvia, el romero, el tomillo, la menta o la melisa. Junto con el lino, las semillas de chía constituyen una de las mejores fuentes vegetales de grasas Omega 3. Diminutas, ovaladas y de color grisáceo, tienen una gran concentración de fibra soluble mucilaginosa que se expande al humedecerse. El consumo de chía ayuda a regular el tránsito intestinal, combatir el colesterol y prevenir enfermedades del corazón. Aquí se usa sobre todo en panes, pero el calor desnaturaliza las propiedades de su grasa. Juan José Carmona, chef del restaurante El Lago (Marbella), la ha incorporado a un guiso con setas de temporada que permite disfrutar su curiosa textura y su sabor que recuerda al de los frutos secos.

La espirulina es una alga microscópica de color verde azulado que prolifera en lagos alcalinos. Es muy rica en proteínas, vitaminas del grupo B, antioxidantes (betacarotenos), minerales como potasio, magnesio, fósforo o hierro y ácidos grasos esenciales, pero huele a pescado que tumba, y por eso casi siempre se consume en comprimidos. Sin embargo, chefs como Rodrigo de la Calle la están introduciendo en la cocina vegana, y el chef Sergio Garrido la usa para dar un color divertido y un punto delicioso a un pan al vapor.

Hablando de superalimentos, la última estrella del equipo es la moringa. Originaria de la India, su cultivo se ha introducido con éxito en Málaga. Sirve para casi todo: Estimula las defensas, ayuda a desintoxicar y aumentar los niveles de energía, a controlar el peso y mejorar la digestión... Hasta dicen que previene la caída del cabello. Y, además, no está mala. Es familia del rábano y de la col y la hoja pulverizada recuerda levemente a ellos, pero con un punto picante. Lupe Montejo (Lígula, Málaga) la usa en una receta de bacalao.

TIRAMISÚ DE TOFU

Necesitamos:

120 cc de nata para montar

60 gr de crema de queso

10 gr de Cointreau

100 gr de tofu blando

Unas gotas de jugo de limón

1/2 vaina de vainilla

10 gr de hoja de gelatina

60 gr de azúcar granulado

Cómo hacerlo:

Para poner a punto el tofu, envuélvelo con un papel de cocina y ponlo 1 minuto y medio a calentar en el microondas a potencia alta para deshidratarlo un poco. Una vez que pierda temperatura, iremos enjugándolo con papel de cocina y extrayendo el agua para secarlo.

Trituramos el tofu y con 20 cc de nata. Ponemos al fuego al baño María la crema de queso, gelatina remojada en agua, azúcar y vainilla.

Por último añadimos unas gotas de jugo de limón.

Juntamos esta mezcla con la de tofu batido con nata y tritureamos el conjunto de nuevo para integrar.

Montamos el resto de nata, la añadimos poco a poco y la ponemos en un recipiente a enfriar en el frigorífico.

BACALAO Y CREMA DE MORINGA

Necesitamos:

1 chalota

50 gr de batata

1 patata mediana

150 gr de espinacas

2 cucharadas de café de moringa en polvo

20 ml de nata

Sal

Pimienta

AOVE ‘Supremo’ Arbosana

Cómo hacerlo:

Picamos y pochamos las chalotas hasta que estén blandas y transparentes. Añadimos el boniato y la patata, cubrimos de agua y llevamos a ebullición. Lavamos las espinacas y las añadimos a la patata y el boniato junto con la nata y la moringa en polvo. Dejamos hervir el conjunto durante dos minutos. Retiramos del fuego, trituramos todos los ingredientes y añadimos al final el AOVE. El bacalao lo sumergiremos en AOVE calentado a 65ºC durante 15 minutos aproximadamente (según el grosor de la pieza), hasta que se deslasque con facilidad y cuidando que quede jugoso. Para montar el plato, ponemos como base la crema y sobre ella el bacalao. La moringa tiene un toque picante muy curioso, si se quiere acentuar, se puede poner más cantidad.

BOMBONES DE ALGARROBA

Necesitamos:

400 gr de batata asada

120 gr de almendras tostadas y picadas

80 gr de harina de almendras

50 gr de harina de algarroba

50 gr de dátiles

10 gr de canela en polvo

10 gr de ralladura de naranja

15 gr de anís molido

Una pizca de sal marina.

Cómo hacerlo:

Asamos las batatas en el horno a 175 ºC hasta que estén blanditas. Las trituramos con un tenedor junto con los dátiles previamente remojados y vamos incorporando el resto de ingredientes hasta hacer una masa homogénea. Reservamos en el frigorífico unas horas para que la masa se endurezca un poco y poder darle forma de bombón.

Y una vez los tengamos hechos, los rebozamos con distintos ingredientes:

Coco rallado, harina de algarroba, almendras y avellanas caramelizadas.

Finalmente, colocamos los bombones en una fuente y decoramos con un poco de caramelo de algarroba. Para elaborar el caramelo, derretimos un poco de melaza de arroz o cebada con harina de algarroba y agua dependiendo de la consistencia que le queramos dar. Conservamos en frío.

PAN AL VAPOR DE ESPIRULINA

Necesitamos:

250 gr de harina de trigo

100 gr de harina de garbanzos

180 gr de agua tibia

15 gr de levadura en pastilla

1 cucharadita sal

1 cucharada aceite de oliva

1 cucharada alga espirulina

Harina de garbanzos para el segundo amasado

1.200 ml de agua para cocer.

Cómo hacerlo:

Colocar la levadura con parte del agua tibia y dejar 10 minutos. Mientras, pesar y mezclar todos los ingredientes. Mezclar y amasar, y dejar reposar 30 minutos. Colocar la harina de garbanzos sobre la superficie donde la añadiremos. Una vez amasado, le daremos forma al pan, aceitaremos el cuenco y prepararnos la olla vaporera con 1.200 ml de agua. Pondremos el pan a fuego medio 1 hora. Hacemos unos cortes y tapamos para que suba. Desde que pase la hora contaremos entre 40 y 45 minutos tapado. Sacamos el pan y lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Resultado: un pan esponjoso y buenísimo que podemos rellenar de boquerones en vinagre, mayonesa de pimiento y guarnición de alga wakame y salicornia.

SETAS CON GUISO DE CHÍA Y LINO

Necesitamos:

200 gr de setas variadas

1 cebolla morada

20 gr de chía

20 gr de lino

1 cebolla

1 puerro

1 zanahoria

500 gr de agua

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

C. s. de trufa de temporada

20 gr de almendras tiernas repeladas

200 gr de nata

C. s. de sal.

Cómo hacerlo:

Suero de leche: Montar la nata con 1 gr de sal hasta que se separe la mantequilla del suero. Colar y guardar el suero. Hacer un caldo con la zanahoria, el puerro, la cebolla y 500 gr de agua. Hervir a fuego muy suave durante 30 minutos; infusionar con el tomillo y el romero 5 minutos. Colar y reservar. Guiso de chía: Incorporar a 200 gr de caldo la chía y el lino y cocinarlos 10 minutos a punto de sal. Reservar. Cortar la cebolla en juliana y confitar a fuego suave con un poco de AOVE durante unos 30 minutos. Reservar. Saltear las setas a fuego fuerte con poco AOVE. Disponer la cebolla en el plato y glasear con el guiso de chía y lino. Colocar las setas, las almendras tiernas, las láminas de trufa, unas hojas de trébol morado y regar con el suero de leche.

PISTAS

Restaurante El Lago. Dulces de La Espiral. Restaurante Le Diner.

El Lago

Distinguido con una estrella Michelin, el restaurante El Lago siempre ha estado comprometido con los productos de cercanía y de temporada y con una cocina creativa de raíz andaluza, pero la llegada del joven chef Juan José Carmona ha supuesto también una apuesta por productos vegetales saludables que el cocinero incorpora a sus platos dándoles una nueva dimensión. Sus panes caseros, los fermentados vegetales de elaboración propia que emplea en guarniciones o a modo de aliño, y sus acertados experimentos con semillas, granos, algas y plantas poco conocidas han dado un nuevo sello y una gran actualidad a la cocina de todo un clásico.

Dirección: Urb. Elviria Hills, Avda. Las Cumbres, s/n (Marbella). Teléfono 952832371. www.restauranteellago.com.

La Espiral

Dulces veganos, orgánicos y sin azúcares añadidos. Las hermanas Eva y Susana Gómez triunfan con una propuesta original de repostería saludable a base de productos vegetales, en muchos casos recuperados de la tradición.

Dirección: C/ Dos Aceras, 24 (Málaga). Teléfono 660952106. www.macrodulceslaespiral.com.

El chef Sergio Garrido reúne creatividad, conocimiento e inquietud al frente de los fogones del restaurante Le Diner, del hotel Vincci Selección Posada del Patio. Ingredientes y técnicas innovadoras en una cocina con raíces.

Dirección: Hotel Vincci Posada del Patio. Pasillo de Sta. Isabel, 7 (Málaga). Teléfono 951001020.

Lígula

Aunque su especialidad es la cocina tradicional, la inquietud de la chef Lupe Montejo la lleva a incorporar nuevos vegetales, especialmente de cercanía, a muchos de sus platos. Creaciones como su flor de hibisco crujiente son gratas sorpresas que contrastan con una cocina de corte sencillo.

Dirección: Calle Shanti Andía, 9 (Málaga). Teléfono 951485128.

En tanto que prepara la próxima apertura de un restaurante en el centro de Málaga, el chef Kosei Takakura, que domina la cocina japonesa, imparte cursos para profesionales, empresas y particulares en distintas técnicas, incluyendo la elaboración de miso, las bases de umami o las técnicas de curación de pescados.

Contacto: 606579657.

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