Vanguardia

Como cualquier hecho vivo, la cocina está en constante evolución, y como cualquier otra manifestación cultural ha atravesado épocas de un relativo inmovilismo en cuanto a formas, usos, gustos, técnicas o modas, y otras donde ha imperado la voluntad de innovar, de romper con lo anterior. Eso es lo que hemos dado en llamar vanguardia, y eso es lo que vaticinaba hace unos días en este periódico Ferran Adrià que no volveríamos a ver en la cocina en dos o tres décadas. A Ferran Adrià todavía cuesta retirarle el título de mejor cocinero del mundo, por más que lleve ya ocho años sin cocinar, y aunque no dejen de surgir otros magníficos. Pero será difícil volver a ver una figura así (y de hecho en toda la historia de la cocina ha habido pocas) porque en él se han juntado el hambre y las ganas de comer: el talento, pero sobre todo una determinación de innovar que hace pensar que si en vez de en una cocina Adrià hubiera aterrizado en un taller mecánico o en una facultad de Arquitectura, tal vez hubiéramos visto enormes avances en estas disciplinas. Quién sabe. El hecho es que la innovación obliga a salir de la zona de confort a todos los implicados, y sucede que los espectadores, aquí comensales, a veces no entienden la tortilla de patatas deconstruida y en ocasiones, aunque la entiendan y la valoren, simplemente añoran volver a la de toda la vida, y, por su parte, los 'creadores' necesitan despojarse de presión para poder seguir fluyendo. Fue concluyente al respecto Quique Dacosta en su reciente ponencia en Madrid Fusión: «El movimiento de la cocina de vanguardia supuso una dictadura de la que todos fuimos parte. Hoy hemos pasado a una democracia donde el hedonismo juega un papel, pero no excluye otro tipo de compromisos, algunos de ellos éticos», dijo. Ahí está el quid de la cuestión. La alta cocina actual apuesta por los valores antes que por la innovación. Sostenibilidad, responsabilidad social, colaboración con el entorno. Sin duda tardaremos en dar un salto adelante en lo formal o técnico, pero esa vanguardia espiritual viene a completar lo otro.