Un pan que vale su peso en plata

Subcampeón de España. David Llamas ha conquistado al jurado con panes antiguos andaluces./Daniel Maldonado
Subcampeón de España. David Llamas ha conquistado al jurado con panes antiguos andaluces. / Daniel Maldonado

David Llamas, el malagueño que conquistó el subcampeonato de España de panadería con un homenaje a la diversidad de la tradición andaluza

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

David Llamas no soñaba con que en su primera participación en el Campeonato de España de Panadería Artesana organizado por CEOPAN, la federación profesional de panaderos, se fuera a llevar la plata, pero viéndolo trabajar se intuye que entre la mezcla de harina, agua y levadura que nos viene nutriendo hace diez mil años y este joven malagueño hay una historia de amor de raíces muy hondas.

La hazaña de Llamas no hubiera trascendido los confines del mundillo profesional de no ser porque su compañera, Melania, se atrevió a escribir un email a los periódicos. El motivo de no ser conocido por el gran público es que David no tiene ni trabaja para ninguna panadería, sino que decidió dedicarse a la enseñanza, y ejerce junto al también multipremiado maestro panadero ardaleño José Antonio Rivas en Mlouza, centro de formación y asistencia a profesionales que imparte además, con la Comisión Española de Ayuda al Refugiado (CEAR), cursos para que quienes llegan tengan un oficio en el país de acogida.

David Llamas en el local del centro de formación Mlouza donde imparte clases de panadería.
David Llamas en el local del centro de formación Mlouza donde imparte clases de panadería. / Daniel Maldonado

«Para mí la enseñanza es algo muy especial, porque yo he tenido muchos maestros y cada maestro me ha dejado algo», explica. Lo de tener tantos maestros se debe al modo peculiar en que llegó Llamas a la panadería. «Yo no provengo de una familia de tradición panadera como otros compañeros. Pero mi padre se dedicaba a la venta de maquinaria de panadería, y eso hizo que desde muy pequeño viera llegar a mi casa a panaderos de toda España. Empecé a jugar con la harina desde muy pequeñito, y en el gremio se dice que niño que juega con harina se termina enganchando. Es lo que me pasó, a los diez un once años ya estaba haciendo mis primeros panes», relata.

Y añade que le gusta transmitir lo que ha aprendido «porque cuando alguien a quien estás enseñando entiende que está trabajando con un alimento especial, vivo, como es el pan, se produce algo mágico. Al pan le influye todo. El ambiente, la temperatura, la fuerza que le des con tus manos, y por supuesto 'el bicho', «que si se lo propone, te puede volver loco», ríe señalando la masa madre que reposa a su lado con aspecto de no haber roto nunca un plato.

«Trabajar con ingredientes de calidad es más caro a priori, pero lo que te gastas de más en la harina o el tiempo invertido en la masa madre te ahorra gastos en aditivos y te garantiza un pan mejor», dice David Llamas. Las harinas de calidad tienen entre otras ventajas la de absorber más cantidad de agua, lo que se traduce en panes donde la miga puede permanecer tierna e hidratada mientras que la corteza se convierte en un contrapunto crujiente. David Llamas trabaja con hasta un 75% de agua en sus masas. En la imagen de abajo, a la derecha, David corta con un molde en forma de flor de jazmín trocitos de masa con los que coronará su pan 'biznaga' para que al hornearlo, las flores aparezcan en la superficie como por encanto (imagen central abajo). / Daniel Maldonado

Debutar en el mundo de los concursos yendo a un campeonato nacional no fue un reto fácil. «A la escuela vienen muchos grandes profesionales a impartir cursos. Uno de ellos me planteó que me presentara, y José Antonio me animó a hacerlo. No es fácil, hay que entrenar mucho, porque luego allí tienes un tiempo determinado y un entorno nada cómodo para trabajar», recuerda. En el campeonato nacional se valora la técnica, la ejecución, pero también las piezas presentadas en cada una de las categorías que se valoran. En la parte artística, David decidió hacer dos homenajes; uno a Málaga, elaborando una preciosa hogaza de pan cuya superficie, al crecer en en horno, se transforma en una biznaga. El otro fue a los panes tradicionales andaluces, presentados en miniatura como si fueran espetos en una barca hecha de pan. «Quise representar los panes de cada ciudad; la regañá de Huelva, la telera de Córdoba, el bollo sevillano, el pan besado de Cádiz, la albardilla de Málaga, el pan picado o piña de Jaén, la saladilla de Granada y el bollo regio de Almería».

Panes olvidados en la mayoría de los casos. «Los panes tradicionales nuestros son panes candeales [de harina de trigo duro, con miga densa y corteza dura y fina]. Panes que nosotros hemos apreciado porque son perfectos para mojar en las salsas, para hacer sopones, pero que fuera de Andalucía no han tenido mucha consideración, ni antes ni ahora», dice. «Y sin embargo, nuestras harinas tradicionales de trigo duro tienen un índice glucémico más bajo que los de otras harinas, son más digestivos y saludables».

Junto a un grupo de panaderos, molineros y agricultores andaluces, David y José Antonio Rivas están promoviendo el cultivo de variedades de trigo duro arraigadas en Andalucía. Dejar actuar la masa madre a través de levados largos permite una fermentación correcta y una mejor digestibilidad del pan. A la derecha, abajo, David muestra la barca de espetos realizada como pieza artística para el Campeonato de España, donde las 'sardinas' son los panes tradicionales de cada provincia andaluza, todos de harina candeal (de trigo duro). / Daniel Maldonado

Como amante del pan, a David Llamas le ilusiona que en los últimos años el pan vaya ganando consideración, y le entristece que alguna gente deje de tomarlo por considerarlo fuente de problemas de salud o sobrepeso. «El problema está en lo que se ha vendido como pan. Para mí, un pan no es pan si no tiene al menos cuatro horas de levado, y en cuanto a las harinas, estoy harto de repetir a mis alumnos que si compras harina a 0,25 euros el kilo, no estás comprando harina. La harina de calidad no necesita aditivos, y compensa porque admite mucha más agua, pero el problema es que hemos vivido años donde los procesos industriales han tendido a la fabricación rápida de productos muy baratos, y al final nos ha salido caro», reflexiona.

Junto con otros compañeros andaluces, molineros y agricultores, David está tratando de promover la recuperación del cultivo de trigos duros andaluces tradicionales. Y con toda seguridad los incorporará en su próximo proyecto, una panadería donde quiere reunir todo lo que ama del oficio, incluyendo la enseñanza. «Mi idea es formar y emplear a personas en riesgo de exclusión social y con discapacidad», avanza.

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