Del truco a la técnica

Del truco a la técnica

Es cierto que las recetas nos dan una guía, pero también lo es que cualquier evolución que haya tenido lugar en la cocina ha partido del cuestionamiento, evolución o perfeccionamiento de una receta anterior

Esperanza Peláez
ESPERANZA PELÁEZ

Lo que llamamos 'trucos' de cocina (la pizca de azúcar que equilibra la salsa de tomate; el agua que arregla una mayonesa cortada) son, en realidad, prácticas que adoptamos porque la experiencia nos muestra que mejoran el resultado de una elaboración, pero cuyo mecanismo interno desconocemos. Sin embargo, igual que en la magia, en la cocina los trucos tienen una explicación relacionada con la química o la física de los alimentos, y conocer el mecanismo que hace que un poco de vinagre en el agua mejore el huevo escalfado, transforma el truco en técnica y nos hace crecer como cocineros y cocineras. En 1984, el escritor y científico Harold Mc Gee inauguró una nueva era cuando decidió analizar y explicar de forma accesible el comportamiento de cada uno de los ingredientes y procesos culinarios en 'La cocina y los alimentos'. Luego, científicos y chefs prominentes han venido colaborando para llevar el arte de la cocina al siglo XXI, pero lo verdaderamente revolucionario ha sido el hecho de que todos los avances se hayan puesto simultáneamente a disposición de profesionales y amateurs de la cocina a través de libros, reportajes y documentales difundidos en formatos de alcance masivo, especialmente en Internet. En esta línea, hay una gran cantidad de textos que merecen la pena, entre ellos una obra singular, deliciosa, apasionada y práctica como 'Sal, grasa, ácido, calor', de Samin Nosrat, en cuyo prólogo dice su amigo y también excelente divulgador culinario Michael Pollan que ha llegado el tiempo de comprender los procesos básicos porque «las recetas nos infantilizan». Es cierto que las recetas nos dan una guía, pero también lo es que cualquier evolución que haya tenido lugar en la cocina o en cualquier otra disciplina ha partido del cuestionamiento, evolución o perfeccionamiento de una receta anterior. E incluso en los casos en que eso haya ocurrido por accidente, la comprensión de lo que ha cambiado es la que nos permite sacar provecho del error. Leamos y entendamos también los amateurs. Es mucho más nutritivo que repetir recetas.

 

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